 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Технологічна схема виробництва ліверних ковбас
ДОДАТОК З
Таблиця 1 - Рецептури варених і напівкопчених ковбас
| Найменування компонентів | Варені ковбаси | Напівкопчені ковбаси | ||
| Аматорська | Докторська | Одеська | Московська | |
| Сировина несолона, кг на 100 кг | ||||
| Яловичина жилована вищого ґатунку | - | - | ||
| Яловичина жилована першого ґатунку | - | - | ||
| М'ясні обрізки свинячі жиловані шматочками не більше 16 мм | - | - | - | |
| Свинина жилована нежирна | - | - | - | |
| Свинина жилована напівжирна | - | - | ||
| Шпик хребтовий | - | - | ||
| Яйця курячі або меланж | - | - | - | |
| Молоко коров'яче, сухе незбиране або знежирене | - | - | - | |
| Борошно пшеничне або крохмаль картопляний | - | - | - | |
| Разом | ||||
| Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоної сировини | ||||
| Сіль кухонна харчова | ||||
| Нітрит натрію | 5,6 | 7,1 | 7,5 | 7,5 |
| Цукор-пісок | ||||
| Перець чорний або білий мелені | - | |||
| Перець запашний | - | - | - | |
| Горіх мускатний або кардамон мелені | - | - | ||
| Коріандр мелений | - | |||
| Часник свіжий очищений подрібнений | - | - |
Таблиця 2 - Рецептури “М'ясного хліба”
| Сировина, прянощі | Вміст, кг на 100 кг | |||
| Замовлений в/г | Шинковий 1г | Особливий 1г | Чайний 1г | |
| Яловичина вищого ґатунку | - | - | - | |
| 1 ґатунку | - | - | ||
| 2 ґатунку | - | - | - | |
| Свинина напівжирна | ||||
| Шпик хребтовий | - | - | - | |
| Шпик бічний | - | - | ||
| Яйця | - | - | - | |
| Крохмаль, борошно | - | |||
| Сіль | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Цукор | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Перець чорний | 0,1 | 0,05 | 0,05 | 0,1 |
| Перець запашний | - | 0,05 | 0,05 | - |
| Мускатний горіх | 0,05 | - | - | - |
| Коріандр | - | - | - | 0,05 |
| Часник | - | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Нітрит натрію | 0,0075 | 0,0075 | 0,0075 | 0,0075 |
| Вода, лід | 15…20 | 15…20 | 20…25 | 20…25 |
Таблиця 3 - Рецептури рибних варених ковбас
| Компоненти | Рецептура | ||
| I | II | III | |
| Сировина (в %) | |||
| Фарш з минтая особливий | |||
| Окунь морський | |||
| Ставрида морожена | — | ||
| Горбуша | _ | ||
| Шпик | |||
| Крохмаль | |||
| Яйце | |||
| Молоко сухе | |||
| Допоміжні матеріали (в % до сировини) | |||
| Сіль | 1,9 | 1,9 | 1,9 |
| Фосфат | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Цукор | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Перець | |||
| чорний | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
| запашний | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| Мускатний горіх | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Часник | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Лід (вода) |
ДОДАТОК І
Поиск по сайту: