АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Формирование стабильной пены

Читайте также:
  1. E) формирование правительства из членов партии, располагающих большинством мест в Парламенте
  2. Б) Формирование отечественной социологии права в советский период
  3. Басня изучается в жанровой специфике, образовательный процесс направлен на формирование системы читательских умений
  4. Виды психологической помощи в семье: информирование, психологическое консультирование, консультирование супружеских пар, групповое семейное консультирование.
  5. ВНИМАНИЕ: ввод возвратов пособий на погребение производится один раз в месяц, после получения отчета от РУФПС и перед формированием акта сверки.
  6. ВНИМАНИЕ: формирование разовых выплат запрещается производить заранее (т.е. в текущем месяце или квартале производить формирование на следующие месяцы или кварталы).
  7. Вопрос №56. Формирование и строение проростков у однодольных и двудольных растений.
  8. Государство, власть и общество в первой трети XVI в.: формирование сословной системы.
  9. Делание «стержня» энергетического тела. Делание поверхности кокона. Формирование произвольного энергообмена с помощью различных элементов энергетического тела
  10. Диспетчерское руководство расформированием-формированием поездов
  11. Занятие по теме 2. Формирование профессии современного бухгалтера и аудитора
  12. ИВАН IV ГРОЗНЫЙ: ФОРМИРОВАНИЕ СОСЛОВНО-ПРЕДСТАВИТЕЛЬНОЙ МОНАРХИИ; РЕФОРМЫ 50-60 ГОДОВ XVI В. ОПРИЧНИНА.

Содержание

1. Содержание……………………………………………

2. Применение в хлебопечение…………………………

3. Получение сырья………………………………………

4. Действующая нормативная документация…………..

5. Показатели качества…………………………………..

6. Список источников……………………………………

 

Применение в хлебопечении

 

 

Усиление цвета корочки

Комбинация белков и лактозы в молочных продуктах обеспечивает правильную смесь для потемнения Мэйларда. Вспомните, что потемнение Мэйларда — это распад сахаров и белков, который влияет на цвет и вкус выпечки. Когда продукт приготовлен на молоке вместо воды, время и температуру выпекания, возможно, придется понизить, чтобы уменьшить реакцию потемнения.

Замедление очерствения

Несколько компонентов молочных продуктов (белки, лактоза, молочный жир) предотвращают ретроградацию крахмала в мякише выпечки. Это частично заметно в дрожжевом хлебе, в котором обычно меньше ингредиентов, замедляющих очерствение (сахар или жир). Препятствуя очерствению, молочные продукты увеличивают срок хранения выпекаемой продукции.

Увеличение мягкости корочки

Такие продукты, как хлеб и кремовые слоеные изделия, готовят на молоке, чтобы получить более мягкую корочку. Например, хрустящий французский багет содержит воду. Pullman с мягкой корочкой или хлеб в формах содержит молоко. Смягчение происходит потому, что молочные белки и сахар поглощают воду и замедляют ее испарение из корочки.

Смешивание и обогащение вкусов

Молоко изменяет вкус выпечки. Например, в тортах и хлебе молоко смешивает вкусы и уменьшает соленость. В выпекаемых соусах, ванильных соусах и заварных кремах молочные продукты обеспечивают богатый полный вкус, особенно когда в них высоко содержание молочного жира.

Обеспечение тонкого однородного мякиша

В некоторых выпекаемых продуктах (в частности, в дрожжевом хлебе) получается более тонкий и однородный мякиш, когда они приготовлены на молоке или с сухим молоком. Комбинация молочных белков, эмульгаторов и солей кальция помогает стабилизировать маленькие воздушные пузырьки. Чем меньше пузырьки, тем тоньше мякиш.

Формирование стабильной пены

Сливки взбиваются в пену, если минимальное содержание жира около 28 процентов. Поэтому густые сливки производят самую стабильную пену. При использовании сливок с высоким содержанием жира можно стабилизировать взбитые сливки, охладив их сначала так, чтобы затвердел молочный жир, а затем взбить их, медленно добавив сахар. После этого добавляется желатин или другой стабилизатор. Многие виды густых сливок содержат добавленные эмульгаторы (такие как моно- и диглицериды), которые способствуют взбиванию. Стабильную пену формируют также молочные белки. Например, пена в капучино формируется молочными белками, захватившими воздух. В выпаренном молоке высокое содержание белков. Их можно охладить и взбить в стабильную пену. Эта пена может послужить заменителем взбитых сливок.

 


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)