Сделать выводы по работе

Контрольные вопросы

1.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленного мяса.

2. Ассортимент блюд. гарниры и соусы к блюдам.

3.Требования к качеству, сроки реализации блюд.

4.Особенности использования быстрозамороженных вторых мясных блюд.

5.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мясной котлетной массы.

6. Ассортимент блюд гарниры и соусы к блюдам, правила отпуска.

7. Требования к качеству, требования безопасности, сроки реализации.

Тема: Контроль технологических процессов производства и подачи блюд из мяса.

Основные цели занятий:

1. Сформировать у студентов практиче­ские навыки по организации рабочего места в мясном цехе.

2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используе­мые для обработки и нарезки мяса.

3. Научить работе с нормативно-технологической документа­цией, расчету и рациональному использованию сырья.

4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хране­ния полуфабрикатов из мяса, бережному отношению к оборудованию.

5. Выполнить механическую обработку мяса с приготовлением различных видов полуфабрикатов, произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

6. Определение технологических факторов, влияющих на качество мясных полуфабрикатов и блюд из мяса, определение влияния технологических параметров на выход готовой продукции.

ЗАДАНИЯ:

1. Произвести оценку качества поступившего мяса.

2. Обработать, взвесить и сравнить количество отходов с установленной нормой, согласно «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» с учётом вида и категории упитанности.

3. Приготовить различные виды полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы, изучить их использование для конкретных блюд,

4. Определить в приготовленных фарщах влагоудерживающую способность, а также количество сухих веществ, по которым судят о сочности и выходе готовых кулинарных изделий.

5. Оформить отчёт по работе, ответить на вопросы заданий.

Правила техники безопасности при работе в мясном цехе

1. Полы должны быть чистыми и сухими.

2. Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3. Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4. Обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.

5. При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6. Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха

Перед началом работы необходимо проверить:

техническое и санитарное состояние машин;

исправность проводки, заземления;

наличие диэлектрических ковриков у машин и механизмов;

надежность крепления машин;

наличие предохранительного кольца и толкателя мясорубок;

правильность сборки мясорубки;

работу мясорубки на холостом ходу.

При работе машины:

загружать продукты только после пуска;

не проталкивать продукты руками, при работе пользоваться только специальным толкателем;

машины и механизмы использовать строго по назначению (нельзя использовать мясорубки для размалывания сухарей и т.д.);

не допускать недогрузок, перегрузок, в случае заклинивания — немедленно отключить машину;

запрещается ремонтировать или прочищать машину (разгрузоч­ное отверстие) во время работы.

По окончании работы:

выключить машину;

после полной остановки частично разобрать, промыть, просу­шить;

смазать рабочие органы несоленым жиром;

при необходимости заточить ножи и решетки мясорубки.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара. Обувь повара должна соответствовать требованиям. Куртка должна быть застегнута на все пуговицы, рукава застегнуты или подвер­нуты до запястья. При разрубе и обвалке на поваре должен быть надет кольчужный фартук, на руки — кольчужные перчатки, ко­торые предохраняют от порезов и других травм.

ХОД РАБОТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНО-РУБЛЕНОЙ МАССЫ ИЗ МЯСА СКОТА И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка МИМ-105, настольные циферблат­ные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски раз­делочные с маркировкой «МС», посуда для укладывания полу­фабрикатов, лопатки для придания формы полуфабрикатам.

Сырье: мясо, шпик, лук, перец, соль, панировочные сухари, молоко или вода.

Последовательность технологических операций при приготовлении натурально-рубленой массы

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Получение сырья. Получают сырье и взвеши­вают его.

Операция №3. Определение доброкачественности сырья. Доб­рокачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть су­хой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкаче­ственного мяса.

Операция №4. Обработка и подготовка сырья. Мясо промы­вают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.

Операциям 5. Нарезание мяса на куски. Нарезают мясо на небольшие куски.

Операция №6. Измельчение мяса в мясорубке. Собирают мя­сорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком или толкателем. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и массу выбивают, не допуская отслаива­ния жира.

Последовательность приготовления натурально-рубленого мяса для бифштекса

Мясо зачищают от пленок, сухожилий.

Нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.

Раскладывают, кубики на доске и рубят их двумя одинаковы­ми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягать кисти.

В ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позво­ляет получить Рис. 5.22. Нарубание мяса для натурально-рубленой массы

однородную структуру массы мяса (рис. 5.22).

4. Работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требу­емой степени измельчения.

5. Добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.

Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают кубиками. Измельченное мясо соединяют со шпиком. Порционируют. Придают полуфабри­кату приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Котлеты натуральные рубленые. Готовят фарш из баранины. Порционируют. Придают полуфабрикатам овальную форму, сма­чивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу порционируют, придают полуфабрикату овально-продолговатую форму, тол­щиной 1 см. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. Рубленую массу соединяют с пассерованным лу­ком, сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 7... 10 г в виде шариков.

Люля-кебаб. Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2...3 ч. Порционируют, при­давая полуфабрикатам форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2...3 штуки на 1 порцию.

Требования к качеству

Бифштекс рубленый должен иметь приплюснуто-округлую фор­му, быть толщиной 1,5... 2 см. Поверхность полуфабриката должна быть незаветренной, края выровнены. Запах должен соответство­вать запаху доброкачественного мяса со специями. На разрезе по­луфабриката мясо должно быть однородным с равномерным вкрап­лением кубиков шпика.

Котлеты натурально-рубленые должна иметь овально-приплюс­нутую форму с одним заостренным концом, толщину 1... 1,5 см. Их поверхность должна быть равномерно закрыта панировочны­ми сухарями.

Шницель натуральный рубленый должен иметь овально-приплюс­нутую форму, быть толщиной 1 см и иметь равномерно закрытую панировочными сухарями поверхность

Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7... 10 г. Их запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.

Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок с запа­хом лука и специй.

Сроки хранения

Фарш мясной должен хранится не более 6 ч при температуре 2...6°С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка, настольные циферблатные весы, хо­лодильники, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски раз­делочные с маркировкой «МС», контейнеры для укладывания по­луфабрикатов, противни для рулета, тефтелей, лопатки.

Сырье: мясо, хлеб, молоко, перец, соль, панировочные суха­ри, пшеничная мука, яйца, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Получение сырья. Получают сырье и взвеши­вают его.

Операция №3. Определение доброкачественности сырья. Доб­рокачественность мяса определяют по его внешнему виду. Повер­хность мяса должна быть сухой, упругой, цвет — от бледно-розового до красного.

Операция №4. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачища­ют от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очи­щают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просе­ивают.

Операция № 5. Приготовление фарша. Котлетное мясо из­мельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измель­ченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропу­щенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчиты­вают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфаб­рикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют по­штучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянное сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую

форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10... 11 см, ширина 5 см, толщина 1...2 см), а биточкам — при­плюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диа­метр 6 см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сгла­живают морщины, ломаные края и трещины.

Шницель. Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5... 1 см.

Тефтели. В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассерованный репчатый лук, а полученную массу пе­ремешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Теф­тели можно приготовить с рисом.

Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влаж­ную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой (рис. 5.23) и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают па­нировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.

Рис. 5.23. Формование рулета из котлетной массы

Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы тол­щиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полу­фабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых мо­жет быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассерованно­го репчатого лука.

Поиск по сайту: