АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Требования к качеству

Читайте также:
  1. I. Общие требования охраны труда
  2. II. Требования к результатам освоения основной образовательной программы начального общего образования
  3. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  4. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  5. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  6. II. Требования по написанию КРЗ.
  7. III. Основные требования по нормоконтролю
  8. III. Требования к структуре основной образовательной программы начального общего образования
  9. III. Требования охраны труда во время работы
  10. III. Требования охраны труда во время работы
  11. III. Требования охраны труда во время работы
  12. IV. Требования к условиям реализации основной образовательной программы начального общего образования

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый, а запах — доброкачественного мяса со специями.

Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специ­ями. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с од­ним заостренным концом, их толщина 1... 1,5 см. Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1 см.

Шницель должен иметь овально-приплюснутую форму, толщи­ну 0,5... 1 см.

Зразы рубленые должны быть овальной формы, украшены раз­мельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными пани­ровочными сухарями.

Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.

Сроки хранения

Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2... 6 °С.

ЗАДАНИЯ:

§ 7. Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее

 

1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы:

2. Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы.

 

3. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рубленой массы:

а) ингредиенты: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления:

пропускают через мясорубку мясо

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Для приготовления блюд из рубленого мяса в фарш добавляют воду. Объясните, с какой целью? Почему вода хорошо поглощается им?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

 

5.Заполните табл. 5.9, указав основные характеристики полуфабрикатов.

Таблица 5.9

 

Полуфабрикат из рубленой мяса Внешний вид   Вид панировки Вид тепловой обработки Вид мяса Особен ности рецептуры Количество на порцию, шт
Бифштекс рубленый            
Котлета натуральная рубленая            
Шницель натуральный рубленый            
Фрикадельки            
Люля-кебаб            

 

 

4. С какой целью в летний период в котлетную массу добавляют лук и чеснок?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Почему в котлетную массу из говядины 1 категории вводят тщательно отжатый хлеб?

 

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

6. С какой целью воду или молоко перед добавлением в котлетную массу следует охладить?

 

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

7. Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

8. Заполните таблицу 6.0, указав основные характеристики полуфабрикатов.

Таблица 6.0

 

Полуфабрикат Внешний вид Вид панировки Вид тепловой обработки Особенности рецептуры Количество на порцию, шт.
Котлеты рубленые            
Биточки рубленые            
Шницель рубленый            
Тефтели            
Зразы рубленые            
Рулет            

 


1 | 2 | 3 | 4 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)