 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Сир прилипає до фольги
|
Читайте также: |
| Причина | Спосіб усунення |
| Фольга має невідповідне покриття або сир прилипає до покритому лаком шару фольги | Використовувати придатну фольгу |
| Підвищений вміст вологи в готовому продукті | Додавати менше води, по можливості в два прийоми, залежно від рецептури і типу готового продукту |
| Сир для плавлення занадто молодий, недостатньо кремовий (див. п. 1.4) | Додати до рецептури більше зрілого сиру або забезпечити необхідне кремоутворення, як зазначено у п. 1.4 |
| Недостатня кількість солі-плавника (у випадку із слайсовим сиром ця кількість, навпаки, завищена) | Відкоригувати кількість солі-плавники. У випадку зі слайсів-вим сиром з високим вмістом сухих речовин (54-56% при утримуючи му жиру в сухій речовині 45-50%) незначне виділення жиру на поверхню внаслідок заниженого витрати солі-плавники може бути навіть перевагою. Це стосується, коли слайси прилипають один до одного при відсутності індивідуальних ної упаковки кожного слайс, коли між ними не прокладена папір або фольга або відсутній обробка спеціальним складом проти прилипання |
| Високе значення показника рН | Знизити значення показника рН |
| Низький вміст кальцію в вихідному сирі для плавлення (що особливо помітно при виробництві слайсів) | Додати в суміш багатий кальцієм молодий сир і при необхідності до навчої сичужний казеїн. Якщо спочатку використовували кислотний казеїн або казеінат натрію, то слід замінити їх на сичужний казеїн |
акак
кпк
ак
пкп
пкпкп
пккп
ВИСНОВКИ
Плавлений сир ― поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію і фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, масло, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавники і багато іншого.
Плавлені сири в залежності від консистенції бувають скибкові та пастоподібні. Залежно від технології вироблення та хімічного складу поділяють на ряд груп: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, вершкові, консервні та «до обіду».
Плавлені сири користуються стабільним попитом населення. Традиційне сировину для цих сирів виробляється в основному в літній період, а з середини зими і до початку літа сировини недостатньо, тому ціни на сировину високі. Для виробництва плавлених сирів в зимовий і весняний періоди дешевше використовувати порошкове сировину, отриману з натурального молока і сиру.
У даній роботі, я підняла проблему нестачі сировини, й запропонувала вихід з цієї проблеми. Описала технологію та навела приклади рецептур з використанням порошкових інгредієнтів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Технология сыра и других молочных продуктов/ Г.Н. Крусь. И.М. Кулешова. – М.: Колос.1991. - 230с.
2. Производство сыра: технология и качество/ Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат. 1989. - 496с.
3. Сыроделие и моделирование/ А.С. Шувариков. – М.: 2009. – 87с.
4. Сыроделие и маслоделие/ В.Н. Романускас. – М.: 2008. – 102с.
5. Переработка молока/ Т.Е. Полищук. – К.: 2010. – 67с.
6. ДСТУ 4635:2006 Сири плавлені. Загальні технічні умови.
7. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. – М.: Агропромиздат, 1992.
8. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., - Ростов-на-Дону, МарТ, 2001. - 127 с.
9. Плавлений сир// cheeser.ru. [електронний ресурс],
http://www.cheeser.ru/sorta/plavlennie.html
10. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., - Ростов-на-Дону, МарТ, 2001. - 127 с.
ДОДАТКИ
Поиск по сайту: