Охарактеризуйте особ-ти стр-ры и хим состава пшеницы,перерабатыв д/пивоварения

В произ-ве пива исп-т основн виды сырья: ячмень, хмель, несоложен. мат-лы,рис,кук-за,пшеница. Зернов кул-ры раздел-ся на голозерные(кук-за,пшеница) и пленчатые(рис,ячмень). В голозерных кул-рах при обмолоте зерна выпадают из цветочн пленок,а у пленчатых зерна остаются в них.Семенная оболочка пред-т собой полупроницаемую перегородку,кот пропускает внутрь воду и задержив-т растворимые в-ва. Плодовая оболочка сост-т из нескольких слоев продольн и поперечн клеток под которыми вертикально размещены пустотелые трубчатые клетки неправильн формы. К плодовой оболочке неплотно прилигает мякинная.В отличие от семянной,плодовой оболочек,кот полн-ю окружено зерно и не имеет отверстий,мякинная оболочка не закрывает зерно на его концах.Повышенная масса оболочек в зерне обесценивает его. Оболочка сод-т в-ва понижающего кач-во пива: горькие, полифенольн, красящие,в-ва подавливающие жизнедеят-ть држ.Наиболшее знач-е на кач-во напитка им горьк в-ва.При замачив-нии разрых-ся оболочка,горьк,полифенольн в-ва переходят в воду;в-ва оболочек почти не раств-ся в воде,поэтому они играют роль фильтра при разделении затора. Оболочки зерен и злаков им сложн состав и построенный из некрахмальн полисах-в;цел-за,гемицел-за,гумми и пектинов в-ва.Эндосперма сост-т из толстостенных клеток неправильн формы,заполненных крахмальн зернами. Клетки сод-т гемицел-зу,пектинов в-ва,белков в-ва и сахара.Питательн в-ва из эндосперма зародыша передаются через щиток со всасываемым эпителием.Щиток-это часть зерна м/у зародышем и эндоспермом. Зерна крахмала заключают в протоплазму и окружны клеточн стенокой из гемицел-зы. Промежуточн пространство м/у клетками эндосперма заполнены белковыми,гумми и пектинов в-вами.Сод-е белков в-в возр-т по направ-ю к центру зерна м/у содерж-ми крах-л тканями эндосперма и зародыша расположен толстый слой пустых сдавленных клеток-слой раств-го эндосперма. Содержимое этих клеток исп-ся зародышем на стадии предшествующее в созревании.Чем больше развит зародыш, тем больше этот слой.Все биологич-е и химич-е изм-я, происходящие в зерне касаются эндосперма.Пока зародыш жив,резервные в-ва эндосперма расщепл-ся,преобраз-ся и могут исп-ся частично д/развития зародыша,частично д/строит-ва новых клеток.Эндосперм окружен слоем алейроновых клеток,сод-щие белковые и минер-е в-ва и жир. Зародыш не покрыт алейронов слоем.В противопожность клеткам крахмалсод-щего эндосперма клетки алейронов эндосперма способные дышать. Во вр проростания зерна обр-ся больш часть ферм-в.В среднем зерна злаков сод-т 14-15,5% воды и 84,5-86% сух в-в(крах-л 55-60%,сахара 3-4,3%,цел-за 2,1-12%,гемицел-за 1,5-11%,белки 7-16%,жир 1,9-4,6%,мин-е в-ва 2-6%). Пшеница хар-ся самым высоким сод-ем белков.В зерне пшеницы отсут-т цветочн оболочка,сод-ся меньше полифенолов,особ-но антоцианогенов,что благоприятно д/коллоидной стойкости пива.Пшеница как голозерный злак трудно измельчается и при применении обычно размалыв-ся участок зерна исп-ся не полн-ю.Пшеничн солод прим-т в огранич объеме д/спец-х сортов пива(белого,пшеничного).

5.Охарактеризуйте особ-ти стр-ры и хим состава риса,перерабатыв д/пивоварения.

Рис принадлежит к наиболее полноценному крахмалистому зерновому сырью. Его используют в качестве несоложенного материала при приготовлении некоторых сортов пива, например пива Седой Урал. Очищенный рис-это чистый эндосперм рисового зерна, кот при очистке и шлифовке освобож-ся от оболочек и частично от белков,жиров и др балластных в/в.Мучнистое тело рисового зерна сост-т из крахмала и белка. Основной частью углеводного комплекса рисового зерна является крахмал.В отличие от крахмала ячменя крахмал риса более устойчив к действию ферм-та ά-амилазы.После 4-х часового действия при 65⁰С ά-амилазы крахмал риса расщепляется на 31%.Белки риса по своему кач-му составу отл-ся от белков ячменя,их сод-е в рисе не велико,по этому показателю рис один из самых подходящих несолож-х материалов,пригодных д/ изготовления стойкого пива. В рисовой муке в большом кол-ве содержится нерастворимый белок- глютелин. При добавлении риса в затор в нем уменьшается число растворимых белков и т.о. огранич-ся выпадения в готовом пиве белковых веществ в осадок и образования коллоидного помутнения. Среди белков риса полностью отсутствует β-глобулин- основная белковая фракция в коллоидном помут-и гот-го пива.

5 .Охарактеризуйте особ-ти стр-ры и хим состава кукурузы,перерабатыв д/пивоварения

Кукур-зу в кач-ве несолож-го материала прим-т т-ко в обработ-м виде,при обработке она освобожд-ся от оболочек и зародыша,сод-го наиб-е кол-во жира,кот легко прогоркает,портит вкус пива и сниж-т пеностойкость пива.Зерно кук-зы сост-т из оболочки эндосперма,зародыша с щитком.Соотнош-е этих частей эндосперма 80-90%,оболочки 5-6%.Степень превращ-я крахмала кук-зы после 4-х часового возд-я ά-амилазы при 65⁰С сост-т 54%.Кук-й крахмал сод-т77,7% амилопектина и 21-23%-амилозы.Клейстеризация крахмала Кук-зы проис-т при более высокой тем-ре,чем у др злаков,нач-ся при 65⁰С и закан-ся при 95⁰С(момент,когда вязкость крахмального студня наивысшая).Белки кук-зы сост-т в осн-м из проламина и глютелина.В Кук-зе отсут-т антоцианогены,участ-е в обр-ии помутнений пива.Во время затирания белковые в/ва Кук-зы малорастворимы и частично коагулируют при кипячении,поэтому они перехд-т в сусло в небольшом кол/ве.Кук-за по сравнению с ячменем и рисом сод-т большое кол/во жира-4-6%.Основная его масса сосредоточено в зародыше,кот удаляется при обработке.Сод-е некрахмал-х полисахаридов в Кук-зе значит-но меньше чем в ячмене.Гемицел-за в Кук-зе 4,2-7,4%, цел-зы 1,7-2,8%.Водорастворимый β-глюкан сост-т 0,06-1,13% эндосперма Кук-зы,что меньше чем в ячмене.

6.Охар-те биохим-е процессы, протекающие при послеуборочном дозревании зерна. Оъясните процесс дыхания зерна, его виды и следствие. Укажите факторы влияющие на интенсивность дыхания.

Уровень ферм-й акт-ти солода зав-т от усл-ий созревания,при созревании зерновка накаплив-т АК,сахара,влагу.Из этих в/в в зерновке синтезир-ся белки,УВ.Синтезир-е полимеры сильно гидратир-ы,растворимы в воде.По мере созрев-я мол-я масса белков и полисахаридов увел-ся.В этот перид синтезир-ся осн-я часть ферм-ов,кроме агрессивных ферм-ов ά-амилазы и эндо-β-глюканазы. При прораст-ии синтез ферм-ов идет за счет сахаров эндосперма.По мере синтеза полимеров зерно более тверд, эндосперма более прочная.Спирто- и щелочерастворимые белки не удержив-т свобод-ю влагу,она выходит из клеток.Зерно убирают на стадии технич-кой зрелости,а полной физеолог-й зрелости оно достиг-т ч/з 1 мес отлежки-это послеубороч-е дозревание.Зерно ячменя имеет защ-й механизм от прорастания в колосе:формир-ся восковое влагонепрониц-е покрытие на цветочн-й пленке,в период дозревания в зерновке затруднен газообмен,т.к.в ней сод-ся большое кол/во гемицел-з и плодово-семенные оболочки уплотнены.В зародыше синтезир-ся большое кол/во ингибиторов прорастания(соед-е фенольной природы и желтых пигментов).Благодаря защ-м механизмам свежеубран-е зерно не способно к прорастанию и в теч-е 30-45 дней не пригодно д/ получения солода.Д/того,чтобы заставить свежеубран-е зерно прорасти или разруш-т наруж покровы, вымывают ингибиторы частой сменой воды.При оценке активности свежеубран-го зерна исп-ся показ-ли жизнеспособ-ти и способ-ти к прораст-ю(д/зерна,хран-ся менее 45 дней и более). Жизнеспособ-ть опред-ся 2-мя способами:1)проращив-м мех-м разруш-м зерна;2)окрашив-е зародыша спец красителями,при взаимодействии с актив-ми ферм-ми дыхания зародыш окрашив-ся в розовый цвет,чем ярче цвет, тем жизнеспособ-ее семена.В период дозревания происх-т распад воскового покрытия,частичный распад гемицел-з приводит к увел-нию прониц-ти кисл-да д/воды и оболочки,парал-но происх-т переход ферм-ов в неактивное сост-е. В зерновке синтезир-ся белки ингибиторы.β-амилаза синтезир-ся сразу в виде неактив-го предшеств-ка (зимоген).Активир-ся β-амилаза либо атакой амилаз,либо восстановлением дисульфитной связи,кот связаны β-амилаза и ингибиторы.Цитолитич-е ферм-ты адсорбир-ся на своих субстратах,при дозревании прод-ся синтез белков и полисахар-в,каждая реакция синтеза сопровожд-ся выд-ем мол-лы воды,в рез-те в клетке ув-ся сод-е свобод-й влаги(нестаб-й период,т.к.кол/во свобод-й влаги провоцир-т прц дыхания).Вода,выделяясь на пов-ть проводит к отпотеванию,активация микрофлоры,ускорению прц дыхания проводит к повыш-ю тем-ры массы зерна и тем-ры активизир-го прц дыхания.Раст-е способно дышать аэробно и анаэробно,кот приводит к гибели зародыша.В хранилище дыхание идет за счет воздуха межзернового пространства,интенсивность дыхания низкая при влажности зерна ниже 14% и тем-ры хран-я ниже 20%.При ув-нии тем-ры хран-я м-т нач-ся прц самосогрев-я,кот развив-ся из-за низкой теплоров-ти зерновой массы.При хран-и треб-ся интенсив-й контроль влаж-ти,тем-ры каждые 10 дней.

Поиск по сайту: