Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию (прямого типа «масло в воде»), полученную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгaтopoв, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а также применяют яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности.

В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40-55; менее 40 соответственно.

По составу и назначению майонезы делят на следующие группы:

• столовые — «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль» (65 — 67% жира).

• с пряностями: укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др;

• с вкусовыми и желирующими добавками — острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.);

• сладкие: яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;

• диетические — готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы. Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки. Помимо жидких и пастообразных вырабатывают также порошкообразные майонезы.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40-55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени — не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир.

Упаковка. Майонез для розничной продажи фасуют в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г. В качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики. Возможна фасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50—250 г.

По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания и для промышленной переработки возможна фасовка в тару массой нетто от 0,5 до10 кг или во фляги вместимостью до 40 кг.

Маркируют потребительскую тару на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием: наименования предприятия, его адреса, товарного знака (если он зарегистрирован предприятием), наименования майонеза, даты выработки, сроков годности и температур хранения майонеза, массы нетто, состава и калорийности 100 г майонеза, обозначения ГОСТа.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку в зависимости от вида упаковки.

Майонез рекомендуется хранить при температуре 0–18°С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. При минусовых температурах вода превращается в лед, кристаллы котopoгo разрушают эмульсию и вызывают отделение жира. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свете, так как это ускоряет прогоркание жира. Гарантийные сроки хранения фасованного майонеза провансаль при температуре 0 – 10 °С – 30 суток, 10 – 14 °С – 20 суток, 14 – 18 °С 7 суток.

Для транспортирования майонезов используют все виды крытого транспорта — специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции. Майонезы транспортируют при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

Заключение

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания. По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры пищевые являются необходимой составной частью пищи. Они улучшают вкус и питательность, внешний вид и запах кушанья.

В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые жиры можно разделить на следующие группы: животные, получаемые вытапливанием из жирных тканей животных, птиц и рыб; растительные, извлекаемые из семян масличных растений; комбинированные, состоящие из растительных и животных жиров (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры).

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Поиск по сайту: