Охар-те биохим. и физико-хим. процессы, происходящие при замачивание зерна для призводства пивоваренного солода

При соложение происходит распад запасных пит. в-в зерна до такого состояния чтобы при затирание было обеспеченно их дольнейшее преврашение при помощи накапив-ся ферм-в.Ф-ты нах-ся в исходном ячм. неспособны к гидролизу крахмала приобретает эту способность при превращение ячм. в солод. Запасные в-ва ячменного зернаотакуются ферментами образу-ся в зародыше и гидролизуются более прост. Продукты способны дифундировать ввиде р-ров через стенки растительных клеток. Частично они используются зародышем д/построения новых тканей,а частично при дыхание выдел. Необходимую для этого энергию. В эндосперме зерно происходит морфологические измен-я кот. открывает путь фер-в к крахмальным зернам. ЗАМАЧИВАНИЕ Условия замачивания ячм. оказю влияние на процесс проращивания на длительность,на потери при соложение и на качество готового солода. В стадии зам-я помимо снабж-я зерна водой должна сопровождаться подводом к зерну достаточного кол-ва О_2, Чем больше зерно поглощает воду тем интенсивней протекает проц. обмена в-в и тем больше становится потребность в О₂. Сначала клетки плодоаой и семянной оболочек адсорбируют в воду, кот. таким образом продвигается внутрь. Поступившая через семенную оболочка вода адсорбируется в-ми зерна. С течением времени мякинная оболочка начинает сама адсорбировать её, кот потом поступает не только из вне,но и со стороны зерна и делает оболочку эластичной. Распределение воды внутри зерна не равномерно.В местах зерна близко роспрол-х к зародышу содержание влаги всегда больше, чем верхней и особенно сред.части.В 1-ые часы замочки поглощения воды в-ми ячмен.зерна происходит очень энергично, но по мере насыщения водой процесс все более замедляется. На скорость замачивания влияет1)температура воды оптимальная температурой замач.легкоразрыхляемого ячм. считают 10-12С,т.к при более низкой темп-ре сильно тормозит развитие зародыша,а при высокой тем-ре-интенсивно развиваются мокроорганизмы.На некот.заводах примен.теплое замач.-е ячм.при 18С 2)солевой состав замочной воды,в мягкой воде ячмень замачивается быстрее поэтому желательно использовать воду жесткостью до 3,5ммоль/дм. Зерно замачиваться до влажности 44-45%.С увелечением содержания воды сильно возростает энергия дыхания зерна.При аэробном т.е прикислородном дыхании, когда реакция протекает при избытке кислорода для подержания нормального дыхания в замочную воду подают сжатый воздух.Если же кислорода в воде недостаточно, то может наступить анаэробное дыхание,при котором происходит более быстрое разрушение запасных в-в зерна с оброзованием этилового спирта и диоксида углерода.Даже в очень малых количествах спирт тормозит развитие зерна,а при концентрации спирта 0,8%рост зародыша подавляется

Поиск по сайту: