Жиры животные топленые

Сырьем для получения животных топленых жиров является жи­ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп­ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш­ней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож­ным, внутренним и межмускульным. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца.

В зависимости от перерабатываемого сырья и качества готовой продукции пищевые животные топленые жиры подразделяют на следующие виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный высшего и I сортов; сборный – на сорта не делится.

Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа.

Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого; бараньего – от белого до бледно-желтого; свиного – белый с голубым (для высшего сорта) или сероватым (для I сорта) оттенком; конского жира – желто-оранжевый (с сероватым оттенком для I сорта); сборного - от белого до желтого (допускается сероватый оттенок).

Вкус и запах – основные показатели степени свежести жиров. Прогоркание и осаливание приводят к недоброкачественности продукта. Жиры высшего сорта имеют xaрактерные запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов; в жирах I сорта допускается приятный поджаристый привкус.

Консистенция различных видов жиров неодинакова. Говяжий и бараний жиры плотные, причем бараний более твердый. У свиного жира консистенция мазеобразная; у костного и сборного она может быть жидкой, мазеобразной или плотной.

Прозрачность жира в расплавленном coстоянии – показатель, позволяющий cyдить о наличии в жире примесей нежировых включений, которые находятся во взвешенном состоянии и придают жиру мутность. Все животные топленые пищевые жиры, кроме сборного, должны иметь полную прозрачность, в сборном допускается мутноватость.

Основные физико-химические показатели: массовая доля влаги не более 0,2 – 0,25 % для высших сортов и не более 0,3 % для I сорта всех видов жиров, кроме сборнoгo; кислотное число 1,2 - 2,2 мг КОН на 1 г; массовая доля влаги для сборногo жира 0,50 %; кислотное число 3,5 мг КОН на 1 г.

Упаковка. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики, массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Маркировка должна содержать следующую обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

Сроки хранения топленых животных жиров зависят от вида жира, тары, упаковки и температуры хранения. Говяжий, бараний и свиной жиры в ящиках и бочках при температуре 0 - 6 °С хранят 1 месяц, при 5 до 8°С - 6 месяцев, при 12 °С и ниже - 12 месяцев; в металлических банках при крупной фасовке соответственно 18, 24 и 24 месяцев, при мелкой 2 месяца. Сборный жир в бочках при температуре 5 – 8 °С хранят 4 месяца.

В жиры, предназначенные для длительного хранения, допускается вводить антиокислители (бутилоксианизол или бутилокситолуол) в количестве до 0,02 %, что удлиняет продолжительность хранения в 2-3 раза.

Транспортирование должно производиться в вагонах-ледниках и рефрижераторных судах, а также в специально оборудованном транспорте. Автогужевая перевозка производится в закрытых ящиках или бочках. Не допускается перевозка совместно с другими товарами, имеющими специфический запах.

Поиск по сайту: