Загальні положення

М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И

до лабораторних робіт

з курсу «ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСА, М'ЯСОПРОДУКТІВ ТА РИБИ»

для студентів професійного напрямку підготовки 6.051701

денної форми навчання

Затверджено

радою напрямку підготовки

бакалаврів 6.051701

«Харчові технології та

інженерія»

Протокол № 2 від 17.03.2011 р.

Одеса ОНАХТ 2011

Методичні вказівки до лабораторних робіт з курсу «Технологія м'яса, м'ясопродуктів та риби», для студентів професійного напрямку підготовки 6.051701 денної форми навчання / Укладачі: А. В. Зюзько, А. В. Асауляк – Одеса: ОНАХТ, 2011. − 41с.

Укладачі: А.В. Зюзько, канд. техн. наук, асистент

А.В. Асауляк, канд. техн. наук, асистент

Відповідальна за випуск зав. каф. технології м’яса і м’ясних продуктів

Л.Г. Віннікова, д-р техн. наук, професор

ЗМІСТ

Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 1

ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НАТУРАЛЬНИХ
І РУБАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ М'ЯСА ТВАРИН,
ПТИЦІ ТА РИБИ

Мета та завдання роботи

Вивчити технологію виробництва напівфабрикатів натуральних і рубаних із м'яса тварин, птиці та риби, вказати режими виробництва, виготовити задані види продукції.

В результаті проведення роботи студенти повинні:

Знати: технологічні схеми виробництва, режими, вимоги до сировини та готової продукції.

Вміти: скласти технологічну схему, вказати режими, виробити задану продукцію.

Загальні положення

М'ясними напівфабрикатами називають сирі м'ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження). Напівфабрикати вживають у домашніх умовах, у сфері громадського харчування, школах, лікарнях, на залізницях і повітряному транспорті.

Асортимент напівфабрикатів різноманітний. За видом м'яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі, з м'яса птиці й риби. За способами попередньої обробки та кулінарним призначенням напівфабрикати ділять на натуральні, у тому числі паніровані, мариновані й рубані; за структурою, видом і масою шматочків − на крупношматкові, дрібношматкові, м’якотні, м’ясокісткові, безкісткові, рубані; за термічним станом на охолоджені та заморожені.

Для виробництва натуральних м'ясних напівфабрикатів використовують яловичину і баранину I і II категорії, свинину I, II, III і IV категорії, телятину. Не допускається вживання м'яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також замороженого більше одного разу м'яса.

Натуральні напівфабрикати – це шматки м'яса або риби із заданими або довільними масами, розмірами й формою з відповідних частин туші.

Натуральні крупношматкові м'ясні напівфабрикати. Крупношматкові напівфабрикати виділяють із обваленого м'яса. Це м'якоть або пластини м'яса, зняті з певних частин напівтуш і туш у вигляді великих шматків, очищених від сухожиль і товстих поверхневих плівок, зі збереженням міжм’язової, сполучної та жирової тканини. Поверхня великих шматків повинна бути рівна, незавітрена, з рівними краями.

З яловичини виділяють вирізку, найдовший м'яз спини (спинну частину - товстий край і поперекова частина - тонкий край), тазостегнову частину (верхні, внутрішній шматки, бічний і зовнішній шматки), лопаткову частину (плечову та заплічну частини), підгомілкову частину, грудну частину, покромку (з яловичини 1-ої категорії), котлетне м'ясо.

Зі свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову та лопаткову, шийну частини і котлетне м'ясо.

З баранини виділяють корейку, грудинку, тазостегнову та лопаткову частини, а також котлетне м'ясо.

Технологічний процес виготовлення натуральних м'ясних напівфабрикатів здійснюється відповідно до схеми, яку представлено в додатку А.

Порціонні, дрібношматкові напівфабрикати, м’ясо-кісткові та безкісткові напівфабрикати з м'яса. Порціонні напівфабрикати виготовляють із певних шматків м'якоті великошматкових напівфабрикатів. Порціонні напівфабрикати − це один або два приблизно однакових за масою шматки м'яса, призначені для смаження цілими шматками. Для їхнього виготовлення використовують найніжніші частини туші − вирізку, м'якоть спинної, поперекової й тазостегнової частин.

До порціонних напівфабрикатів з яловичини відносять: вирізку, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс (у паніровці й без), зрази натуральні, яловичина духова.

Порціонні напівфабрикати зі свинини − це вирізка, котлета натуральна (у паніруванні або без), ескалоп, свинина духова, шніцель (у паніровці або без).

З баранини одержують порціонні напівфабрикати: котлету натуральну (у паніровці або без), ескалоп, баранину духову, шніцель.

Порціонні натуральні напівфабрикати нарізають упоперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45°. Напівфабрикати, нарізані поперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються в сирому вигляді, а під час теплової обробки менше втрачають соку і виходять соковитішими і смачнішими. Деякі натуральні напівфабрикати використовують для одержання панірувальних напівфабрикатів.

Дрібношматкові м'ясні напівфабрикати одержують нарізуванням жилованного м'яса на дрібні шматки (азу, гуляш, бефстроганов, піджарка, м'ясо для шашлику й ін.).

Для кожного виду напівфабрикату використовують м'ясо саме певної частини туші. Азу, лангет, біфштекс, бефстроганов, наприклад, виготовляють з яловичої вирізки; антрекот, ромштекс, піджарку - з яловичого найдовшого м'яза спини; ромштекс, яловичину духову, піджарку, азу - з яловичої тазостегнової частини. Спинну частину свинячої корейки з ребрами використовують для натуральних котлет; безкісткову поперекову частину - для ескалопа; тазостегнову частину - для шніцеля натурального й м'яса для шашлику; лопаткову й шийно-лопаткову частини - для свинини духової, гуляшу й піджарки. Баранячі котлети натуральні виготовляють зі спинної частини корейки з ребрами; ескалоп - з безкісткової поперекової частини; шніцель натуральний і м'ясо для шашлику - з тазостегнової частини, а баранину духову й м'ясо для плову - з лопаткової частини.

Безкісткові напівфабрикати − це м'якоть, виділена із кращих частин м'яса, очищена від сухожиль і товстих поверхневих плівок, яка має рівну поверхню. Виготовляють такі види: безкістковий натуральний напівфабрикат вищого сорту з яловичини, печеня особлива, яловичина для тушкування, грудинка на харчо, напівфабрикат для натуральних відбивних котлет із свинини, свинина для тушкування, напівфабрикат для запікання, безкістковий напівфабрикат із баранини.

М’ясо-кісткові дрібношматкові напівфабрикати виготовляють із шийних, спинно-реберних, поперекових, крижових хребців, а також із грудної й тазової кістки з певним вмістом м'якоті. Зазначені частини розпилюють на пилках або машинах або розрубують сікачем на шматки. Розпиляні шматки фасують порціями й упаковують. До м’ясо-кісткових напівфабрикатів відносять суповий набір, рагу, яловичину для тушкування та ін.

Процеси виготовлення натуральних напівфабрикатів складаються з підготовки сировини, виготовлення напівфабрикатів, порціонування й упаковування. Підготовка сировини полягає у видаленні кісток, великих сполучнотканинних утворень, надлишкового жиру. Виготовлення напівфабрикатів зводиться до нарізання м’якотної й розпилювання кісткової сировини на порції й шматки, маса яких передбачена стандартом для кожного виду напівфабрикатів.

Паніровані напівфабрикати виготовляють із більш твердих частин туш, що вимагають механічного розпушення перед застосуванням. Ці напівфабрикати панірують, використовуючи сухе (борошно, сухарі) або мокре панірування льєзоном. Позитивний ефект панірування полягає в тому, що напівфабрикати не злипаються, що забезпечує збереження товарного вигляду виробу. Під час смаження паніровка утворить скоринку, що запобігає витіканню м'ясного соку й зберігає соковитість продукту.

Мариновані напівфабрикати відрізняються від звичайних натуральних не тільки своїм зовнішнім виглядом, алі й смаковими якостями. Мариновані напівфабрикати мають більш тривалий термін зберігання (до 3-х тижнів) і мають більш високий вихід при термообробці. До складу маринадів входять пряності, зелень, сіль, ароматизатори, ферменти, різні добавки, рослинна олія, засоби для збереження свіжості.

Великі шматки м'яса шприцюють маринадами, а потім масажують 10…30 хв. Загальна маса напівфабрикатів збільшується, за рахунок чого знижується їхня собівартість. Дрібні шматочки м'яса для рагу, шашликів, печені, бефстроганова перемішують із маринадами й витримують в ємкостях з некородуючого матеріалу при 2...4 ºС упродовж 8…12 годин.

Рубані напівфабрикати - це вироби, виготовлені з м'ясного фаршу. Нарівні з м'ясною сировиною при їхньому виробництві використовують меланж, яєчний порошок, пшеничний хліб, соєві й молочні білкові препарати, плазму крові, цибулю та овочі (капусту, картоплю, моркву), а також сухарне борошно і спеції.

Котлети, біфштекси, шніцелі, ромштекси, фарші виробляють в охолодженому й замороженому вигляді. До рубаних напівфабрикатів, які випускаються тільки в замороженому вигляді, відносяться фрикадельки, кнелі, крокети, пельмені, вареники та равіоли.

Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів полягає у підготовці сировини, приготуванні фаршу, формуванні напівфабрикатів, упакуванні, маркуванні й зберіганні (додаток Б).

Термін зберігання та реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу 14 годин, у тому числі на підприємстві-виробнику − не більше 6 годин при температурі не нижче 0 °С та не вище 8 °С.

З м'яса птиці виготовляють натуральні й рубані напівфабрикати. Для виробництва напівфабрикатів використовують всю тушку птиці. З найбільш цінної грудної частини та окостів виробляють натуральні напівфабрикати. Частини тушки з великою кількістю кісток після механічного обвалювання використовують для виробництва пельменів, ковбасних виробів і консервів.

Натуральні напівфабрикати із птиці, призначені для використання в смаженому вигляді, виробляють переважно з м'яса молодої птиці: курчат, курчат-бройлерів, каченят, рідше з курок та качок. Кращі якісні показники мають напівфабрикати, вироблені з охолодженого дозрілого м'яса.

З м'яса курей виробляють окісточок курячий, набір для бульйону курячий. З м'яса курчат-бройлерів виробляють грудинку, четвертину (задню), окісточок, набір для супу і філе на кісточці, філе без кісточки і паніроване, а також з різними смаковими добавками.

З м'яса качок та каченяти виробляють окісточок качиний, грудинку качину, набір качиний.

Для виготовлення напівфабрикатів з м'яса птиці використовують патрані та напівпатрані тушки курей, курчат-бройлерів, качок і каченят I та II категорії. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці складається з підготовки тушок (видалення дефектів технологічної обробки, миття та стікання води), розчленовування тушок на конвеєрній лінії або на стаціонарних столах за допомогою ножів, обробки поверхні напівфабрикатів пряностями або тістом, фасування, упаковування та холодильної обробки.

Технологія маринованих напівфабрикатів з м'яса птиці включає додаткові операції: соління, масажування, витримування в засолі. До найпоширеніших маринованих напівфабрикатів відносяться курчата табака й курчата любительські.При виробництвіцих напівфабрикатів підготовлені тушки курчат розрізують або розпилюють по гребеню грудної кістки. Вручну або на спеціальному устаткуванні для пластування м'яса тушкам надають плоску форму. Після цього курчата табака направляють на фасування й упакування,курчата любительські – на засолення. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів із птиці представлена в додатку В.

Рибні напівфабрикати − це риба, звільнена від неїстівних частин, розібрана (або порціонована), яку поставляють споживачеві в охолодженому або замороженому вигляді. До рибних напівфабрикатів відносяться риба спеціального оброблення (очищені тушки й шматки тушок), філе, фарші, супові набори (юшка).

При приготуванні риби спецрозбирання (після розбирання на тушку) рибу заморожують до температури в тілі –18 °С поштучно або блоками масою не більше 12 кг. Рибу і блоки після заморожування глазурують (маса глазурі становить не менше 4% до маси риби) або упаковують до пакетів із синтетичної плівки.

Рибне філе − це повністю їстівний продукт у вигляді м'яса, зрізаного із хребта після очищення риби від луски й нутрощів.

При приготуванні мороженого рибного філе в патраній рибі видаляють голову разом із грудними плавцями, потім знімають філе й шкіру (проводять філетування) з обов'язковою інспекцією філе методом просвічування (для усунення риб, які заражені паразитами). Перевірене філе йде на закріплення 10-відсотковим соляним розчином та укладання в блоки або брикети і заморожування при температурі не вище −18 ⁰С.

При приготуванні напівфабрикатів супових наборів (юшки) морожену або охолоджену рибу (тріску, пікшу, морського окуня, палтуса, зубана, судака, осетрових риб) разморожують, обробляють, миють і порціонують на шматки розміром 2,5…5 см і фасують до пакетів за різними рецептурами. Упаковані в пакети шматки риби направляють у торговельну мережу в охолодженому або замороженому вигляді. Охолоджену продукцію зберігають при температурі від 0 до 5 °С не більше 36 год, а морожену — при температурі не вище −12 °С не більше 20 діб.

Поиск по сайту: