Растительные масла

Введение

Пищевые жиры – высококалорийные продукты, отличающиеся повышенным содержанием жиров (40—99,7 %) и имеющие большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

Пищевые жиры участвуют в построении различных тканей организма человека и используются как источник энергии. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии. Суточная потребность взрослого человека в жирах 95-100 г, что составляет 30% энергетической ценности суточного рациона и соответствует научно-обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры – 30%, белки – 14%, углеводы – 56%).

Помимо непосредственного употребления жиров в пищу на их основе производят и другие жировые продукты: маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, а также майонез.

Пищевые жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиры) и сопутствующих им веществ (фосфатиды, стерины, витамины и пр.), а такие жиры, как коровье масло и маргарин, кроме того, содержат воду, белки, сахара.

Усвояемость жиров обусловлена их жирнокислотным составом и связана с температурой плавления: чем ниже температура плавления, тем выше переваримость жиров.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры), по консистенции на жидкие, твердые.

К пищевым жирам можно отнести: растительные масла, маргариновую продукцию, сливочные масла, жиры топленые животные и майонез.

Растительные масла

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлоп­ковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кун­жутное масла.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнеч­ник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержа­ние масла может составлять 54-57% их массы.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводи­ли его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Да­ниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

По степени очистки масла делятся на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированные масла подвергнуты лишь механической очистке путем фильтрования или отстаивания для удаления взвешенных примесей. Такие масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся.

Гидратированные масла проходят механическую очистку и гидратацию (обработку горячей водой) для удаленя фосфатидов, белковых и слизистых веществ, частично пигментов. Такие масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус и аромат, менее интенсивную окраску, незначительный отстой, лучше сохраняются.

Рафинированные масла подвергаются механической очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Рафинированные масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус: они предназначены для использования в кулинарии и для переработки при производстве маргарина и кулинарных жиров.

Характерная особенность жидких растительных масел – наличие значительногo количества незаменимых ненасыщенных жирных кислот, которые принимают участие в регyляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина, повышают иммунитет человека.

Требования к качеству. При проверке каче­ства растительных масел обращают внимание на показатели: про­зрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодориро­ванные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные на­туральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — прият­ный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допуска­ется небольшой отстой. Из физико-химических показателей стан­дартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и за­пах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфа­сованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для розничной тор­говли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бу­тылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом долж­ны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных пере­возок — в металлические открытые ящики.

Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С, горчичное — не выше 20°С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в месяц со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного —. 6; соевого дезодорированного — 1,5; горчичного — 8.

Транспортировка растительного масла осуществляется в железнодорожных цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным растительным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.

Отгрузка бутылок с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны (масловозы) должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерн и автоцистерн для транспортирования и временного хранения рафинированного дезодорированного масла, они должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Налив растительного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Перекачка растительного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла.

Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги и бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках.

Поиск по сайту: