Порядок виконання роботи. Студенти розбиваються на бригади й одержують завдання (див

Студенти розбиваються на бригади й одержують завдання (див. табл. 3.1) на складання технологічних схем і вироблення різних видів ковбасних виробів відповідно до рецептур, представлених в додатку З.

Таблиця 3.1 − Завдання до виконання роботи

При проведенні роботи студенти повинні виконати наступне:

1. Розрахувати масу основної й допоміжної сировини.

2. Навести технологічну схему для ковбас відповідно до завдання (див. табл. 3.1).

3. Підготувати сировину та допоміжні матеріали.

4. Виробити продукцію.

5. Визначити вихід.

6. Оцінити органолептичні показники відповідно до вимог ДстУ.

Відповідно до технологічної інструкції підготовка сировини (оброблення, обвалювання, жилування) здійснюють на м’ясопереробних підприємствах. Студенти повинні тільки провести миття та дожилування наданої сировини (при необхідності) і первинне подрібнювання на шматки. На основі рецептурного складу (див. додатка З) проводять необхідні розрахунки за формулою 3.1.

А = (Б * 100) / С, кг, (3.1)

де А - загальна маса основної сировини для даного виду ковбасних виробів, кг;

Б - маса ковбасних виробів, які виробляють за лаб. роботу, кг;

С - вихід готової продукції до ваги несолоної сировини, %.

В = (A x ДО) / 100, кг, (3.2)

де В - необхідна маса одного з видів основної сировини, кг;

К - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг загальної маси основної сировини, кг.

Масу солі, спецій та інших допоміжних матеріалів розраховують за формулою 3.3.

С = (А х Р) / 100, кг (3.3)

де С - необхідна маса солі, спецій, кг;

Р - норма витрати солі, спецій і т.д. відповідно до рецептури, кг.

Соління сировини. Яловичину, свинину, м'ясні обрізки, пикальне м'ясо, м'ясо яловичих і свинячих голів, філе рибне жилують і піддають солінню (перемішують із розрахованою кількістю солі) і витримують у розсолі при температурі 4…6 °С у залежності від ступеня подрібнювання наступні строки: в шматках - 72 год; у вигляді шроту (подрібнене на вовчку з Ø отворів решітки 16…25 мм) – 24…48 год; дрібноподрібнене (Ø = 2…3 мм) – 6 год.

М'ясо витримують у розсолі. Тривалість залежить від ступеня подрібнювання /звичайно 2…3 мм/ і становить 6 год. В умовах лабораторії соління проводять напередодні занять.

Готування фаршу. М'ясо, яке витримали в розсолі, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2…3 мм, потім сировину перемішують, додаючи її в наступній послідовності: яловичину, свинину, воду, лід (тільки для фаршу варених ковбас), спеції. Отриману масу обробляють на колоїдному млині. При виготовленні структурних ковбас додають шпик і перемішують.

Шприцювання. Наповнення фаршу в оболонки проводять на шприці в заздалегідь підготовлену оболонку. Оболонки кутизовані і білкозинові попередньо замочують у воді протягом 10 хв, натуральні очищають від солі й промивають. Батони перев'язують шпагатом і зважують.

Фарш для готування м'ясного хліба акуратно викладають у попередньо змазану жиром металеву форму, розрівнюють поверхню виробу.

Осаджування. Ковбаси піддають осаджування протягом 1…2 год при температурі 8…10 ^о С (крім м'ясних хлібів).

Термічна обробка. Обсмажування варених і напівкопчених ковбас проводять 15 хв при температурі не вище 70 °С, а потім при температурі 90…100 °С до досягнення температури всередині батона від 45 до 50 °С. Тривалість обсмажування для ковбас в оболонці залежить від діаметра й становить: до 80 мм - від 60 до 90 хв; від 80 до 95 мм – від 90 до 95 хв; від 95 до 100 мм – від 110 до 125 хв; від 100 до 125 мм – від 120 до 140 хв.

Після обсмаження ковбаси направляють на варіння у воді при температурі 75…85 °С, тривалість залежить від діаметра виробів і становить від 40 хв до 2,5 год. Варіння закінчують при досягненні в товщі батона температури
68…72 ^о С.

Форму з фаршем запікають у жарильній шафі або духовці за наступними режимами: T₁ = 70 ^оС, τ₁ = 60 хв; T₂ = 110 ^оC, τ₂ = 60 хв; T₃ = 130 ^оС, τ₃ = 60 хв; T₄ = 160 ^оС, τ₄ = 30 хв.

Визначають готовність виробів за температурою в центрі ковбаси або хліба – вона повинна бути 70…72 ^о С.

Охолодження ковбас. Для запобігання можливому псуванню ковбаси, її після варіння охолоджують спочатку водою, а потім повітрям. Охолодження водою проводять до температури 27…30 ^о С, охолодження водою запобігає усиханню та зморшкуватості. Охолодження повітрям завершується при досягненні температури 8…15 °С в товщі батона. Після охолодження продукцію зважують і визначають вихід ковбас за формулою 3.4.

В = Р₁ / Р - 100, %, (3.4)

де В - вихід ковбасних виробів, %; Р₁ - маса готової продукції, кг;
Р - маса несолоної сировини, кг.

Поиск по сайту: