ОХАР-ТЕ Ф-Х процессы при кипячении сусла с хмелем. Объясните процесс образования белково-дубильных соединений

Во время кипяч-я протекают след. проц.: анактивация ф-тов, стерилизация и доведение масс.доли СВ до определ. величины.

Коагуляция б-ковых вещ-в, раствор-е и превращ-е горьких вещ-в хмеля, образов-е редуцир-щих вещ-в и превращ-я хмелевого масла. Характер этих процессов и конечный рез-т зависит от продолжит-сти и интенсивности кипяч-я, степени упарив-я, рН и от сод-ж-я в хмеле ценных комп-в. Чтобы прекратить гидролит.прц-ссы в сусле инактивир-ся ф-ты, т.к. на след-щем на этапе брож-я для пивовар-ых дрожжей необх.среда определ.хим.состава. Ф-ты сусла инактивир-ся в теч-е 15’ при кипяч-ии с хмелем одновр-но погибают все наход-щиеся в сусле м/орг-мы.Стерильность готового охмел-го сусла явл-ся необх-м усл-ем биолог-ой чистоты гл-го брож-я и дображ-я, биол-ой стойкости гот-го пива при слабокислой р-ции, присут-вие антисептич-их комп-в хмеля. Простые б-ки сусла, раствор-ых в нем при кипяч-ии с хмелем осажд-ся и образуют белковый отстой. Неполное осажд-е б-ков при кипяч-ии отриц-но сказыв-ся на ходе гл-го брож-я поск-ку ч-цы коллд-ой мути осажд-ся на дрожжевых кл-ках и затруднют их жизнед-сть, ухудшают ф-тров-е гот.пива, а затем образуют при хр-ии «холодное помутнение». При кипяч-ии сусла с хмелем б-ки коагулируют в 2 стадии: 1ст. Б-ковые мол-лы дегидратируются и переходят из лиофильного в лиофобное состояние, т.е. денатурируются.Денатуриров-ые б-ки удержив-ся в сусле в суспензиров-ом состоянии благодаря собств-ым элементарным эл-ым зарядам, кот. не позволяют сближ-ся отд-ым мол-ам б-ка. 2ст. Происх.собств-но коагул-ция, кот. состоит в том, что денатуриров-ые мол-лы б-ка под дей-ем электролитов присут-щих в сусле соедин-ся в более крупные большие по объему хлопья. Осн-ая часть б-ков сусла коагул-ет благ-ря присут-вию хмеля.На эфф-сть осажд-я б-ковых вещ-в при кипяч-ии сущ-но влияют полифен-ые вещ-ва, раств-мые в воде и сусле при любой температуре. Механизм коагуляции с участием полифенолов закл-ся в след-щем: При кипяч-ии «+» заряж-ые б-ковые вещ-ва стрем-ся соедин-ся с вещ-ми отриц-но заряж-ми поэтому они взаимодейст-ют с полифенолами, образуя комплекс-ые соед-я.

11.ОХАРАК-ТЕ КОЛ-ЫЙ СОСТАВ ПИВА.ОБЪЯСНИТЕ РОЛЬ Б. И П/ФЕНОЛОВ В ОБРАЗОВАНИИ КОЛ-ГО ПОМУТНЕНИЯ.

Большая ч экстрак-ных в-в присутствует в пиве в виде кол-х р-ров. Отд/ые комп/ты (б, п/­фенолы, декстрины и пентозаны) имеют в р-рах свойства лиоф/х золей. Практически все они входят в состав кол-ного помутнения пива.Макромолекулы белки, п/сахаридов, нуклеиновых к-т не адсорб/ют на своей пов/сти газы или посторонние твердые в-ва, но связывают ионы, а также образуют неподвижные вод­ные пленки толщиной всего в неск/ко молекул. Возник/щие при этом оболочки из молекул воды и наличие зарядов в сильной степени повышают устойчивость макромолекул в р-ре. Спос­/сть липидных ч-ц оставаться неосажденными в водном р-ре объясняется тем, что они покрываются б-ой оболочкой, к/ая приобретает заряд и подвергается гидратации.Час-цы лиофильных кол-в имеют в н. усл-х одинаковые элек. заряды, к-рые удерживают их рассе­янными в р-ре благодаря взаимному отталкиванию. При рН (4,2-4,4) пива кол-ые компоненты легко утрачивают свои заряды, глав­ным образом путем адсорбции в-в с противоположными заря­дами. Таким об/ом, ч-цы м. образовывать большие по раз­меру комплексы, в рез-те чего возникает видимое помутнение. Однако полное осаждение комплексов ч-ц может произойти только тогда, когда число ч-ц с разными зарядами будет одина­ковым. Ч-цы лиоф-х золей в дисперс-ой среде, к-ой в пиве является вода, нах-ся в броуновском дв-ии. Осн-м рез-м этого пр/сса яв-ся ф-х/ие, в том ч. адсорбционные, превращения колл-в, определяемые как старение. Постоянное дв-ие увел-ет кол-во осевших колл-х ч-ц, которые, агрегатируя и увеличиваясь, стано­вятся заметными невооруженным глазом. Пиво сначала опалесцирует, затем в нем появ-ся помут-ие и, наконец, более тяж. Час-цы образ. осадок. Старение колл-в в значительной мере ускоряют высокие темп-ры. Повышенная темп-ра хранения способствует окислительным, п/меризационным пр/ссам в пиве, усиливающим и ускоряю­щим помутнение. Колл-ую стойкость пива снижает как пастеризация, так и хранение при выс/х темп/ах. Наряду с указанными гл/ми при­чинами образ-ия колл-ых помутнений (старение, увеличе­ние частиц, окисление, п/меризация, адсорбция) при высоких темп-рах хр-ия происх-т также образование нераст-х ВМ п/фенолов и дегидратация бел­ков, при этом образ/ся легко осаждаемые, денатурированные белки. Одновременно измен-ся вкус пива и его пенистость. На измен-ие органлеп-их пок-ей влияют длит-сть хр-ния, перемешивание и действие света, а также общее содержание колл-ых в-в в пиве и размер их ч-ц, рН, сод-ие и тяж. Мет-в. Показ-ми колл-ой стойкости яв-ся холодная муть, танниновый показа­тель и др. Действие света одновременно с при хранении приводит к измен-ию о-в-ых усл-ий в готовом пиве, к-ые играют существен­ную роль в превращениях колл-ов и обр-нии помутнений. Обр-ие колл-х помут-ий в пиве катал-уют со­дер-ся в нем следы мет-в, особенно усиливающееся при одновременном присутствии . Основное знач. в возник-ии в пиве кол­л-ого помутнения имеют п/пептиды и п/фенолы.Роль отдельных азотистых соед-ий пива в образ-ии колл-ых помутне­ний такова: 1.состав полипептидов в помутнениях не является постоянным; 2.различие в аз-том составе помут-ий — это следствие раз­личий в аз-том составе сырья, особенностях сп/в произ/ва пива и сроках его хр/ия; ВМ п/пептиды представляют собой осн/ую азотсод/ую ч. мути при холодном помут/ии, они также входят в состав необрат/го помут/ия; АК и низкомо­лекулярные пептиды непос­редственно не уч-ют в об­раз/ии помутнений, но, в/действуя с различными п/фенолами, могут привес­ти к их появлению. П/фенолы пива играют осн. роль в образ-ии колл-го помут/ия з-за своей более высокой хим. реактивности, чем у п/­пептидов. П/фенолы при хр. пива подвергаются окисли­тельной п/меризации, катализируемой к-ми. Отношение общего кол-ва п/фенолов к кол/ву, низкоп/меризованных п/фенолов называется степенью их п/меризации. Значением степени п/меризации можно охарактеризовать предрасположенность пива к помутнению. В пр/ссе произ-ва пива в рез-те различных адсорб/ых пр/ссов кон­ц-ия п/фенолов в нем сниж/ся, а степень п/мериза­ции постепенно возрастает. Это объясняется постепенно протека­ющей цепной п/меризацией присут-их в сусле, в пиве п/фенолов и их частичным осаждением на разных стадиях про­из-ва. Положительно влияют в готовом пиве на равновесие белков и п/фенолов сильное выделение белков при кипячении сусла с хмелем, интенсивное сбраживание, продолжительная выдержка при низких темп/рах, предотвращение попадания при фильтр/ии пива и наличие в пиве редуцир/х в-в. П/сахаридная фракция колл/ого помут/ия представле­на в осн/ом глюкозными полимерами с примесью пентоз, имею­щих происхождение из некрахмалистых п/сахаридов и кр/ла. Глюкоза содержится в виде р-глюкана и декстринов, образо/­ся из кр/ла. Пентозы в помутнении — это продукты конденса­ции ксилозы, арабинозы и рибозы. Продукты гидролиза гумми-вещества и гемицеллюлоз, проходя­щего при проращивании ячменя, в готовом пиве м. не т/ко образовывать муть, но и оказывать на коллоиды стабилизирующее действие. гумми-вещества, обладая колл-ми св/вами, обволакивают менее растворимые белково-п/фенольные ч/цы, увеличивая их растворимость. Влияние гумми-веществ и гемицеллюлозы на стойкость пива и его качество обусловлено степенью их гидролиза при солодоращении под действием цит/их фер/в прорастающего зерна. Декстрины в пиве играют роль защитных колл/ов. Они силь­но гидратированы и поэтому относительно стойки. Декстрины ад­сор/тся с неустойчивыми колл/ми компонентами пива и тем самым удерживают их в р/ре, отдаляя колл/ное помутне­ние. Из ионов мет/в в помутнении обнаружены ионы Cu²⁺, Zn²⁺, Fe²⁺, Cd²⁺, Al³⁺ и др. Они м. катализировать кон­денсацию п/фенолов и белков в присутствии , а также взаимодействовать с активными группами в полимерах, образуя ма­лорастворимые комплексы, вызывающие помутнения.

Поиск по сайту: