СПОСОБЫ ПОВЫШ КОЛЛОИДНОЙ СТОЙКОСТИ

Колл. ст/ть гот/го пива м/но повысить хим/ми, адсор/ми, ферм/ми сп/бами. Хим. сп/бы повыш. колл. стойкости. Осаждение белков пива таннином, добавление восст/их в-в аск/ой к-ты, сульфитов, формальдегида, пероксида во­дорода. Таннин обладает кислотными св/вами, к/ые обусловле­ны функционально активными фенольными гр/ми в его мол/х. Поэтому он вступает во в/действие с основаниями, с белками, с мет., осаждая их. Таннин можно вносить в пиво на разных стадиях произ/ва. При передозировке таннина вместо увеличения стой­кости происходит усиление помутнения пива, приобретает пустой вкус. Одно из осн/х свойств аск-ой к-ты -ее восст/ая сп/ть. В кислой среде при обычной темп/­ре она быстро связывает воздуха в соотношении: 1 атом на 1 мол/лу к-ты. Аск/ая к-та и ее соли устойчивы в сухом состоянии, но в виде р-ра активно в/действуют с воздуха. Будучи легкоокисляемой, аск/ая к-та защищает от действия другие окисляемые в-ва пива. Защитная роль аск/ой к-ты основана на скорости ее окисления, значительно превосходящей таковую у других компонентов пива. Таким действием к-ты достигается улучшение вкуса пива, повышается стойкость к окис/му помутнению, к изменению цвета и вкуса. Для усиления эф­фективности стабилизации обычно аск/ую к-ту и суль­фиты рекомендуют применять в сочетании с протеолит/ми ФП. Формальдегид вносят на стадии пригот/ия солода, при этом эф/ть действия зависит от дозы форм/да и сорта ячменя. В рез/те сод/ие антоцианогенов в сусле сниж/ся на 10 % уже при дозе форм/да 100 мг/кг ячменя. Добавляя в сусло или лучше в заторную воду 10-50 мг пероксида водорода 1 кг солода, можно значительно уменьшить в сусле содержание антоци­аногенов и повысить стойкость полученного из него пива. Действие пероксида водорода катализирует п/меризацию п/фенолов, которые, реагируя с белками, образуют нерастворимые комплексы, удаляемые затем при охлаждении и фильтровании сусла. Однако хим/ие сп/бы стабил/ии состава пива ме­нее эф/ны по срав/ю с адс/ми и фер/ми. Адсоб-ые сп/бы повыш. колл Для макромолекул харак/на большая поврх/ть и соот/щая ей энергия(Е) поверх/го натяжения. If поверх/ть колл. ч-ц нельзя уменьшить, то Е м/о умень­шить путем их адсорбции на пов/ти в-в, пониж/их поверх/ое натяжение, либо концентрир/ем этих ч/ц на пов/ти жидкости. В зав/ти от природы сил различ/т физ/ую адсор-ию и хемосорбцию.Физ. адс/ция осущ/ся обычными межмолек/ми силами, но действует м/у мол/ми, нах/ся в разных фазах. Хемосорбция-это двумерная хим. реакция, не выходящая за пределы поверх­н/го слоя.Важнейшая хар-ка адс/ов-пористость. Адс/ые сп/бы стабилизации пива заключ/ся в уда­лении в-в, потенциальных образователей мути, посредством адсорбции их нераст/ми в пиве адс/ми. В кач/ве ад­с/в примен. как неорг., так и орган. со­ед/ия природ/го и син/го происхож/ия. Их разделяют на 2 гр.: в-ва, адс/щие преимущ/но п/пептиды, и в-ва, адс. – п/­фенолы.

Прир/ми адс/ми п/пептидов яв-ся диатомиты, перлит, бентониты, ак­тивный уголь, силикагели. Прир. цеолиты адс/ют как белки, так и п/фенолы. Диатомитовый (кизельгуровый) адсорбент в виде порошка полу­чают размалыванием прокаленной породы, состоящей из кремнис­тых панцирей одноклет/х диатомовых водорослей. Панцири полые внутри, благодаря чему диатомит обладает высокой пористостью и хорошими сорбирующими свой/ми. В состав диатомита входят кремне­зем (55-95%), а также оксиды Fe, Al, Ti, Ca, Mg и щел/х мет. Преим/ва диа/та – хор. осветляющий эффект. Он дает м/б чистоту при высокой скорости фильтрования и хороших экон/х показ/х пр/сса. При фильтр/ии колл. стойкость улучшается незначительно, нужно дополнение стабили­зир/ми средствами. Перлит имеет качест/ый состав, как у диа/та, но сод/т преимущ/но силикат алюминия. Бетонит - смесь минералов. По составу это алюможелезомагниевые силикаты, обладающие пористостью. Он впитывает 16-кратное кол/во воды.Чаще применяют Na-бен/ты. Механизм в/д бен/та, так же как диат/та, с белковыми компон/ми пива носит коагуляционный характер, не сопровожд/ся хим. р-ми м/ду ч/цами, и осущ-ся главным образом за счет ад­гезии. Недо­статки: необходимость вносить в пиво большие дозы минерала для обеспечения сущ/го стабил/го эффекта, ухудше­ние цвета пива и стойкости пены. пиво, может иметь землистый привкус, а из-за высокой набух/ти бен/та образ-ся осадок, возника­ют знач/ые потери (до 3 %) пива и оно обогащается избыт/м кол/вом Cа²⁺и Na⁺. Силикагели чаще прим-ют при произ-ве стойкого пива. Они не набухают и поэтому работать с ними легче, чем с бен/ми, но при дозировке они распыляются и стабилиз/ное с/гелями пиво обычно имеет пониж/ую пенистость. Применяют при дображ/ии, а также совместно с аск/ой к/той в качестве антиокислителя или с протеолит/ми ФП. Н-р, ис­п/ие протеол. ФП 2,5 г/10 дм³ и силикагеля 30 г/10 дм³ позволяет достигнуть стойкости пива в течение 6-8 мес. С/гельные адс/ты повышают не т/ко колл., но и биол. стойкость пива.

Цеолиты(ЦТ)- яв-ся алюмосиликатами кристалл-го строения, включ/ми полости и каналы, занятые катионами и молек/ми воды. Способность ЦТ разделять смеси в-в в зависит от геом/их харак/к мо­лекул. ЦТ как сорбенты м/о исп/ть для повыш/ия колл. стойкости и м/биол/ой чистоты. Активный уголь как адсорбент кроме в/д с п/пептидами неселективно адсорбирует красящие и аром. компоненты пива, поэтому при его примен. могут обедняться вкус и аромат пива. Уголь в первую очередь фиксирует коллоидные компоненты пива с большой молекулярной массой, но не задержи­вает летучие продукты. Активный уголь адсорбирует азотистые ве­щества хуже бентонитов. Он извлекает из пива также полифенолы, горькие вещества. Из природных полимеров, адсорбирующих полифенолы, ис­пользуют казеин, желатин. Синтетические адсорбенты Полиамиды - это крис­таллические полимеры. Структурирование полипептидной связи с п/фенолами происходит ч/з водородные мостики, образ-ся м/ду гидроксильными группами п/гидроксифлавонов и пептидными связями п/амидов. П/амиды снижают в пиве содержание преимущественно антоцианогенов, но частично извлекают горькие вещества. Нейлон связывает в пиве окисляемые и конденсиру­емые фенольные соед/ия, особенно антоцианогены. Поливинилпирролидон (ПВП) также имеет пептидную связь и в/д с полифенолами, частично растворим в пиве; по­лучают также его нерастворимую форму (ПВПП), но он очень доро­гой. Его регенерируют NaOH. ПВП является наиболее эффективным адс/том полифено­лов из пива. Особенно эф/ны адс/ты п/фенолов при совмест­ном использовании с ФП – протеолит/ми или амил/ми. Фермен/ые сп/бы повышения колл. стойкости. Эту группу сп/в стабилизации колл/го состава пива считают одной из наиболее простых и эффективных. Протеолит. ферменты. Наиболее широко в промышленных препаратах-стабилизаторах применяют протеиназы типа папаина. Внесение амилоризина ПХ в сусло в начале брожения в сочетании с аск-вой к-ты, до­бавляемой в пиво при дображ, позволяет повысить стой­кость пастеризованного пива до 4-5 мес. Для ускор. пр/сса осветления сортового пива с большой исх-ой плотностью сусла и высоким сод-ем алкоголя, к-ое часто не осветляется при выдержке даже в теч 90 сут и плохо фильтруется, рекомендуется применять цитороземин ПХ и П10Х. Протосубтилин П10Х-для повыш. колл. стойкости пастер/го пива на стадии внесения в охмеленное сусло. Чтобы удалить в-ва холодной мути, было предложено обра­батывать пиво жидким р-ром папаина в сочетании с пиросульфатом натрия, сорбитом или фитином. Готовое пиво м/о обрабатывать ФП (коллупулин, папаин) совместно с различными адсорбентами (бентопур, стабиквик и гелевый бентонит). Наибольшая стойкость пива (6 мес) получена для образцов, обработанных фер/ми и бенто­нитом. Для получ. пива с длит/м сроком хра­нения во время дображивания необходимо проводить его предвари­тельную обработку ФП, а после 1 ос­ветления - обработку адсорбентами. Перспективным яв-ся прим-ие для стабилизации пива нераст-х иммобилизованных ФП. Им­м. ф-ты связаны нерастворимым в-вом - носителем, как правило, полимерной природы и имеют следующие технол-ие и эконом-ие преимущества: 1.сохраняют частично или полностью активность исходного ф-та; 2.могут применяться многократно благодаря простому удалению из реакционной смеси фильтрованием; 3.их применение позволяет автоматизировать и контролировать процесс; 4. они значительно более устойчивы к внешним воздействиям сре­ды (рН, температура) и имеют более длительный срок хранения; 5.ферментативный катализ регулируется необходимой степенью гидролиза.

Поиск по сайту: