 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Ломтевий сир не структурується (залишається рідким)
|
Читайте также: |
| Причина | Спосіб усунення |
| Високий вміст води | Знизити вміст води |
| Застосовували невідповідну сіль-плавники | Для ломтевого сиру використовувати тільки спеціальні солі-плав-І чи, наприклад «Сольвей 740», «Йоха Б 9» з кремообразующім ефек тів від малог про до середнього |
| Додано мало солі-плавники | Збільшити кількість солі-плавники до 3-3,5%; зміст цитрат-"них солей може бути збільшено максимум до 4,5% |
| Занадто високе значення рН | Знизити рН до 5,4-5,7 в залежності від виду сиру |
| Занадто швидке охолодження сирних блоків | Збільшити час охолодження сиру (від 10 до 24 год) |
| Суміш містить тільки зрілий сир або середньої зрілості | Додати в суміш близько 25% дуже молодого сиру |
| Значна кількість сухого молока або сироватки додавали без урахування змісту в них лактози при розрахунку рецептури | Уникати застосування сухого молока або сироватки, однак можна ис-користувати невеликі кількості переплаву |
| Недостатня продовж-ність варіння | Збільшити тривалість варіння на 4-6 хв |
| Мішалка обертається занадто повільно | Збільшити швидкість обертання мішалки |
| 2.2 Ломтевий сир занадто щільний | |
| Причина | Спосіб усунення |
| Водовміщення занадто низька | Збільшити вміст води і вносити її один прийом |
| Застосовували невідповідну сіль-плавники з високою кремоутворюючою здатністю | Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 65» «Сольвей 62», «Йоха З special» |
| Передозування солі-плавники | Знизити кількість плавники |
| Низький рівень показника рН | Збільшити рН, щоб через 8 днів його величина склала 5,7 |
| Повільне охолодження сирних блоків | Прискорити охолодження |
| Сировинна суміш має підвищену тенденцію до кремоутворюванню | По можливості змінити склад суміші, додавши в неї більше молодого сиру |
| Занадто багато кремованої перекремірованного переплаву додано в суміш | Не використовувати такий переплав під час будь-яких витратах |
| Сирна маса проплавлена не повністю | При дуже низькій кількості солі-плавники слід або підвищення її зміст при сталості інших параметрів процесу, або збільшити час плавлення |
| Механічний вплив у процесі фасування продукту в плівку | Оптимізувати роботу пакувальної машини, щоб знизити механічний вплив на слайси плавленого сиру |
| 2.3 Пастоподібний сир липкий і клейкий | ||
| Причина | Спосіб усунення | |
| Сирна суміш містить занадто багато молодого сиру | Ввести в рецептуру більше зрілого сиру | |
| Використовували сіль-плавники з низькою кремообразующей спосіб-ністю | Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 90 Б» РвКОМГ чдуіГСЯ додати переплав з: Сунуть свойс шами. | |
| Не був доданий переплав | При використанні великої колічісша молодого сиру зміст переплаву може бути збільшено до 10% і більше | |
| Вся вода була додана за один прийом | Додавати воду декількома порціями | |
| Недостатня тривалість процесу | Збільшити тривалість варіння (від 15 до 20 хв), аналогічний ефект може бути досягнутий при попередньому набуханні сирної маси в розчині солі-плавники | |
| Низька швидкість мішалки | Збільшити швидкість обертання мішалки | |
| 2.4 Сир щільний і ламкий, часто з виділенням воли на поверхню Затвердіння, викликане перекремірованіем | ||
| Причина | Спосіб усунення | |
| Перекремірованіе, яке проявляється в освіті рако-вин на зламі готового плавленого сиру | Див. п. 1.3 | |
| Затвердіння, викликане зниженням показника рН | ||
| Причина | Спосіб усунення | |
| Зниження показника рН через розвиток маслянокислих бактерій | Вибирати сировину, що не містить анаеробних організмів або прийняти Інт-обробку | |
| Утворення кислоти в результаті життєдіяльності молочнокіслих бактерій або БГКП | Забезпечити будь-яким способом постійного ную температуру пастеризації протягом всього процесу, аж до моменту фасовки | |
Поиск по сайту: