Охарактеризуйте виды биологического помутнения пива и способы повышения биол. стойкости пива

Важный пок-ль кач-ва пива - его стойкость. Различают 2 осн-х типа помутнения пива: биол/ое и колл/ое. Биол. помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах произ-ва в пиво попадают дрожжи и бактерии, к/ые вследствие их сильного размножения и образова­ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением куль­-х и диких дрожжей.

При повыш. тем-ре и в присутствии воздуха нач-ся ж/д культурных дрожжей, сод-ся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на произ/ство в период цвете­ния и созревания плодов. Эти дрожжи яв-ся причиной помутне­ния, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аро­мата пива.Устраняют дрожж. помутнение микрофильтрованием и уль­трафильтрованием. Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутству­ющие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бак­терии и термобактерии. Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии О₂ продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус. Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее кол-во мути уменьшается и обра­зуется белый осадок. В пр/ссе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным. Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом броже­нии. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприят­ному вкусу пива. Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея. Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки филь­тра при фильтрации пива; слишком большой разницы между ко­нечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой темпе­ратуры хранения; длительного движения пива. Для удаления м/о пиво пастеризуют или подвер­гают стерилизующей фильтрации. Пастер-ция яв-ся достаточно простым и надежным сп/бом повыш. биол. стойкости пива. Пиво нагревают до темп/ры 55-70 °С в течение короткого времени без доступа воздуха. Гибель м/о зависит от темп/ры пастеризации и продолж/сти ее действия. Чем выше темп/ра, тем короче время, необходимое для гибели кле­ток, и наоборот. Пос/ку в пиве обычно отсутствуют спорообраз/ие бактерии, то для его обеспложивания требуется умеренная интенсивность тепловой обработки. При нагревании пива помимо воздействия на инфицирующие м/о нарушается химизм многих реакций, что приво­дит на стадии созревания к изменению вкуса, цвета и аромата пива. Особенно опасным являются активизация окислительных превра­щений полифенолов, их взаимодействие с полипептидами и, как следствие, возникновение вероятности колл/го помутнения. Отриц/ное влияние теплового воздействия на кач/во пива сказывается тем сильнее, чем больше экспозиция и выше темп/ра пастеризации. Пиво пастеризуют 2 сп/ми: фасованным в тару, т.е. после розлива в бутылки и банки, или в потоке. Макс/ная темп/ра пастеризации бутылочного пива обеспечивающая его биол. чистоту при достаточной коллоидной стойкости, составляет 63 °С при выдержке 20 мин. При пастер/цию пива в потоке стойкость пива при этом составляет 3—8 нед. Перспективным методом яв-ся микроволновая пастеризация, заключающаяся в воз­действии на напиток эл/магнитного поля сверхвысокой часто­ты. Ввиду различия диэлектрических проницаемостей микроорганизмов и среды происходит локальный нагрев клеток до темп/ры, пре­вышающей темп/ру окр. среды. В этих усл/х дрож­жевая клетка погибает при меньшей температуре, чем температура обычной пастеризации.Этот м/д позволяет сохранить пи­щевую ценность, вкус, запах и другие органолептические характе­ристики пива. Стерилизация микроорганизмов в пиве может быть осуществле­на физическими и химическими воздействиями. Для удаления из пива м/о применяют обеспложи­вающую (стерилизующую) фильтрацию пива. Филь/ми ма­т/ми м/т быть неорг/ие и орг/ие в-ва. Это один из наиболее эфф/х сп/ов повышения биол/ой стойкости пива. Пористые серебряные мембраны с диамет­ром пор от 2 до 5 мкм создают одновременно фильтрующий и бакте­рицидный эффекты. Более высокаястоимость по сравнению с др/ми сп/ми повышения биол. стойкости пива, например пастеризацией. Электрофизические сп/бы повышения биол/ой ста­бильности пива заключаются в воздействии на него эл/маг-х полей высоких и сверхвысоких частот, импульсивного элект­рического поля, ионизирующего облучения и т. п.В нашей стране добавление в пиво антибиотиков, являющихся лекарственными препаратами, запрещено.

Поиск по сайту: