Мета та завдання роботи

Вивчити процес виробництва натуральних, м'ясо-рослинних, фаршевих та паштетних консервів, технологічні схеми, виготовити заданий вид м'ясних консервів.

У результаті проведення роботи студенти повинні:

Знати: технологічні схеми, режими, мету, призначення процесів.

Уміти: скласти схеми виробництва консервів, вказати режими, підготувати сировину та виготовити м'ясні консерви.

2. Загальні положення

Консерви – харчовий продукт у герметичній тарі, здатний зберігатися без псування тривалий час при звичайних температурах. Стерилізація та повна герметичність укупорювання банки практично виключає мікробіологічне псування консервів.

Залежно від підготовки сировини одержують кілька типів консервів. Натуральні консерви являють собою консервоване м'ясо всіх видів (м'ясо тушковане, м'ясо в соусі, м'ясо птиці у власному соку). До консервованих м'ясопродуктів відносять фаршеві, шинкові, паштети, зельці та ін. Консервовані страви можуть бути без гарніру (м'ясо смажене, гуляші, котлети та ін.), з гарніром (котлети з капустою, свинина з овочами та крупою, солянка та ін.) і із соусом (нирки в томатному соусі, тефтельки в томатному соусі та ін.).

У консервному виробництві ряд операцій однаковий для більшості схем вироблення. До них відносяться такі: підготовка сировини /розділення напівтуш, обвалювання, жилування м’яса/ з метою видалення малоцінних компонентів, нарізування на шматки, подрібнювання, фасування, закупорювання та інші.

Особливості виробництва консервів різних видів виражаються в різному ступені подрібнювання сировини, бланшуванні, обсмажуванні, солінні та ін. Так, для виробництва натуральних консервів підготовчі операції включають нарізування на шматки, перемішування для рівномірного розподілу компонентів. Далі технологічні операції ідентичні загальноприйнятій схемі виробництва консервів.

Для технологічної схеми виробництва м’ясо-рослинних консервів характерна підготовка рослинних компонентів з наступним перемішуванням їх із м'ясною сировиною.

Технологічна схема виробництва натуральних консервів наведена в функціональному вигляді в додатку І.

Підготовка сировини для м'ясо-рослинних консервів відрізняється грубим подрібнюванням сировини на вовчках з наступним перемішуванням з рослинними наповнювачами на мішалці для одержання рівномірного розподілу компонентів рецептури в консервах.

Консерви з ковбасного фаршу смачні, придатні як для безпосереднього вживання в їжу, так і для виготовлення різноманітних виробів. Їхнє виробництво може бути порівняно легко механізоване.

Фарш для таких консервів готовлять в основному так само, як і фарш для ковбасних виробів. Але він повинен володіти великою здатністю утримувати вологу при нагріванні, тому що стерилізація проводиться при вищій температурі, чим варіння ковбасних виробів.

Звичайний ковбасний фарш при стерилізації містить 10…20 % бульйону до своєї маси і тому його одержують сухішим і твердішим з незадовільним смаком і зовнішнім виглядом. Позбутися від цього недоліку можна певним підбором сировини або введенням у фарш речовин, які здатні утримувати вологу (3...4 % крохмалю). Фаршеві консерви гарної якості одержують із парного м'яса молодняка ВРХ і свинини, особливо з передньої частини туші. Ця тканина при нагріванні вигляділяє колаген, який переходить у глютин. Розчин глютину при охолодженні утворює холодець, котрий добре утримує вологу.

При виробництві фаршевих, паштетних консервів м'ясну сировину подрібнюють на вовчках до різного ступеня, необхідного за технологічними умовами. Тонке подрібнювання сировини при виробленні фаршевих і паштетних консервів роблять на кутерах, кутерзмішувачах, емульситаторах, мікрокутерах.

Соління і витримування з метою дозрівання застосовують при виробництві фаршевих, шинкових і консервів з язика. Процеси, що відбуваються при цьому, а також технологія та техніка аналогічні тим, які мають місце при виробленні ковбасних і шинкових виробів.

Особливості соління м'яса при виробництві фаршевих консервів полягають в тому, що подрібнене на вовчку м'ясо із діаметром отворів решітки 16…25 мм після перемішування із сухою сіллю та розчином нітриту натрію укладають у тазики та витримують при температурі 2…4 °С протягом 3 діб.

Інші операції виробництва консервів аналогічні схемі виробництва натуральних консервів (за винятком технологічних режимів) і описані раніше.

В додатках К і Л наведені технологічні схема виробництва фаршевих та паштетних консервів в функціональному вигляді.

Поиск по сайту: