С какой целью, и на каких этапах при производстве пива используются ФП

В произ-стве пива ФП, к/ые условно можно разделить на амилолит/ие, протеол/ие, цитолит/ие и мультиэнзимные компаненты. Амилоризин Пх и Амилоризин П10х применяют в пр/ссе затирания в случае замены части солода несоложеным материалом или использования солода низкого качества. Эти препа­раты увеличивают выход экстракта. Кроме того, Амилоризин П10х и Амилоризин П25х могут повышать степень сбраживания сусла. Все три препарата содержат комплекс ферментов, наибольшее значение из которых имеет а-амилаза, а также экзопептидазы и ферменты, гидролизующие некрахмальные полисахариды (экзо- и эндо- в-глюканаза, ксиланаза, в-глюкозидаза и др.). Амилосубтилин Г10х и Амилосубтилин Г20х применяют при затирании, если исп-ют повышенное кол-во несоложеных материалов или солод низкого качества. Препараты наряду с активной а-амилазой также содержат экзо-в-глюканазу, эндопептидазу и в меньшей степени другие ферменты.Протосубтилин П10х и Протосубтилин Г20х предназначены для применения и процессе затирания и для стабилизации пива от помутнении и др. Цитороземин Пх, Цитороземин П10х, Целлоконингин ПЮх, Целлолигнорин П10х, Ксилоглюканофоетидин П10х - эти препараты применяют при замене части солода несоложе­ными материалами в процессе затирания. Кроме того, препарат Ксилоглюканофоетидин П10х можно использовать для стабилиза­ции пива от помутнения. Все препараты обладают эндо- и экзо-в-глюканазной, гемицеллюлазной, ксилоназной активностью. При замене 50% солода ячменем можно использовать 0,025% МЭК ПП1. Несоложенный ячмень осахаривают совместно с солодом вводя МЭК ПП1 в начале затирания, к/ое проводится по одноотварочному способу. Дрожжевые клетки для синтеза компонентов, обеспечивающих их рост и размножение нужд/ся в источниках усвояемого азота. Найболее интенсивно пивные дрожжи разм/ся на средах сод/х смесь АК. Сусло полученное с использованием несол/х мат/в или заменой значительной части солода сахаром, сод/т недостаточное кол/во АК, поэтому в сусло вносят препараты протеолит. акт/ю протосубтилин, протопоэтидин, проторезимин, суло обогащается свободными АК. Внесение амилоризина ПХ в сусло в начале брожения из рас­чета 2-8 г/дм³ в сочетании с 2—6 г/дм³ аск-вой к-ты, до­бавляемой в пиво при дображивании, позволяет повысить стой­кость пастеризованного пива до 4-5 мес. Для ускор. пр/сса осветления сортового пива с большой исх-ой плотностью сусла и высоким сод-ем алкоголя, к-ое часто не осветляется при выдержке даже в теч 90 сут и плохо фильтруется, рекомендуется применять цитороземин ПХ и П10Х. Протосубтилин П10Х-для повыш. колл. стойкости пастер/го пива на стадии внесения в охмеленное сусло. Чтобы удалить в-ва холодной мути, было предложено обра­батывать пиво жидким р-ром папаина в сочетании с пиросульфатом натрия, сорбитом или фитином. Готовое пиво м/о обрабатывать ФП (коллупулин, папаин) совместно с различными адсорбентами (бентопур, стабиквик и гелевый бентонит). Наибольшая стойкость пива (6 мес) получена для образцов, обработанных фер/ми и бенто­нитом. Для получ. пива с длит/м сроком хра­нения во время дображивания необходимо проводить его предвари­тельную обработку ФП, а после 1 ос­ветления - обработку адсорбентами. Перспективным яв-ся прим-ие для стабилизации пива нераст-х иммобилизованных ФП. Им­м. ф-ты связаны нерастворимым в-вом - носителем, как правило, полимерной природы и имеют следующие технол-ие и эконом-ие преимущества: 1.сохраняют частично или полностью активность исходного ф-та; 2.могут применяться многократно благодаря простому удалению из реакционной смеси фильтрованием; 3.их применение позволяет автоматизировать и контролировать процесс; 4.они значительно более устойчивы к внешним воздействиям сре­ды (рН, температура) и имеют более длительный срок хранения; 5.ферментативный катализ регулируется необходимой степенью гидролиза

4.С какой целью, и на каких этапах при производстве спирта используются ферментные препараты.

При производстве спирта из крахмалистого сырья (картофеля, раз­личных видов зерна) используются ферментные препараты с амилолитической, цитолитической и протеолитической активностью. Выход спирта в значительной мере зависит от полноты осахаривания сырья, то есть превращения крахмала и некрахмальных полисахаридов в сбраживаемые сахара. Для осахаривания применяют солод и микробные ферментные препараты. Осахаривание проводят по схеме: запаривание при 100°, охлаждение, разжижение амилолитическими ферментами, разва­ривание разжиженного затора при 133° для достижения полноты клейстеризации крахмала, охлаждение и осахаривание амилолитическими фер­ментами. В процессе запаривания большая часть крахмала, содержащегося в сырье, клейстеризуется, что приводит к сильному повышению вязкости, препятствующей полному развариванию и клейстеризации. После охлаж­дения затора до 70°С в него вносят ячменный солод или бактериальную амилазу (амилосубтилин ГХ или ГЗХ) в количестве 1,5...2 ед. а-амилазы/г крахмала. Действие α-амилазы приводит к быстрому снижению вязкости затора, который после этого разваривают при 133°С. При этом желатинизируются крахмальные гранулы, не набухшие на стадии запаривания. Использование амилаз невысокой термостабильности делает необ­ходимым проведение клейстеризации - разжижения в три стадии. С помощью препаратов термостабильной а-амилазы, таких как Термамил, Така-Терм, можно осуществлять непрерывный процесс клейстеризации - разжижения вплоть до температуры полной желатинизации.Совмещение разжижения и разваривания существенно повышает эффективность процесса. Непре­рывный гидролиз клейстеризующегося крахмала, переход продуктов реакции в раствор способствует более быстрому набуханию крахмала во внутренних областях частиц сырья. За счет этого может быть сокращена продолжительность процесса, а его максимальная температура понижена до 110...115°С существенно снижается расход фермента на единицу сырья. Полное осахаривание разжиженного крахмала достигается с по­мощью микробной глюкоамилазы или амилолитического комплекса соло­да. В отечественной практике обычно применяют глюкаваморин ГХ или амилоглюкаваморин ГХ. Оптимум действия глюкаваморина (рН 4...5,5) соответствует активной кислотности бражки (рН 4,2...5,2). Процесс гидролиза крахмала проходит не полностью,продолжается в процессе брожения, по мере потребления глюкозы дрожжами. Применение микробной глюкоамилазы позволяет увеличить степень сбраживания на 1,3... 1,5 % по сравнению с вариантом осахаривания соло­дом. Снижение дозировок глюкоамилазы и интенсификация брожения возможны при увеличении количества биомассы дрожжей. Для этого вносят в сусло повышенные дозы посевного материала или создают условия для размножения дрожжей. Второй путь более рационален. Скорость размножения дрожжей в сусле ограничена содержанием свободных аминокислот. Амилолитические ферментные препараты имеют низкую сопутствующую эндопептидазную активность, и в процессе осахаривания белок сырья расщепляется слабо. Для повышения степени гидролиза белка в пшеничное сусло на стадии осахаривания вводили препарат протооризин, выделенный из культуры гриба A. oryzae. Препарат не обладал амилолитической и цитолитической активностью. Протеолитический комплекс включал сериновую, карбоксильную и металлопротеазу, лейцинаминопептидазу и карбоксипептидазу. Добавление протеолитического препарата приводило к увеличению накопления биомассы дрожжей в 2 раза, продолжительность главного брожения сократилось с 32...36 до 18...20 ч, дображивания - с 36...42 до 20...24 ч. В крахмалосодержащем сырье часть крахмала экранирована струк­турными элементами клеточных стенок запасающей части и покровными тканями. Гидролиз структурных полимеров цитолитическими ферментами повышает доступность крахмала действию амилолитических ферментов. Кроме того, при гидролизе целлюлозы, ксилоглюкана, 1,3-1,4-β-глюкана образуется глюкоза. Суммарный резерв сбраживаемых сахаров, образу­ющихся при обработке зернового сырья цитолитическими ферментами, дает увеличение выхода спирта из единицы сырья на 10...12%. Классическая энергоемкая схема спиртового брожения, основанная на разваривании крахмалистого сырья при высокой температуре, со временем может быть заменена низкотемпературной технологиейГлубокий гидролиз сырого крахмала происходит при одновремен­ном действии микробной а-амилазы и глюкоамилазы.

Поиск по сайту: