Охарактеризуйте белково-протеиназный комплекс пивоваренного ячменя

Белковые в-ва ячменя играют важную роль в технол-х процессах пивоварения и влияют на качество готового пива: его вкус, цвет, пенистость и стойкость при хранении. Высокомолек. продукты расщепления положительно действуют на пенообразователи, отрицательное действие-создают помутнения. Низкомолек. продукты расщепления положительно действуют на вкус пива и отрицательно на питание дрожжей. Простые белки по степени растворимости подразделяются на: Альбумины (лейкозины)-водорастворимые белки, белки ячменя составляют 4-10% от сухих веществ. Нейтральный белок в сусле практически отсутствует. Глобулины (эдостины)-солерастворимые, составляют 15-30% Различают фракции глобулинов альфа, бета, гамма и сигма различающиеся по молекулярной массе. Из этих фракций в сусле обнаруживается бета-глобулины, в состав которогой входит сера, что является причиной понижения коллоидной стойкости пива. Проламины (гордеины)-белки, растворимые в 50-90% этил. спирта составляют 35-40% белка ячменя. Проламины разделяются на 5 компонентов, кроме того при гидролизе, дают много пролина, который не участвует в метаболизме дрожжей, остается в пиве (помутнение). Глютелин- белки, растворимые в разбавленных растворах щелочей. Составляют 30% от массы белка. Этот белок локализуется в алейроновом слое в дробину (отход производства) практически в неизменном виде. Среди сложных белков важное биол. знач имеют нуклеопротеиды, которые при гидролизе образуют пуриновые и перимединовые основания, сахара и фруктовую кислоту. В пивоварении используется ячмень с содержанием белка не более 12%. Показатели: Азот водорастворимых белков и продуктов их распада, а также аминный, аммиачный, амидный азот. Коагулирующий азот - часть растворимого азота белковой природы, который выпадает в осадок при кипячении сусла с хмелем. Высокомолекулярные продукты расщепления белка молек. массой 10-60 тыс, которые способствуют пенообразованию и пеностойкости. Продукты гидролиза белка ячменя, образующиеся при проращивании зерна и его затирании, во многом определяют вкус, цвет, пеностойкость готового пива и его стабильность при хранении. Основное кол-во протеол-х ферментов с увеличением удельной активности соредоточено в эндосперме зерна. В оболочках ячменя содержится небольшое кол-во протеаз, их удельная активность значительно выше чем в зародыше. По механизму гидролиза пептидной связи протеазы классифицируют на протеиназы (эндопептидазы), гидролизующие пептидные связи внутри молекулы белка, вдали от ионизирующих функционирующих групп, и пептиды (экзопептидазы) гидролизующие пептидные связи на концах молекул белка. Протеиназы гидролизуют непосредственно белок. Из белка получают полипептиды и свободные аминокислоты. К этой группе протеиназ принадлежат ферменты: пепсин, трипсин, химотрипсин, папаин, фицин, ренин. Характер распада белковых молекул на пептиды, АК зависит от природы субстрата, фермента и внешних условий. Протеолитические ферменты способны проявлять максимальную активность в определенном интервале рН (кислые, слабокислые, нейтральные, слабощелощные и щелочные) Кислые протеиназы проявляют максимальную активность 1.7-3,0, слабокислые-при рН 4,0-6,0, нейтральные- рН-6,5-7,5 слабощел.- при рН 7,5-8,0, щел.- рН выше 8,0. Из общего количества белков сод/ся в солоде более половины нах/ся растворенном состоянии, остальная часть белков переходит в сусло при каталитическом дейст/ий протол/х ф/в солода вносимых ФП. При затирании белки расщепляются в широком интервале темп/р 40-70 С. При этих темп/х и рН затора действует главным образом кислая протейназа (эндопептидаза) ее рН оптимум близок к рН затора. Образ-ся преим/но высокомол/ые продукты расщепления, к/ые при благоприятных условиях протейназа снова частично расщипляет на среднемолек/ый. Протейназы солода гидролизуют все белковые фракции зернового сырья – гордейн, глютелин, эстедин и продукты их распада. Дальнейшее расщепление продуктов г/за белка до пептидов и АК м.быть осуществлено пептидазами. Но заторы их рН неблагоприятны для всех экзопептидаз поскольку рн опт/м лежит вблизи нейтральной точки в щел/ой области. Кроме того, вследствие большой чувствительности к увеличенной температуре пептидазы быстро инактивируются при затирании. Высокомол/ые продукты распада белков ячменя также как и глабулины альбумины не выделяются из р-ра во время кипячения и наз-ся стойкорастворимыми белками.

Поиск по сайту: