Виробництво «Ромштекса без панірування»

3.2.1. Сировиною є тазостегнова частина (верхній і внутрішній шматки).

3.2.2. Сировину нарізають на порції овально-плоскої форми товщиною від 20 до 30 мм, масою 110 г ± 2 %.

3.2.3. Теплова обробка (смаження, температура 125…130^оС).

Виробництво «Шніцеля в паніруванні»

3.3.1. Сировиною є окіст. Сировину нарізають на порції овально-плоскої форми товщиною від 20 до 30 мм, масою 110 г ± 2 %.

3.3.2. Отримані порції після зважування відбивають по обидва боки металевою сапкою, змочують у льєзоні, обвалюють у панірувальних сухарях.

3.3.3. Проводиться теплова обробка (смаження, температура 125…130^оС).

Виробництво «Ромштекса в паніруванні»

3.4.1. Виробляють із тієї ж частини (тазостегнової, верхній і внутрішній шматки).

3.4.2. Підготовляють так само, як і без панірування.

3.4.3. Проводять панірування в льєзоні та сухарях.

3.4.4. Направляють на термічну обробку.

3.5 Виробництво "Котлети останкінської в паніруванні"

3.5. 1. Підготовка порцій, як і при виробництві «Котлети натуральної в паніруванні». Маса без панірування 115 г ±2 %.

3.5.2. Проводиться термічна обробка.

Виробництво м'ясних і рибних котлет

3.6.1. Котлетне яловиче й свиняче м'ясо, м'ясо птиці, філе розмороженої риби, жир-сирець яловичий або свинячий (або обрізки шпику) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2…3 мм.

3.6.2. Соєвий білок концентрат текстурований замочують у холодній воді впродовж 20…40 хв у співвідношенні (1:3), після чого гідратований соєвий білок подрібнюють упродовж 2…3 хв на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2…3 мм.

3.6.3. Цибулю свіжу очищують, промивають холодною водою і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 6…10 мм. Для рибних котлет подрібнений лук пасерується на соняшниковій олії до золотистого кольору.

3.6.4. Картоплю очищають від шкірки, промивають, подрібнюють на шматочки та відварюють у воді до готовності. Відварену картоплю охолоджують та подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2…3 мм

3.6.5. Нарізаний шматочками хліб замочують у холодній воді, а потім подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2…3 мм.

3.6.6. Відповідно до рецептури рубаних напівфабрикатів, які виробляють, зважують основну м'ясну та рибну сировину й допоміжні матеріали, потім перемішують у мішалці впродовж 2…6 хвилин до одержання рівномірного розподілу компонентів фаршу.

3.6.7. Проводять формування котлет і їхнє панірування в сухарях.

3.6.8. Проводять теплову обробку - смаження на жирі.

Нижче в додатку Г представлені рецептури деяких видів рубаних напівфабрикатів, які на даний час користуються великим попитом у населення.

Поиск по сайту: