АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Порядок проведення роботи. Кожна бригада групи одержує завдання на складання технологічної схеми та відповідно до неї виробляє консерви

Читайте также:
  1. B Хід роботи.
  2. II. Порядок обращения за получением социального обслуживания
  3. II. Порядок подачи и рассмотрения ходатайств о предоставлении политического убежища иностранным гражданам и лицам без гражданства в Республике Казахстан
  4. II. Порядок подготовки, защиты и оценки квалификационной работы
  5. IV. Порядок назначения и выплаты государственных академических и именных стипендий
  6. IV. Порядок оказания услуг(выполнения работ)
  7. IV. Порядок представления на конкурс
  8. IІІ. Проведення перевірок суб’єктів господарювання та органів влади та інших підконтрольних об’єктів органами Держтехногенбезпеки України
  9. V. ОБЩИЙ ПОРЯДОК ПОСТАНОВКИ РЕКУПЕРАЦИИ.
  10. VIII. Порядок предоставления социальных услуг в форме социального обслуживания на дому
  11. VІІ. Оформлення роботи
  12. X. Порядок предоставления социальных услуг в стационарной форме социального обслуживания

Кожна бригада групи одержує завдання на складання технологічної схеми та відповідно до неї виробляє консерви. Завдання внесені в таблицю 3.1.

 

Таблиця 3.1− Завдання до виконання роботи

№ бригади Зміст завдання
бригада № 1 Скласти технологічну схему виробництва консервів «Яловичина тушкована» в функціональному оформленні. Виробити згідно схемі консерви «Яловичина тушкована» або «Свинина тушкована».
бригада № 2 Скласти технологічну схему виробництва консервів «М'ясо з картоплею» у векторному виконанні із зазначенням режимів. Виробити консерви «М'ясо з картоплею» або «Каша з м'ясом».
бригада № 3 Скласти технологічну схему виробництва консервів «Фарш сосисковий із свинини» або «Фарш аматорський» у векторному виконанні. Виробити консерви відповідно до прийнятої схеми.
бригада № 4 Скласти технологічну схему виробництва консервів «Паштет м'ясний». Виготовити консерви.

 

Студенти, одержавши завдання, приступають до вивчення технології та складання технологічної схеми. Потім, відповідно до рецептури консервів (див. додаток М), розраховують масу сировини на 1000 фізичних банок.

Виконавши цю частину завдання, студенти відповідно до складеної схеми виробляють консерви.

Отриману м'ясну сировину оцінюють за якістю, за органолептичними показниками. Далі, при необхідності, проводять жилування - видалення хрящів, жиру, сухожиль, кісточок і т.п. При виробництві натуральних консервів не проводять розподілу за сортами.

Подрібнювання для натуральних консервів − віджиловане м'ясо нарізають на шматки масою від 30 до 200 г. До подрібненої сировини додають згідно рецептурі сіль, спеції, жир. Усe перемішують для одержання однорідності компонентів / τ = 5 хв/. Підготовлену сировину фасують у тару.

Подрібнювання м'ясної сировини для фаршевих консервів − на м'ясорубці з діаметром отворів 6 мм. Подрібнену сировину перемішують із сіллю та витримують при температурі 0…4 оС протягом 6 год. Після соління сировину вдруге подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 2…3 мм.

До подрібненої сировини (для фаршевих консервів) додають, згідно рецептурі сіль, спеції, жир. Усі компоненти перемішують для одержання однорідності маси / τ = 5 хв/. Підготовлену сировину фасують у тару.

Для виробництва паштетних консервів, крім м'ясної сировини, необхідно підготувати також субпродукти та рослинну сировину. Для цього субпродукти очищають від плівок, промивають і бланшують у воді.

Для виробництва м'ясо-рослинних консервів необхідно підготувати рослинну сировину. Для цього: крупу рис або перлову очищають від сторонніх домішок і забруднень, промивають у холодній воді, бланшують 8...10 хв для набрякання і знову промивають у холодній воді. Підготовлену в такий спосіб крупу передають на перемішування із іншою сировиною згідно рецептурі.

У випадку наявності гречаної крупи її підготовляють так: очищають від домішок, прожарюють на листі до здобуття коричневого відтінку й замочують у гарячій воді із вмістом солі 1,5 % (крупа й вода 1:1). Після набрякання протягом 10 хв у крупу додають прянощі, перемішують і в гарячому виді передають на фасування.

Для виробництва консервів «М'ясо з картоплею» також необхідно підготувати овочевий інгредієнт. У даному прикладі використовуємо картоплю. Картоплю миють, калібрують, очищають від шкірки, потім дочищають шкірку, що залишилася. Після цього вдруге миють і ріжуть кубиками із гранями 10...15 мм. Для попередження потемніння картоплю завантажують у холодну воду.

Банки, заповнені сировиною, закупорюють кришками, надягають бандажі, укладають у сітку автоклава, сітку поміщають в автоклав і проводять процес стерилізації. Після закінчення стерилізації проводять сортування банок і їхнє охолодження.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.)