АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Ломтевий сир не структурується (залишається рідким)

Читайте также:
  1. Класифікація видів пам’яті
  2. Кредитний ринок та ринок цінних паперів. Види цінних паперів, їх класифікація та характеристика
  3. Лекція 03.10.12
  4. Світова історична наука у ХХ ст. 1 страница
  5. СВІТОГЛЯД I ЙОГО ТИПИ
  6. Сутність та функціональне призначення міжнародних фінансів
Причина Спосіб усунення
Високий вміст води Знизити вміст води
Застосовували невідповідну сіль-плавники     Для ломтевого сиру використовувати тільки спеціальні солі-плав-І чи, наприклад «Сольвей 740», «Йоха Б 9» з кремообразующім ефек тів від малог про до середнього
Додано мало солі-плавники     Збільшити кількість солі-плавники до 3-3,5%; зміст цитрат-"них солей може бути збільшено максимум до 4,5%
Занадто високе значення рН   Знизити рН до 5,4-5,7 в залежності від виду сиру
Занадто швидке охолодження сирних блоків Збільшити час охолодження сиру (від 10 до 24 год)
Суміш містить тільки зрілий сир або середньої зрілості Додати в суміш близько 25% дуже молодого сиру
Значна кількість сухого молока або сироватки додавали без урахування змісту в них лактози при розрахунку рецептури Уникати застосування сухого молока або сироватки, однак можна ис-користувати невеликі кількості переплаву  
Недостатня продовж-ність варіння Збільшити тривалість варіння на 4-6 хв
Мішалка обертається занадто повільно Збільшити швидкість обертання мішалки  
2.2 Ломтевий сир занадто щільний
Причина Спосіб усунення
Водовміщення занадто низька Збільшити вміст води і вносити її один прийом
Застосовували невідповідну сіль-плавники з високою кремоутворюючою здатністю Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 65» «Сольвей 62», «Йоха З special»
Передозування солі-плавники Знизити кількість плавники
Низький рівень показника рН   Збільшити рН, щоб через 8 днів його величина склала 5,7
Повільне охолодження сирних блоків Прискорити охолодження  
Сировинна суміш має підвищену тенденцію до кремоутворюванню   По можливості змінити склад суміші, додавши в неї більше молодого сиру
Занадто багато кремованої перекремірованного переплаву додано в суміш   Не використовувати такий переплав під час будь-яких витратах
Сирна маса проплавлена не повністю   При дуже низькій кількості солі-плавники слід або підвищення її зміст при сталості інших параметрів процесу, або збільшити час плавлення
Механічний вплив у процесі фасування продукту в плівку Оптимізувати роботу пакувальної машини, щоб знизити механічний вплив на слайси плавленого сиру

 

2.3 Пастоподібний сир липкий і клейкий
Причина Спосіб усунення
Сирна суміш містить занадто багато молодого сиру Ввести в рецептуру більше зрілого сиру  
Використовували сіль-плавники з низькою кремообразующей спосіб-ністю Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 90 Б» РвКОМГ чдуіГСЯ додати переплав з: Сунуть свойс шами.
Не був доданий переплав     При використанні великої колічісша молодого сиру зміст переплаву може бути збільшено до 10% і більше
Вся вода була додана за один прийом Додавати воду декількома порціями
Недостатня тривалість процесу   Збільшити тривалість варіння (від 15 до 20 хв), аналогічний ефект може бути досягнутий при попередньому набуханні сирної маси в розчині солі-плавники
Низька швидкість мішалки Збільшити швидкість обертання мішалки
2.4 Сир щільний і ламкий, часто з виділенням воли на поверхню Затвердіння, викликане перекремірованіем  
Причина Спосіб усунення
Перекремірованіе, яке проявляється в освіті рако-вин на зламі готового плавленого сиру Див. п. 1.3  
Затвердіння, викликане зниженням показника рН
Причина Спосіб усунення
Зниження показника рН через розвиток маслянокислих бактерій Вибирати сировину, що не містить анаеробних організмів або прийняти Інт-обробку
Утворення кислоти в результаті життєдіяльності молочнокіслих бактерій або БГКП Забезпечити будь-яким способом постійного ную температуру пастеризації протягом всього процесу, аж до моменту фасовки
     

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)