Показатели качества

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту. Сложный химический состав, взаимосвязь отдельных компонентов обуславливают специфические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность, характерные только для молока.

Состоит коровье молоко из 87% воды и 13% других веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания. Усвояемость белков молока составляет – 96%, жира – 95%, молочного сахара – 98%.

Органолептический анализ молока – это качественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта.

Молоко, полученное от здоровых животных, содержащихся на полноценных рационах и при соблюдении зоотехнических правил, имеет приятный сладковатый вкус и легкий специфический запах. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. В стародойном молоке появляется специфический солоноватый привкус. При обезжиривании молоко приобретает голубовато-белый цвет, ухудшается вкус.

Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов, химических свойств и состава молока приводит к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые при переработке такого сырья могут перейти в готовые молочные продукты.

Физико-химические свойства молока могут изменяться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезней животных, условий содержания и кормления), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока, пригодность его к переработке в различные молочные продукты.

Основным показателем качества молока является кислотность. Она обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 – 18°Т. У отдельных животных она может изменяться в довольно широких пределах. В первые дни после отела кислотность молока очень высокая (до 50°Т) за счет большого содержания белков и солей. Молоко, полученное в конце лактации, имеет низкую кислотность (до 10°Т). При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения, например, снижение устойчивости белков при нагревании.

Активная кислотность молока выражается в концентрации водородных ионов (рН). Наиболее сильное влияние на рН молока оказывают процессы обмена веществ многочисленных бактерий. Добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий. При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию рН 7,0 – 7,4. Поэтому рН может служить показателем того, что молоко получено от больных животных.

Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные Федеральным законом. Требования к показателям безопасности указаны в документе «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.

Поиск по сайту: