АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Послідовність виконання роботи. Підготовка сировини. Для виконання роботи використовують рибу морожену, за якістю не нижче першого сорту

Читайте также:
  1. B Хід роботи.
  2. L Перевірка виконання домашньої задачі.
  3. VІІ. Оформлення роботи
  4. Алгоритм виконання роботи
  5. АЛГОРИТМ РОБОТИ НАД ПРОФЕСІЙНО-ОРІЄНТОВАНИМИ ЗАВДАННЯМИ З КУРСУ «ОСНОВИ ПСИХОЛОГІЧНОГО ТРЕНІНГУ»
  6. Безспірне списання коштів державного бюджету за бюджетною програмою для забезпечення виконання судових рішень та виконавчих документів
  7. В чому ви вбачаєте зміст поняття “соціальні ілюзії”?(Підготовка зазначеної доповіді є формою індивідуальної роботи; обов’язкова до виконання;форма виконання - письмова).
  8. В чому ви вбачаєте зміст поняття “соціальні ілюзії”?(Підготовка зазначеної доповіді є формою індивідуальної роботи; обов’язкова до виконання;форма виконання - письмова).
  9. Варіанти виконання завдань
  10. Варіанти контрольної роботи №1.
  11. Вивчення конструкції та ПРИНЦИПУ роботи автоматичної маски зварювальника типу «ХАМЕЛЕОН».
  12. Видає дозволи на початок виконання робіт підвищеної небезпеки та експлуатації (застосування) машин, механізмів, устаткування підвищеної небезпеки.

Підготовка сировини. Для виконання роботи використовують рибу морожену, за якістю не нижче першого сорту. Риба повинна бути цілою, із чистою поверхнею, щільної консистенції, із запахом, властивим свіжій рибі. Допускається невеликий зрив шкіри й злегка лопнуте черевце.

Рибу разморожують, миють, підсушують кожну рибку серветкою з фільтрувального паперу (при необхідності рибу обробляють). Потім проводять соління одним із зазначених нижче способів.

2.1. Сухе соління.

Зважують порції риби масою 100…200 г кожна. Пересипають рибу сіллю (8 % до маси риби) і сумішшю пряностей (1 % до маси риби).

У засолювальну суміш, яку використовують для виробництва пресервів, входять наступні компоненти: перець чорний (21,7 %), перець запашний (29,4 %), гвоздика (3,08 %), коріандр (4,15 %), кориця (1,04 %), імбир (3,11 %),

мускатний горіх (2,05 %), кардамон (1,04 %), цукор (10-29 %), бензойнокислий натрій (9,71 %).

У випадку, коли бензойнокислий натрій не входить у посолочну суміш, його вносять у рибні пресерви у виді 10-відсоткового розчину. При відсутності бензойнокислого натрію його готовлять із бензойної кислоти й харчової соди: у склянку на 250 см3 вносять 8,5 г бензойної кислоти й 5,85 г харчової соди, реактиви ретельно перемішують і заливають 85,65 см3 кип'яченої води, температурою 50…60 °С, речовини розчиняють. Розчин бензойнокислого натрію використовують упродовж 24 годин.

Кожну порцію риби, пересипану сіллю, укладають у банку, зверху кладуть два лаврові листи. Банку закривають кришкою та поміщають у холодильник при температурі від 0 до 5 °С.

2.2. Тузлучне соління.

Зважують порцію риби масою 100…200 г. Кожну порцію поміщають у марлевий мішок і опускають у ємкість, яка заповнена тузлуком щільністю 1,2 г/см3 з додаванням від 1 до 4 % оцтової кислоти. Співвідношення риби й тузлуку 1:10. Температура при засолі від 0 до 5 °С. Перед заливанням риби до тузлуку додають суміш пряностей - 1 % до маси риби.

2.3. Змішане соління.

Зважують порцію риби масою 100…200 г. Пересипають рибу сіллю (8 % до маси риби) і сумішшю пряностей (1 % до маси риби). Кожну порцію укладають у банку й зверху кладуть два лаврові листи. Потім у кожну банку наливають по 20 г холодного оцтово-сольового розчину, до складу якого входить 8 % кухонної солі й 3…5 % оцтової кислоти (9-відсоткової). Закривають кришкою й поміщають у холодильник (від 0 до 5 °С).

2.4. Комбіноване соління.

Зважують порцію риби масою 100…200 г, поміщають у марлевий мішок і солять 30 хв у насиченому розчині кухонної солі або в оцтово-сольовому розчині, який містить 28 % кухонної солі й 1…2 % оцтової кислоти (9-відсоткової).

Після соління та стікання рибу укладають у банки й пересипають сіллю (4 % до маси риби) і пряно-сольовою сумішшю (1 % до маси риби). У кожну банку поміщають по два лаврових листки.

У кожну банку додають по 20 г холодного оцтово-сольового розчину, що містить 8 % кухонної солі та 3…5 % оцтової кислоти.

Після виконання роботи визначають якість отриманих виробів, а саме ступінь готовності консервів і пресервів, солоність виробів, кількість оцтової кислоти й смакові якості.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.)