Загальні положення. Під натуральними рибними консервами розуміють консерви, виготовлені з риби без додавання інших харчових речовин

Під натуральними рибними консервами розуміють консерви, виготовлені з риби без додавання інших харчових речовин. Все завдання приготування натуральних консервів зводиться до досягнення можливої стерильності консервів зі збереженням специфічного смаку, апетитного вигляду й щільної консистенції м'яса, при одночасній м'якості кісток, не виключаючи і хребці.

Випуск рибних консервів у загальному обсязі консервованої продукції в нашій країні становить 29 %.

Натуральні консерви доцільніше випускати з риб із невисоким обводненням тканин. Риба з підвищеним обводненням м'язової тканини вимагає спеціальної попередньої обробки (дегідрування, підвищення ВУЗ й ін.).

Більшість промислових видів риб направляють на виробництво консервів у томатному соусі, однак рибу з підвищеним вмістом гексозамінів не слід використовувати для цих асортиментів у зв'язку з потемнінням томатного соусу в консервах у результаті реакції Майяра (ставрида, мезопелагічні риби).

Для виробництва консервів у олії звичайно використовують нежирну рибу багатьох видів. У зв'язку з очікуваним збільшенням в уловах частки маломірних риб недоцільно частину з них направляти на виробництво консервів у олії, а також формованих консервів з фаршу цих риб із додаванням різних овочевих та інших інгредієнтів.

Додавання в консерви різних овочів, фруктів і круп не тільки поліпшує смакові якості готової продукції за рахунок маскування специфічного смаку окремих риб, наприклад, ставриди, але й збагачує консерви вуглеводами й вітамінами.

Сировиною для виробництва консервів є багато нерибних об'єктів − водорості, голкошкірі (трепанг і кукумарія), черевоногі, двостулкові та головоногі молюски (сурмач, мідія, кальмар), а також ракоподібні (краби, антарктична креветка). При виробництві консервів з безхребтових молюсків і ракоподібних потрібно враховувати підвищену термолабільність білків їхніх тканин для збереження біологічної цінності й смакових якостей, тому необхідно застосовувати температурні щадні режими стерилізації.

Основними технологічними операціями при виробництві більшості видів консервів є: сортування, розбирання, миття, соління, попередня термічна обробка (обсмажування, бланшування, копчення), фасування риби й заливання рідких компонентів, закочування банок, стерилізація.

Пресерви − слабкосолені продукти з додаванням антисептика, укупорені в герметичну тару без термічної обробки (не стерилізовані рибні консерви). Великі асортименти рибних пресервів, незважаючи на відмінності в підготовці сировини, рецептурах засолювальних сумішей, видах заливок і т.д., відносяться до категорій швидкопсувних продуктів, які вимагають холодильного зберігання з моменту виготовлення. За своїм призначенням рибні пресерви є гастрономічними закусочними продуктами, що володіють у ряді випадків, делікатесними властивостями: апетитним виглядом, яскраво й гармонійно вираженим, приємним, іноді трошки пікантним запахом і смаком, ніжною й соковитою консистенцією.

Більшу частину пресервів виробляють на рибообробних суднах зі свіжозловленого сирцю. Берегові підприємства виготовляють пресерви головним чином з мороженої сировини, а також із солоного напівфабрикату, простого, спеціального й пряного соління.

Основну масу пресервної продукції випускають у великій розфасовці, призначеній в основному для підприємств громадського харчування.

Рибна промисловість випускає пресерви спеціального соління й пряного соління, пресерви з розібраної риби. Освоєно випуск слабосолених рибних паст, підготовляють до виробництва пресерви з підкопченої риби і формовані пресерви.

Для приготування пресервів спеціального соління використовують рибу -сирець і охолоджену сировину, у деяких випадках допускається використання мороженої риби. Для засолювальної суміші використовують сіль кухонну харчову невеликого помелу, сіль, цукор і бензойнокислий натрій ретельно перемішують і дозують спеціальними мірниками. У деяких випадках допускають додавання розчину солі щільністю 1,2 г/см³ з температурою не вище 5 °С. Пресерви в процесі просолювання зберігають при температурі від 0 до 2 °С, при наступному дозріванні – від 0 до 3 °С. Допускається заморожування пресервів з наступним зберіганням при – 15 до 18 °С.

Пресерви з розібраної риби (тушки, філе, філе-скибочки, філе-шматочки, рулети з філе) виробляють із риби-сирцю, охолодженої та мороженої риби, дозрілого напівфабрикату спеціального й пряного засолу.

При виробництві пресервів у маринаді риба після фасування в банку заливається маринадом, тобто оцтовою кислотою.

При визначенні органолептичних властивостей пресервів оцінюють наступні показники: зовнішній вигляд, механічні ушкодження, наявність луски, жиру, що виділився на поверхні риби, колір поверхні риби, запах, смак, консистенція, щільність, вологість. Дефектами рибних пресервів є: зміна кольору м'яса, кристали в м'ясі, мікробіологічний бомбаж, негерметичність, підтікання банок.

Поиск по сайту: