Маргарин

Маргарин — высококачественный жир, приго­товленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сли­вочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других ком­понентов.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы.

Твердые:

• МТ — кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство;

• МТК — приготовление кремов, начинок в мучных кондитер­ских изделиях;

• МТС — производство слоеного теста.

Мягкие:

• ММ — непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие:

• МЖК — жарение и приготовление выпечных изделий в домаш­ней кулинарии, сети общественного питания;

• МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания.

В основе других классификаций маргарина лежат следующие признаки:

По назначению — маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

По качеству — столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

По массовой доле жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%).

Требования к качеству. Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Упаковка. Маргарин выпускают в расфасован­ном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для рознич­ной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфа­совывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или каптиро­ванную фольгу (100, 200, 250 г), а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики массой нет­то от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фа­нерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки и общественного питания по до­говоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упа­ковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковы­вать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

Маркировка. На художественно оформленной этикетке должны быть ука­заны товарный знак и наименование предприятия-изготовите­ля, его адрес, информация о пищевой ценности маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, да­та изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки, срок хране­ния и номер стандарта. Дату изготовления допускается простав­лять четким компостером. На транспортной таре помимо ука­занных выше сведений наносится предупреждение: «Боится нагрева», а также, если маргарин предназначен для промыш­ленной переработки, штамп «Для промпереработки».

Условия и сроки хранения. Маргарин, вы­пускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от —10 до 0 °С) и относи­тельной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хра­нении должны размещаться на подтоварниках (решетках) шта­белями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хоро­шей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хране­ние маргарина вместе с продуктами, обладающими специфи­ческим запахом.

Транспортирование. Перевозят маргарин железнодорожным и водным транс­портом и в контейнерах в соответствии с правилами транс­портных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договорен­ности с потребителями допускается перевозка маргарина в от­крытых автомашинах с обязательным укрытием тары спе­циальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной про­мышленности может транспортироваться в термоизолирован­ных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых спе­циальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.

Поиск по сайту: