Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів

Рисунок2.3 ― Загальна технологічна схема виробництва плавлених сирів

Підбір сировини

Підбір сировини здійснюється в залежності від виду готового продукту, користуючись маркою вихідної сировини. Для забезпечення нормального процесу плавлення і необхідних показників якості готового продукту особливу увагу слід приділяти підбору сировини за ступенем зрілості, активної кислотності, та органолептичними показниками. Кращі результати отримують при переробці сирів середнього ступеня зрілості, рН від 5,3 до 5,7. При відсутності сировини необхідної зрілості підбирають молоді і перестиглі сири з таким розрахунком, щоб суміш їх за ступенем зрілості відповідала вищевказаним показниками. Підбір сировини за ступенем зрілості можна проводити на підставі органолептичних показників і дати вироблення сирів.

Попередня обробка

Сири за допомогою ножів очищають від парафіну, кірки, сир від плісняви ​​і слизу, масло від штафу і нарізають на невеликі шматки (50―70 мм) для подрібнення і складають у лотки для інгредієнтів. Рідкі наповнювачі, якщо такі необхідні за рецептурою, фільтрують, спеції дезінфікують, обробляючи окропом.

Подрібнення

Подрібнення інгредієнтів проводиться до досягнення шматочками сиру розміру 3-8 мм, цей процес можна здійснювати на м'ясорубці, згідно паспорта. Кожен вид сировини подрібнюють роздільно і завантажують в окремі лоточки.

Складання суміші

Для складання суміші користуються формулами матеріального балансу з розрахунком отримання готової продукції необхідної жирності і вологості. Спочатку визначають зразкове співвідношення компонентів суміші сичужних жирних сирів, нежирного сиру та інші, потім за даними хімічного аналізу сировини розраховують кількість сухих речовин та вміст жиру в кожному вигляді сировини, визначаючи в підсумку, яка кількість жиру і сухих речовин необхідно відняти або додати.

Підбір солей-плавителів

Смак і консистенція плавленого сиру, стійкість його при зберіганні залежать від якості застосовуваного сировини, а також від фізико-хімічних властивостей і якості застосовуваних солей-плавники.

У залежності від ступеня зрілості вихідної сировини рекомендуються до застосування такі солі-плавники:

- Фосфати (солі фосфорної кислоти) ― сир недостатньо зрілий зі слабко вираженим сирним смаком і запахом, грубуватою консистенції (рh= 5,0―5,3);

- Натрієві сіль лимонної кислоти ― сир зрілий з вираженим запахом і смаком;

- Лимоннокислих солі, солі Грахама ― сир перезрілий з сильно вираженим сирним смаком і запахом, з пряносладковатим присмаком, зайво гострий (рh= 5,6 ―6,0).

Загальна кількість вводяться при плавленні солей не повинно перевищувати 3%, фосфорнокислих солей ― 2%.

Солі-плавники застосовують у вигляді водних розчинів. При цьому в розрахунках суміші необхідно враховувати кількість води, що вноситься з ними.

Для приготування розчину використовується вода, що відповідає вимогам, які пред'являються до питної води. Всі хімікати повинні відповідати вимогам, що пред'являються до харчових продуктів. Зберігати їх необхідно в закритому вигляді в сухому приміщенні. Розчини солей-плавники готують в ємності з кришкою з нержавіючої сталі об'ємом 36 л. Луджена посуд для цих цілей непридатна. Для приготування 36 л розчину натрієвих солей лимонної кислоти спочатку в ємність вливають до 3 л (не більше) гарячої води, в якій розчиняють розраховану кількість двовуглекислого натрію NаНСОз. Потім поступово додають лимонну кислоту. При цьому внаслідок протікає хімічної реакції відбувається інтенсивне спінення розчину. Після внесення всієї кількості кислоти розчин доводять до температури, близької до кипіння. При просвітління розчину і припинення виділення бульбашок вуглекислого газу його доводять водою до 36 л, підтримуючи температуру 70 ° С. Якщо кислотність отриманого розчину не відповідає нормам, то для підвищення кислотності збільшують вміст кислоти, для зниження підвищують кількість соди. Перед вживанням готовий розчин солі-плавники фільтрують через кілька шарів марлі.

Приклад: так, потрібно приготувати розчин солі-плавники в кількості 30 л для плавлення добре дозрілого сиру. Готують одну з рекомендованих солей, наприклад лимоннокислий натрій з рН 5. Для цього в гарячій воді (до 20 л) розчиняють спочатку 11,6 кг харчової соди, а потім 12,6 кг лимонної кислоти. При температурі 70 ° С розчин доводять водою до 36 л. Після контролю розчину по кислотності (величина рН або градус кислотності), коригування її при необхідності і фільтрування розчину він готовий до вживання.

Плавлення сирної маси

Плавлення підготовленої сирної маси здійснюють у плавники сиру, згідно паспорта. Порядок закладки сировини залежить від виду вироблюваного плавленого сиру. Так, для сирів 45―60% жирності можна рекомендувати наступний порядок закладки компонентів: у плавники вносять всі компоненти суміші крім вершкового масла, масу підплавляють до 65―70 ° С. Після цього вносять масло і плавлять до готовності. Для сирів 30―40% жирності щоб уникнути пригара на дно плавники поміщають частина масла, потім жирні сичужні сири і сир, нежирний сир і сухе молоко. В останню чергу в плавники вносять солі-плавники, воду, масу підплавляють і вносять решту масла.

Сирну суміш плавлять при температурі 75―80 ° С з витримкою при даній температурі 15―20 хв, що сприяє отриманню однорідної сирної маси без включення не розплавлених частинок сиру.

Закінчення процесу плавлення визначають за станом маси, яка стає однорідною і досить текучої, а також не має не розплавлених частинок сиру. Погане набрякання маси зі стінок плавники і мішалки (маса неоднорідна, рветься) є ознакою нестачі солей-плавники або неправильного режиму плавлення.

Гомогенізація сирної маси

З метою поліпшення емульгування жиру та отримання більш тонкої структури плавленого сиру, розплавлена ​​сирна маса, безпосередньо після плавлення піддається емульгуванню.

Процес емульгування полягає в наступному: на плавники відкривається кран зливного отвору і гаряча сирна маса по трубопроводах за допомогою роторного насоса подається на емульсор. Після емульсора, якщо сирна маса недостатньо емульгованих, вона може бути повернута в плавники, або спрямована на фасування.

Для запобігання плавлених сирів від пліснявіння за багатого обсіменіння сировини спорами цвілі, доцільно використовувати сорбінову кислоту, яка є фунгіцидною речовиною. Сорбінову кислоту вносять в кінці плавлення (з розрахунку 0,1% до загальної маси компонентів), заздалегідь розмішавши її в невеликій кількості води температурою 25-30 ° С, яка враховується при розрахунку рецептури.

Для запобігання плавлених сирів, особливо пастоподібних, від можливості спучування при великій обсіменіння сировини олійно-кислими бактеріями рекомендується використовувати низин. Низин ― антибіотик, що утворюється деякими штамами Str.lactis.

За хімічним складом низин ― поліпептид.

У плавлений сир препарат низин вносять з розрахунку 1,5 г на 10 кг готового продукту (150 од / г). Розрахована кількість препарату низина вносять у сухому вигляді безпосередньо в суміш перед плавленням або з сухими компонентами (вершками, молоком, сироваткою), попередньо ретельно перемішавши.

Фасовка розплавленої сирної маси

Розплавлену сирну масу в гарячому стані направляють на фасування. Фасовка може здійснюється:

- В пластикові стаканчики вагою 200-250 грам на автоматі розфасовки (згідно паспорту);

- У ковбасну оболонку за допомогою шприца вакуумного та кліпсатор, також батони можуть бути перев'язані вручну шпагатом (за типом ковбасної в'язки).

Фасовка здійснюється згідно паспорта на даний вид обладнання.

Охолодження

Після фасовки або копчення плавлені сири відразу піддають охолодженню. Способи охолодження можуть бути різними:

- В холодильних камерах середньо температурних;

- У спеціальних приміщеннях на стелажах або візках при температурі повітря не вище 10 ° С. Тривалість охолодження 6-12 годин.

Умови зберігання і транспортування сиру

Температура охолодження сиру, при якій його можна упакувати в ящики, повинна бути не вище 15 ° С. Температура плавленого сиру, виробленого з підприємства, повинна бути не вище 10 ° С.

Упакований сир зберігають на складах, торговельних базах і холодильниках при температурі від 0 до мінус 4 ° С і відносній вологості повітря відповідно 85-90% і 80-85%.

Поиск по сайту: