Порівняльна характеристика технологічного обладнання

До даної групи обладнання відносять машини для підготовки сирної маси до переробки та апарати для плавлення сирної маси. При невеликому обсязі виробництва плавлених сирів значну частину операцій з підготовки сирної маси до плавлення здійснюють вручну: зняття парафіну з голівок або блоків сиру, їх зачистка та мийка, а також розрізання сиру і блоків масла. Винятком є ​​операція тонкого подрібнення або перетирання сиру перед плавленням. Зазвичай для цієї мети застосовують трьохвальцьову сиропротирочну машину, що складається з станини, трьох робочих валків, системи водяного охолодження і приводу. Шматки сиру завантажують у сиропротирочну машину, де вони інтенсивно перетираються в зазорі між валками. Перетерта сирна маса знімається з поверхні валків ножами. Зазор між валками регулюється спеціальним механізмом. Система водяного охолодження валків служить для запобігання нагрівання і злипання сирної маси.

Апарати для плавлення сирної маси можуть бути періодичної і безперервної дії. Апарат Б6-ОПЕ-400 для плавлення сирної маси (рисунок 2.5) складається з наступних основних частин: станини, двох котлів, кришки котла, перемішують, комунікацій з фільтрами для очищення пара, вакуум-насосної установки та електрообладнання.

Рисунок2.5 ― Апарат Б6-ОПЕ-400 для плавлення сирної маси:

1 - станина, 2, 3 - електродвигуни; 4 - поворотний кронштейн, 5 - кришка котла; 6 - перемішуючий пристрій; 7 - казан; 8 - зливний отвір; 9 - власник; 10 - порожній шток.

Основою апарату є лита станина, на якій змонтовані всі вузли. Всередині станини розташовані електродвигун з приводом для підйому і опускання котлів і електродвигун з приводом перемішують.

Котел являє собою циліндричну чашу з еліптичним дном, що має парову сорочку, теплоізоляцію і зовнішній металевий кожух. Пара або гаряча вода підводяться в сорочку через опорні цапфи, розташовані в середній частині котла і службовці одночасно осями, навколо яких котел повертається при вивантаженні сирної маси. Для вивантаження без перекидання котла в нижній його частині є зливний отвір, що закривається шиберною заслінкою. Кришка котла еліптичної форми з'єднується з котлом запірним кільцем.

Привід перемішують здійснюється від трьох швидкісний електродвигуна через пружну втулочно-пальцеву муфту, клиноремінну і зубчасту передачі. На кінці вихідного вала за допомогою різьби укріплено перемішуючий пристрій зварної конструкції зі смуг нержавіючої сталі. Привід забезпечує обертання перемішують з частотою 86 хв-1 115 і 173 хв^-1. Електродвигун через клиноремінну передачу і черв'ячну пару забезпечує підйом і опускання котлів. Досягається це зміною напрямку обертання вала електродвигуна. Для очищення пари, що подається безпосередньо в сирну масу, на паропроводі встановлено три різних по влаштуванню фільтра.

У корпусі першого з них є дрібна сітка, другого - сітчастий циліндр, заповнений активованим вугіллям, третього ― циклон. Подрібнену сирну масу завантажують у котел, герметично закривають його кришкою, включають перемішучий пристрій і в теплообмінну сорочку (при необхідності і в казан) подають пар під тиском 300 кПа. Сирна маса нагрівається до 85... 90 ° С. Плавлення здійснюється при перемішуванні сирної маси протягом 15... 18 хв. Після закінчення процесу з котла виливають розплавлену сирну масу, другий котел заповнюють вихідним продуктом і до нього повертається кришка з мішалкою. Процес плавлення повторюється. Для видалення гострих запахів плавлення може здійснюватися під вакуумом 53... 66 кПа. Управління апаратом і його системами здійснюється комплектом приладів. Продуктивність двухкотлового апарату для плавлення сирної маси близько 400 кг/ч.

Апарат безперервної дії для плавлення сирної маси є більш продуктивним обладнанням в порівнянні з двухкотловим апаратом (рисунок 2.6), що складається з вертикального і горизонтального котлів. Обидва котла мають теплообмінні сорочки, в які подаються гаряча вода або пар. У вертикальному котлі розміщена лопатева мішалка, обертання якої передається від електродвигуна через клиноременную передачу, редуктор, ланцюгову і конічну зубчасту передачі. У горизонтальному котлі є стрічкова мішалка з шнеком, що приводиться в дію від того ж електродвигуна через клиноременную передачу, редуктор і конічну зубчасту передачу.

Рисунок 2.6 ― Апарат безперервної дії для плавлення

1 - вертикальний котел; 2 - горизонтальний котел, 3 - триходовий кран; 4 - камера з охолоджуючою сорочкою; 5 - мішалка з шнеком; 6 - станина; 7 - нагрівач, 8 - електродвигун; 9 - редуктор; 10 - ланцюгова передача, 11 - конічна зубчаста передача; 12 - підйомний механізм

Перетерта сирна маса безперервно надходить в котел, перемішується і за рахунок зіткнення з його гарячими стінками плавиться. Потім вона потрапляє в інший казан, де процес плавлення триває.

Продукт перемішується мішалкою і за допомогою шнека подається в камеру з охолоджуючої сорочкою. Проходячи через камеру, сирна маса охолоджується і виводиться з апарату через триходовий кран на фасування. В окремих випадках при великих обсягах виробництва плавлених сирів доцільно застосовувати комбіновані агрегати, в яких подрібнення, плавлення і охолодження сирної маси виконують в одному апараті. Такі агрегати, наприклад В2-ОПН, можна застосовувати як самостійно, так і в складі поточно-механізованих ліній плавлених сирів продуктивністю 1200 кг/год і більше.

3 АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ

Рисунок 2.6 ― Апаратурно-технологічна схема виробництва плавлених сирів

Специфікація до схеми з виробництва плавленого сиру

1. Очисник парафіну

2. Стелаж для розморожування сиру

3. Дзига-подрібнювач

4. Мішалка

5. Проміжна пересувна ємність

6. Сироплавільний котел

7. Мікрокуттер

8. Фасувальний автомат для розфасовки плавленого сиру

9. Холодильна камера

10. Вакуумний шприц для ковбасного сиру

11. Кліпсатор

12. Стелаж-візок

13. Коптильна камера

4 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Згідно з ДСТУ 4635:2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови" все плавлені сири, крім солодких, повинні володіти вираженим сирним та / або кислуватим, та / або в міру гострим або кисломолочним смаком і запахом. Для солодких плавлених сирів смак і запах повинні бути чистими, молочними, солодкими. При використанні компонентів і / або ароматизаторів - присмак, властивий внесеним компонентів і / або ароматизаторів або суміші компонентів і ароматизаторів.

Консистенція однорідна, рівномірна по всій масі. На розрізі ― відсутність малюнка. При використанні компонентів - з наявністю частинок внесених компонентів. Допускається наявність не більше 3 повітряних порожнин і нерозплавлених часток розміром не більше 2 мм на розрізі площею 10см ².

Колір тіста всіх плавлених сирів - від білого до інтенсивно жовтого. При використанні компонентів, і / або ароматизаторів, та / або барвників колір тесту обумовлений кольором внесених компонентів, і / або ароматизаторів, та / або барвників.

Існує кілька методів оцінки якості плавлених сирів. Це фізичні, хімічні і мікробіологічні методи вимірювання, більшість з яких включені в міжнародні стандарти. Слід зазначити, що реологічні вимірювання плавленого сиру являють собою особливу трудність. Хоча в цій області було проведено багато досліджень, до цих пір не існує універсального методу, який завжди давав би відтворювані результати. Причиною є складність хімічно колоїдного стану плавленого сиру, що зазнає постійних змін в процесі охолодження та зберігання, а також деякий вплив точності самого вимірювання.

Крім вимірюваних стандартними методами характеристик, потрібно проводити оцінку органолептичних властивостей сировинних матеріалів і, головне, кінцевого продукту, які можуть здійснюватися за допомогою регулярних сенсорних або органолептичних дегустацій. Успішний контроль за виробництвом був би немислимий без таких регулярних випробувань.

Багато заводів для оцінки властивостей плавленого сиру здійснюють різні практичні виробничі випробування, в тому числі прискорені. Наприклад, одним з основних є тест для продукту, що піддається плавлення при його подальше використання (плавленого сиру для тостів), який на кожному підприємстві проводять по-своєму.

Спільне застосування всіх трьох методів тестування сировини та готового продукту ― фізичні вимірювання, практичні виробничі випробування і органолептичні тести - дозволяють контролювати виробництво і, таким чином, якість продукції. Іншими словами, ці методи є засобом для виявлення вад і визначення їх можливих причин.

5 ОСНОВНІ ШЛЯХИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ

В умовах появи на нашому ринку дуже різноманітного асортименту іноземних плавлених сирів, особливу актуальність надбає проблема підвищення якості, а це значить, що й підвищення конкурентоспроможності вітчизняних виробників плавлених сирів. Шляхи розвитку цієї проблеми пов’язані з різноманітними аспектами виробництва плавленого сиру: властивостями сировинних компонентів, технологічними параметрами процесу, якістю пакувальних матеріалів й засобами пакування, санітарно-гігієнічними нормами, умовами реалізації.

Поиск по сайту: