Загальні положення. Ковбасні вироби – це продукти, виготовлені з порібненого м'яса і жиру із сіллю і спеціями в оболонці або формі

Ковбасні вироби – це продукти, виготовлені з порібненого м'яса і жиру із сіллю і спеціями в оболонці або формі, які піддають термічній обробці або ферментації до готовності для вживання. Вони займають велику питому вагу в харчуванні населення і відносяться до числа найпоширеніших видів м'ясопродуктів. Це обумовлено їхніми смаковими якостями, високою харчовою цінністю, можливістю вживати без додаткової кулінарної обробки, здатністю до більш-менш тривалого зберігання й транспортування.

Залежно від виду сировини, характеру й особливостей технологічного процесу, специфічних властивостей продукту, його структури та строків зберігання ковбасні вироби підрозділяють на кілька основних груп.

Варені ковбаси: варені; сосиски; сардельки; м'ясні хліби; фаршировані (делікатесні). Цю групу поєднує тонке подрібнювання м'ясної сировини, яку піддають обсмаженню з наступним варінням. Ковбаси цієї групи призначені для негайної реалізації, тому що мають нетривалий строк зберігання.

Напівкопчені та варено-копчені ковбаси. Ці ковбаси мають крупноподрібнену, видиму на розрізі, фазу. У процесі виготовлення вони піддаються після обсмаження й варіння додатковому гарячому копченню й сушінню. Ковбаси цієї групи можна зберігати значно довше: напівкопчені – 10 … 15 діб при температурі 10 … 12 ⁰С, варено-копчені – до 30 діб.

Ферментовані ковбаси: сирокопчені; сиров’ялені; сиросухі. Ці ковбаси мають крупноподрібнену структуру й не піддаються тепловій обробці. Готовність ковбас досягається за рахунок ферментативних і мікробіологічних процесів у сирому м'ясі. Ковбаси цієї групи мають самий тривалий строк зберігання - до шести місяців при низьких плюсових температурах.

Ліверні ковбаси: ліверні; кров'яні; паштет; зельці; драглі. Ковбаси цієї групи виготовляються переважливо з колагенвмісної сировини, яку перед подрібнюванням варять. Мають тонкоподрібнену структуру та мастку консистенцію (за винятком зельцев і драглів). Строк зберігання не більше 24 годин при низьких плюсових температурах.

Варені ковбаси призначені для вживання в їжу на місцях виготовлення, тому при їхньому виготовленні не ставиться завдання зробити продукт стійким для тривалого зберігання. В них утримується та маса вологи, яка міститься у вихідній сировині (55…76 %). Це робить ковбасу найбільш засвоюваною для організму людини. У групі варених ковбас виділяють структурні (які мають малюнок) і безструктурні (без малюнка) ковбаси. Малюнок створюється додаванням у більшість найменувань ковбас шпика різного ступеня подрібнювання (аматорська, чайна, столична) або дрібноподрібненої сировини 8…12 мм (свинини для шинкорубаної), свинини жирної та напівжирної. Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок наведена в додатку Д.

Напівкопчені ковбаси відносять до досить стійких ковбас, які можна зберігати при кімнатній температурі до 3 діб, при температурі не вище 12 °С і відносній вологості 75…78 % до 10 діб, при температурі не вище 6 °С і відносній вологості 76 % − до 15 діб, варено-копчені при температурі -7…-9 °С до 4 місяців.

У назві ковбас міститься принципова відмінність технології напівкопчених і варено-копчених ковбас від варених, а саме − вони піддаються копченню, варено-копчені − сушінню. Ці операції збільшують тривалість технологічного циклу, змінюють зовнішній вигляд ковбас, їхню структуру і як наслідок, тривалість зберігання.

Фарш напівкопчених ковбас можна приготувати з підмороженої сировини (за прискореною технологією). М'ясну сировину попередньо не солять, здрібнювання підмороженого м'яса, шпику і їхнє перемішування роблять у кутер-змішувачі упродовж 3…3,5 хв, нещільно наповнюють оболонку, потім направляють на осаджування та наступну термообробку (див. додаток Е).

Варено-копчені (літні) ковбаси. Технологічний процес варено-копчених ковбас починаючи з моменту підготовки сировини й включаючи наповнення оболонок фаршем аналогічний процесу напівкопчених ковбас. Відмінності полягають в операціях і режимах термічної обробки. Осаджування становить 24…48 годин при температурі 4…8 °С.

В упакованому вигляді ковбаси зберігають при температурі 0…4 °Снебільше 1 місяця, при температурі -7…- 9 ⁰C до 4 місяців.

Відмінною рисою ліверних ковбас є сірі кольори й мастка консистенція, у зв'язку з тим, що їх виробляють переважно з варених м'ясопродуктів. Для виробництва групи ліверних ковбас використовують субпродукти І і II категорії, які забезпечують поживну цінність і сортність ковбас. Ліверні ковбаси можна виробляти зі стерилізованого умовно придатного м'яса та субпродуктів. Розрізняють два способи приготування ліверних ковбас: "гарячий" і "холодний".

При першому способі виробничий процес має тривати не більше I години з моменту вивантаження сировини з казана після варіння, при цьому температура сировини і фаршу не повинна бутинижче 50 ^о С.

При іншому − "холодному способі" субпродукти після варіння охолоджують, розбирають і направляють на складання фаршу, ліверні ковбаси не обсмажують. Зберігаються ліверні ковбаси в/ґ, I і II ґ − 12 годин.

Характерною рисою кров'яних ковбас є використання у фарші до 50 % сирої або вареної крові. У рецептуру ковбас включається яловиче й свиняче м'ясо, субпродукти (м'ясо свинячих голів солоне бланшоване, міжсоскова частина, субпродукти 2 категорії колагенвмісні), крупи та сири. Підготовка субпродуктів для виробництва кров'яних ковбас аналогічна підготовці при виробництві ліверних ковбас. Зберігають ковбаси при температурі 0…8 ^о С та відносній вологості 75…80 % від 12 до 48 год.

М'ясні хліби виготовляють із фаршу будь-якої вареної ковбаси, помістивши його в чотирикутну металеву форму, без оболонки і запікають. Маса хліба від 0,5 до 2,5 кг. М'ясний хліб має смак вареної ковбаси, зі специфічним присмаком, який обумовлений впливом високої температури при запіканні. М'ясний хліб відрізняється від вареної ковбаси меншою вологістю, більш темними кольорами поверхні, відсутністю аромату, викликаного копченням. М'ясні хліби так само, як і ковбаси, виготовляють вищого, першого та другого ґатунків, для окремого і чайного хліба використовують умовно придатне м'ясо. Відмінною рисою технології в порівнянні з технологією варених ковбас є запікання при температурі 130…170 ^оС упродовж 3…3,5 годин.

Технологічні схеми виробництва ліверних і кров'яних ковбас представлені в додатку Ж.

Ковбаси й сосиски рибні. Виробництво рибних ковбасних виробів на даний час в нашій країні освоєно незначною кількістю промисловців. Найбільш широко організований їхній випуск у Росії, де зосереджена найбільша кількість рибообробних підприємств.

Асортименти даних видів виробів включають варені ковбаси, сосиски та копчені ковбаси. Технологія виробництва рибних ковбасних виробів у більшості операцій ідентична виробництву ковбас із м'яса забійних тварин, відмінність становить сама сировина, операції для її підготовки та деякі технологічні режими теплової обробки.

Для виробництва рибних ковбас і сосисок використовують охолоджену або морожену рибу за якістю не нижче I ґатунку. Рибний фарш для ковбас і сосисок готовлять із риб різних видів. У фарш додають нарізане кубиками філе риб, які мають кольори м'яса, відмінні від кольорів основної маси фаршу. Наприклад, у фарш із тріски додають нарізане кубиками філе далекосхідних лососевих риб.

Відповідно до рецептур до фаршу також додають вершкове масло або рослинну олію, маргарин, яйця або яєчний меланж, м'ясо китове, свиняче й яловиче, крохмаль, пшеничне борошно й інші компоненти. Суміш ретельно перемішують і за допомогою шприця щільно і рівномірно набивають в оболонку (кишки свиней і великої рогатої худоби) або целофан. Після набивання ковбаси й сосиски перев'язують шпагатом. Кожен батон ковбаси проколюють у декількох місцях, витримують протягом 30…50 хв при температурі 12…15°С для осідання фаршу. Після закінчення зазначеного часу ковбаси й сосиски коптять у камерах на рейках при температурі 50…60°С упродовж 70…90 хв.

Після копчення ковбаси варять парою або у воді протягом 30…40 хв, а сосиски − 15…20 хв. Наприкінці варіння температура в товщі ковбаси й сосисок повинна бути не менше 75°С. Потім продукцію охолоджують до 15 °С і направляють на реалізацію. Готові ковбасні вироби повинні бути соковитими, щільними, на розрізі фарш не повинен кришитися, смак і запах приємні із ароматом пряностей. Зберігати ковбасні вироби можна не більше 12…48 год при температурі 8°С.

Розроблено значну кількість різних рецептур м’ясних і рибних варених ковбас. Деякі рецептури ковбас наведені в додатку З.

Поиск по сайту: