Охарактеризуйте цитолитический комплекс пив-го ячменя и его влияние на кач-во пива

В процессе разрыхления зерна ячменя при солодоращение,т.е перехода тв-го состояния мучнистоготела эндосперма в рыхлое,значительную роль играют цитолитические ферментные системы ячменя и солода,объектом воздействия этих фер-в яв-ся вещ-ва клеточных стенок эндосперма:целлюлоза,гемицеллюлоза,пентозаны и гумми в-ва т.е некрохмальные полисахариды.

1)эндоглюкозидазы(эндо-в-глюконазы),катализирующие расщепление глюкозидных связей внутри молекулы полесохаридов т.е обладающие декстринирующим действием.

2)экзополиглюкозидазы (экзо-в-глюконазы)отщепляющие с редуцирующих полесахаридов ди и трисахарида. 1-ая группа ферментов оказ-ет цитол-ое действие и дает в рез-те высокомолекул.молекулы продукты распада,2-ая обладает цитолитическим действием и ведет при гид-зе к накаплению сахаров и олигосахаридов.Каждый тип некрахмалистого полесахарида имеет свою группу дейст-х на него цитаз. Главная составная часть гемицеллюлоз ячменя-в- глюкан. Его гидролизуют неспецифическая эндо-в-глюконаза действует как на в-1,4-,так и на в-1,3связи);

Эндо-в-1,4 глюконаза;

Эндо в-1,3 глюконаза;

Экзо в-1,4 глюконаза;

Экзо в-1,3 глюконаза

Целлобиаза(действует на в-1,4 связь в дисахаридах);

Ламинарибиоза(действует на в-1,3связь в дисахаридах)

Под деиствием этих ферментов происходит гид-з в-глюкана до дисах/в и глюкозы до след/ей схеме:

В-глюкан --- в-глюконовые декстрины ---различные оглигосахариды (в т.ч. целлобиоза)---глюкоза. Во время солодоращения происходит более значительное увел/ие активности эндо-в-глюконазы, чем экзо-в-глюканазы. Для пр/ссов проращивания ячменя и затирания зернопродуктов это имеет большое значение, так как важнее уменьшить мол/ую массу некрах/х п/сахаридов, чем накапливать низкомол/ые продукты их гидролиза.В рез-те целостность клеточных стенок нарушается и этим отрывается доступ амилазам к крахмальным зернам эндосперма. В меньшем кол-ве,чем гемицел-за и гумми в-ва,в клеточных стенках эндосперма нах-ся пентозаны:ксилан,арабан,арабинаксилан и т.д.В их превращение участвует 4 фермента:Аробинозидаза освобождает боковые цепи высокомол.-го арабаноксилана по связи в-1,2 или в-1,3,в рез-те образуется олигосахориды. Эндокксилоназа расщипляет линейные цепи арбиноксилана на в-1,3,в-1,4 связям до декстринов,независимо от нахождения разветлений. Эгзоксилоназа действует на линейное цепи,обязательно с редуцирующего конца,образует ксилобиозу на после удаленимя от молекул аробаноксиланов ответвлений арабинозы. Ксилобиаза гид-т ксилобиозу и ксилоприозу до ксилозы. Эти ферменты,как и в-глюконазы,действует ступенчато,гидролизуя пентозаны через гумми-в-ва до моносахаридов.Оптимальными условиями цитаз(тем-ра 45С,рН-5,0). Ферментный гидролиз некрах-х полисахаридов имеет огромное практическое значение.При этом гидролизе стенки клеток эндосперма растворяются и образовавшиеся всолоде амилазы и протеазы при затирании сырья свободно проникают в их содержимое,гидролизуя крахмал и белок.Гидролиз водораст-х не крахмалистых полисохаридах в частности в-глюкана,приводит к снижению вязкости сусла и пива,а также на осветление пива при выдержке.

Поиск по сайту: