Роль копчения в формировании качества готовых колбас различных ассортиментных групп

Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание про­дуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптиль­ного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологи­ческие свойства коптильного дыма зависят от степени насыще­ния ароматизирующими веществами, содержащимися преиму­щественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптиль­ных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает

Таблица 48

Колбасы

в синюгах, Пузырях, искусствен- 110 120

Ной оболочке

в кругах 90 80

в черевах 90 60

Сосиски 70 40

П р и м с ч а и и е. В начало обжарки температура в камере 45—60 "С.

достаточную устойчивость колбасных изделий к действию мик­роорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время коп­нения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом про­никновение коптильных веществ происходит на фоне постоян­ного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, кото­рые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении (температура 35—50°С) и при запекании (темпера­тура 70—120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18—20°С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства про­дукта.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязан­ных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохими­ческие изменения и структурообразование. В процессе собствен­но копчения накапливаются и перераспределяются коптильные вещества в продукте. Характер взаимодействия продукта с коп­тильными веществами определяется наличием реакционноспо-собных функциональных групп в молекулах азотистых и других составных частей мясопродуктов и высокой химической активно­стью некоторых компонентов дыма. Взаимодействие составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами моле­кул наиболее важных составных частей мяса — белковых ве­ществ и экстрактивных азотистых веществ — приводит к умень­шению числа свободных аминных и сульфгидрильных групп. Уменьшение их числа является результатом взаимодействия коптильных веществ как с низкомолекулярпыми азотистыми ве­ществами, так и с белковыми веществами мяса.

В результате этих взаимодействий образуются новые более сложные соединения, что ведет к частичному уменьшению в мясопродуктах ценных пищевых веществ.

На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, менее выраженными свойствами обладает уксусный альдегид, акролеин и формальдегидные смолы. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается во внешнем слое, в цент­ральной части продукта они не обнаруживаются. Наличие фе­нолов в центральном слое определяется через 15—20 сут после копчения. А общее количество фенольных веществ будет зави­сеть от густоты дыма. Например, при копчении дымом нормаль­ной густоты их количество во внешнем слое достигло 13— 16 мг%, а более слабым дымом уменьшалось до 10 мг%. Внут-

рн продукта фенольные соединения более интенсивно накапли­ваются в жировой ткани, нежели в мышечной, и в большей сте­пени во внутренних слоях, чем во внешних. Во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5— 2 раза, а в центре в 3 4 раза выше, чем в мышечной. Неравномер­ность увеличивается с течением времени.

Большую роль в развитии этих признаков играет вид древе­сины, являющейся источником дыма. Практически все состав­ные компоненты дыма обладают каким-то вкусом и запахом и для многих из них характерны жгучий и горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутри соотношение меж­ду количествами составных частей дыма резко меняется. Из общего числа фенолов, находящихся в коптильном дыму, менее половины способны проникать через колбасную оболочку. После копчения с течением времени вкус и аромат усиливаются. В фор­мировании специфического вкуса копченостей участвуют фрак­ции: фепольная, нейтральных соединений органических кислот; в формировании ароматов — все фракции, за исключением угле­водной.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясо­продуктов является следствием осаждения окрашенных компо­нентов дыма на поверхности продукта и химического взаимо­действия некоторых коптильных веществ друг с другом, с со­ставными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактери­цидным и бактериостатическим действием, имеющим селектив­ный характер. Наибольшей устойчивостью к действию коптиль­ных веществ обладают плесени. Они способны развиваться даже при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха, на поверхности хорошо прокопченных продуктов. Очень устойчивы, хотя и в меньшей степени, споры микроорганизмов. Так, споры группы ЗиЫШз тезегЦепсиз погибали лишь после семичасового воздействия дыма, а споры АШгпсмз— через 18 ч. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей н стафилококк. Хотя бактерицидные свойства коптиль­ного дыма не вызывают сомнений, нет оснований приписывать коптильным веществам исключительную роль в устойчивости копченых мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Надо отметить, что при сушке сыровяленых колбас, которые вообще не коптят, не отмечается их гнилостной порчи. Гнилост­ные процессы в глубине продукта тормозятся благодаря разви­тию бактерий. А бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слои продукта сравнительно небольшой толщины (около 5 мм).Таким образом, бактерицидный эффект копчения заключает­ся в создании защитной бактерицидной зоны на периферии про дукта, предохраняющей его от поражения микрофлоры, и преж де всего плесени извне.

Обезвоживание в процессе копчения имеет положительное значение, поскольку стандартами ограничивается влажность готовой продукции. Вместе с этим возникают и нежелательные явления, связанные с неравномерностью распределения влаги по слоям. Вследствие низкой влагопроводности сырого фарша даже при мягком режиме копчения и сушки распределение влажности по сечению батона неравномерно. Так, при копчении колбас в куттизиновой оболочке диаметром 50 мм (температура 21—23 °С, влажность воздуха 64—74%) и при обычном режиме сушки имеется существенное различие в содержании влаги (1,5 раза и более) между внешним слоем и нижележащими слоями, которое сохраняется до конца сушки. Степень неравно­мерности распределения влажности зависит от размеров про­дукта и интенсивности сушки. Поэтому перепад влагосодержа ния между центральными и поверхностными слоями, с одной стороны, и размерами продукта и градиентом влажности, с дру­гой, можно описать уравнением

ния влаги. При этом происходит разница в уменьшении объемов внутренних и внешних слоев, что вызывает их разрыв, образу» ются полости, получившие название фонарей.

Для 'исключения этих недостатков необходимо копчение вести при таком режиме, который обеспечил бы возможно более.дли­тельное сохранение влажности внешнего слоя по всей длине образца на уровне, необходимом для сохранения его пластич­ности. В этих условиях образец будет сохранять способность к рассеиванию возникающих в нем напряжений и к необратимой

деформации.

В период копчения колбасных изделий протекают два сопря­женных диффузионных процесса: обезвоживание фарша и на­сыщение его коптильными веществами. Направление этих про­цессов противоположно, но скорость каждого из них внутри продукта в значительной мере зависит от одних и тех же фак­торов. И в первую очередь от температуры среды и структуры фарша. При более высокой температуре процесс собственно копчения (насыщения коптильными'веществами) заканчивается значительно раньше.Таким образом, с точки зрения скорости достижения необ­ходимого бактерицидного эффекта предпочтительно пользовать­ся горячим способом копчения. Повышение температуры позво­ляет также значительно ускорить процесс обезвоживания кол­басных изделий. Кроме того, повышение температуры приводит не только к увеличению скорости внутренней диффузии и испа­рения, но и к резкому снижению относительной влажности воз­духа, поступающего в коптилку. Следовательно, и с точки зрения скорости обезвоживания горячее копчение имеет преимуществоперед холодным.Характер и интенсивность биохимических процессов в значи­тельной мере определяются температурным режимом и влаж­ностью среды (фарша), которая должна устанавливаться доста­точной на протяжении определенного промежутка времени. Сле­довательно, скорость обезвоживания в процессе копчения сырых изделий должна быть невысокой. Поэтому в большинстве случа­ев сырокопченые колбасы коптят холодным способом, т. е. при 18—20 °С. Иногда сырокопченые колбасы с преимущественным содержанием свинины коптят при 40°С. Температуру копчения устанавливают и поддерживают применительно к технологиче­ским требованиям, относительная влажность является функцией температуры, поэтому ход сушки в процессе копчения определя­ется главным образом скоростью движения воздушно-дымовой смеси в коптилке. В зависимости от влагопроводности фарш скорость движения колеблется в пределах 8—15 м/с.

Горячее копчение проводят при 35—50°С, запекание в дыму при 70—120°С. В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повы­шения они замедляются. С приближением температуры к 50°С начинаются процессы, характерные для тепловой обработки.. При горячем копчении вареных продуктов измене­ния ограничиваются проникновением в продукт коптильных ве­ществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и внешней средой. При запекании •сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступают денатурация и коагуляция белков, а также изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева. Копчение сырокопченых колбас объединяет четы­ре ряда различных, но взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структуро-образование. Эти колбасы коптят при 18—22 °С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продол­жительность копчения от 2 до 5 сут в зависимости от сорта колбас. Общее количество фенольных соединений к концу коп­чения достигает 3,5—6,5 мг% к массе фарша. Распределение их по сечению батона неравномерное, наибольшее количество во внешнем слое толщиной около 5 мм. Для копчения колбасы поступают с влажностью 100—150% к сухому веществу. В ходе копчения в результате испарения удаляется 15—20% влаги.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное унич­тожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, И сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35—50°С в течение 24 и 12 ч. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50—60°С в течение 60—120 мин. При таком режиме копче­ние мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10—15°С в течение 3—5 ч, а затем коптят 24 ч при 40—50°С или 48 ч при 30—35°С. В процессе копчения кол­басы теряют до 10% влаги начальной массы.

Штучные изделия, предназначенные к выпуску в коп­ченом виде, коптят после предварительной промывки. Режим копчения зависит от типа продукта. Для соленостей, выпускае­мых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, советский и сибирский окорока коптят при 18—22°С в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12—18°С. Сибирский окорок можно коптить и при 30°С в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35—45 °С: лопатки—1—3 сут, корейки и гру­динки— 12—18 ч, рулеты —2 сут. Перед копчением солености

подсушивают в течение 2—3 ч. Варено-копченые изделия коптят при 35—45 °С 10—12 ч.

Применяемые режимы копчения создают оптимальные усло­вия для деятельности тканевых и микробиальных ферментов. В результате усиливается распад белковых структурных элемен­тов тканей, делая продукт нежнее.

Поиск по сайту: