Особенности механической кулинарной обработки различных видов сырья на предприятии общественного питания. Полуфабрикаты

Технологический процесс приготовления блюд на предприятии общественного питания. Механическая кулинарная обработка сырья. Все технологические процессы проходят в помещениях: 1. Заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой (голье – суп.продукты). 2. Доготовочные (горячий, холодный, суповой, соусный, кондитерский). 3. Вспомагательные складские. 4. Торговые. Механ-я кул-ная обработка предполагает использование ручного и машинного труда. Состоит из: механической обратботки (сотрирование, измельчение, взбивание, дозирование, формовка); гидромех-ой (мытье, замачивание, осаждение, фильтрование); тепловые (нагревание, охлаждение, выпаривание, конденсация); биохимической (брожение); химической (введение веществ, вступающих в химич-ую реакцию).

Механическая обработка овощей и грибов. Полуфабрикаты из овощей. Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки.

Механическая обработка рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Первичная обработка – оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление п/ф. Обработка рыбы зависит от ее вида: - с костным скелетом, с хрящевым. Чешую снимают от хвоста. После – отрубают плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренние органы, жабры. Отрубают голову, промывают, нарезают на порционные куски. Для филе рыбу пластуют. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные, мелкокусковые. В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки фри, запекания. Для варки используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и костями, порционные куски с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон под прямым углом к рыбе. На каждом куске делают 2— 3 надреза, чтобы при тепловой обработке (варке) рыба не деформировалась. Для припускания используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, филе с кожей, чистое филе. Порционные куски и филе нарезают под углом 45', начиная с хвостовой части. Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей. Кругляши нарезают под углом 90°, порционные куски и филе нарезают под углом 30°. Такой способ нарезки обеспечивает более равномерное прогревание кусков при тепловой обработке. Перед обжариванием поверхность рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — панируют. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука или сухари впитывают влагу, набухают и образуют тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает кускам рыбы приятную золотистую окраску. Обработка нерыбных продуктов моря. Живых ракообразных промывают и направляют в тепловую обработку. Сыромороженые ракообразные размораживают в воде, вареномороженые — на воздухе. После размораживания их промывают и подвергают тепловой обработке. Блоки гребешков, мидий размораживают на воздухе, а затем промывают. С раковин живых мидий счищают ножом загрязнения и мелкие ракушки, выдерживают раковины в воде, тщательно промывают и варят. Устрицы промывают щеткой. Ножом с коротким лезвием вскрывают раковину с толстой стороны, открывают плоскую створку, перерезают с внутренней стороны место соединения устрицы с нею и удаляют плоскую створку. Устрицу в глубокой створке обливают холодной соленой водой и отпускают вместе с раковиной. Перед употреблением перерезают место соединения устрицы с раковиной и отжимают на устрицу сок лимона. Мороженых кальмаров размораживают в воде, снимают с них поверхностную окрашенную пленку, промывают и варят или подвергают другим приемам тепловой обработки. Если пленка плохо снимается, то ее можно удалить после варки. Сушеных кальмаров замачивают в воде в течение 12 ч, удаляют щупальца и головы, если они имеются, и тщательно промывают. Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей, замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10—12 ч, после чего тщательно промывают. Мороженую морскую капусту выдерживают в воде в течение 30 мин и промывают. Для удаления избыточного количества йода морскую капусту проваривают в кипящей воде в течение 15—20 мин, мороженую — один раз, а сушеную — два раза. После этого капусту используют для маринования или приготовления супов и вторых блюд.

Механическая обработка мяса и мясопродуктов. Полуфабрикаты: крупнокусковые, мелкокусковые и порционные. Мясной цех. 1. Деление, обвалка, жиловка, зачистка. Разделка передней четвертины – рубится на лопаточную и шейную части, спино-реберную часть. Затем разделка задней четвертины – отделяют вырезку. Затем делят на тазобедренную часть. Получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяжку, внутрен., верхнюю, боковую и наружную часть задней ноги, кости поясничные, берцовую и бедренную кость. 2. Мясо сортируют. Вырезка – жаренье крупным куском, натуральными порционными. Толстый и тонкий край – панировочными и мелкими кусками. Внутрення и верхняя части – для тушения. Наружняя и боковая – для варки и тушения. Лопатка, подлопаточная часть, покромка, грудина – варка и тушение. Пашина – для котлетной массы. 3. Приготовление п/ф: нарезка (поперек валокон, под углом в 45 градусов), отбивание (спец.тяпкой, предварительно смачив ее в холодной воде), подрезают сухожилия; панируют (для предотвращения вытекания сока и испарения влаги), маринуют (для размягчения соединительной ткани). Крупнокусковые п/ф: - ростбиф (вырезка, толстый и тонкий край); тушеное мясо (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части – куски 1,5-2 кг, сначала тушат их); шпигованное (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части – от 1,5до 2,5 кг, шпигуют морковью, белыми кореньями, шпиг – сало); отварное мясо (мякоть боковой и наружной части – 1,5 – 2,5 кг.) Порционные: 1.бифштекс – толстая часть вырезки, отбивают, т. 2-3 см. 2. Филе – средняя часть вырезки 4-5 см, округлая форма, не отбивают. 3. Лангет – тонкая часть вырезки, отрезают два куска т.1,5 см., слегка отбивают. 4. Антрекот – толстый и тонкий край, т.1,5-2 см., отбивают, надрезают сухожилия и пленки. 5. Зразы отбивные – внутренняя, верхняя, боковая и наружная часть задней ноги, т.1 – 1,5 см, слегка отбивают, кладут фарш, заворачивают, перевязывают ниткой или шпагатом. 6. Говядина духовая – боковая и наружная часть задней ноги – т.1,5 – 2 см., отбивают. 7. Ромштекс – толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги. Отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют. Мелкокусковые: 1. Бефстроганов – толстый и тонкий край, внутренняя часть задней ноги. Брусочки 3-4 см, 5-7 гр. 2. Азу – боковая и наружная часть задней ноги, т. 1,5-2 см., отбивают, брусочки до 15гр. 3. Поджарка – толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги, 2 см., отбивают, брусочки 10-15гр. 4. Гуляш – покромка, грудинка, куски 20-30гр. Механическая обработка птицы и дичи. Полуфабрикаты из птицы. На ПОП птица поступает в полупотрашенном и потрашеном виде, охлажденная или мороженная. Не ощипанная – в мороженном состоянии. Есть 1 и 2 сорт. Пернатая: степная (перепела, куропатки); болотная (бикасы, кулики, фазаны); лесная (рябчики, тетерева, глухари); водоплавающая (утки, гуси). Первичная обработка: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, п/ф. Если птица в мороженном виде – освобождают от упаковочной бумаги, расправляют шею и ножки, укладывают спинками вниз – температура 8-15 градусов; куры, утки – 5-6часов; гуси, индейки – 8 часов. Тушки обтирают тканью, натирают мукой. После – опаливают (стараясь не повредить кожу, не растопить жир). Птицу в непотрошеном виде – отрубают голову в районе 2-го позвонка. Делают продольный надрез, освобождают шею от кожи, обрубают шею, оставляя кожу. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2см, крылья – по локтевой сустав. Делают надрез вдоль грудной клетки до анального отверстия, удаляют внутренности. Промывают холодной проточной водой 12-15 градусов. Тушки можно использовать для варки, жарки целиком, для п/ф, котлетной массы. Полуфабрикаты: 1. Рагу – тушку разрубают на куски 40-50гр, тушат. 2. Плов – куски 20-30гр, 4-5 кусочков на порцию. 3. Котлеты натуральные – большое зачищенное филе, надрезают сухожилия, в надрезы вставляют малое филе, большое заворачивают к середине. Можно внутрь добавить сыр, масло. Смачивают в льезоне, панируют, жарят. 4. Шницель – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе раскрывают. Большое (грудка) и малое (бедро) филе отбивают. Делают надрезы в большом филе, укладывают туда малое, смачивают в льезоне, панируют. Хранение полуфабрикатов и требования к качеству. Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть: целым, неповрежденным; свежим на вид; здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается; чистым, практически без видимого постороннего вещества; без излишка влаги на поверхности; без постороннего запаха и вкуса; Мясо по свежести подразделяется на: свежее (беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком.), сомнительной свежести, несвежее (два последних в реализацию не допускаются) Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности. Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - +2 +6С, замороженная – не выше -18С. При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

9. Организация и технология работы службы управления номерным фондом гостиницы. Операционный процесс обслуживания и функции службы приема и размещения. Гость получает обслуживание уже тогда, когда звонит или пишет в гостиницу, чтобы забронировать номер, поэтому мы считаем необходимым рассмотреть операционный процесс обслуживания и функции службы приема и размещения, который можно представить в виде следующих этапов: предварительный заказ мест в гостинице (бронирование); прием, регистрация и размещение гостей; предоставление услуг проживания и питания (уборка номера); предоставление дополнительных услуг проживающим; окончательный расчет и оформление выезда. Виды и технология бронирования. В гостиницах различают два вида бронирования: гарантированное и негарантированное. Гарантированное бронирование подтверждается гарантией обеспечить клиенту номер до наступления расчетного времени в следующий после прибытия день (12.00 ч.). Актуальность этого бронирования для клиента заключается в возможности воспользоваться услугами отеля в случае опоздания, но не более чем до расчетного времени следующего дня. Негарантированное бронирование - это форма бронирования, согласно которой отель номер клиенту до наступления времени аннуляции – 18.00, в день прибытия. Если клиент не прибудет до наступления времени аннуляции, номер сдается согласно других заказов. Опоздание клиента и прибытия в любое время после аннуляции – если номер остается не проданным, отель может предложить его клиенту. Оплата за услуги негарантированного бронирования не производится. Двойное бронирование - это подтверждение будущего предоставления мест в гостинице одновременно двум клиентам на ту же дату. Идя на это, гостиница идет на риск, поскольку могут одновременно приехать оба клиента. Этот риск оправдывается тогда, когда он тщательно рассчитывается на основе многолетнего опыта работы отеля, на основе знания того, какое количество в среднем составляют аннулированы заявки. Но если оба клиента приехали в отель, то место получает тот, кто приехал раньше. Процесс бронирования состоит из следующих этапов: заявки на бронирование; определение номеров для бронирования; регистрация заказа; подтверждение бронирования; составление отчета по бронированию (отчет о сделке, то есть указывается информация о ежедневном бронирования, а именно количество забронированных номеров, изменения в сроках, отмена бронирования, возможны изменения в количестве занятых номеров, не прибывших клиентах и ​​проч.; отчеты по отказам, которые содержат информацию о количестве отказов клиентам по причине занятых номеров по предварительному заказу; отчет по прогнозированию доходов. В отчете представляется расчет возможного дохода от бронирования с указанием суммы, полученной путем умножения забронированных номеров на их стоимость.).

Технология размещения и регистрации гостей. Расселение состоит из встречи, регистрации, вручения ключа и сопровождения до номера. Возможны два вида встречи: в аэропорту или на вокзале, а также перед входом в гостиницу или в вестибюле. В небольших гостиницах гость подходит к стойке службы приема и размещения, где его приветствует администратор. Если клиент приезжает в гостиницу не первый раз, то, чтобы произвести положительное впечатление, желательно обратиться к нему по имени. Также во многих отелях администратор стоит за стойкой, а не сидит. Этим он выражает свое уважение к гостю. Процесс регистрации в гостиницах различной категории отличается по времени и качеству обслуживания, но информация о госте везде одинаковая. В отелях, имеющих автоматизированную систему, регистрация проходит очень быстро. Различают два типа клиентов, которые прибывают для регистрации. Одни из них заранее забронировали место в гостинице, другие – нет. Поселение клиентов по брони в гостиницах с автоматизированной системой занимает несколько минут. Процесс регистрации гостей без предварительного бронирования занимает больше времени, иногда до пяти минут. В этом случае администратор учитывает характер размещения, необходимого гостю. Кроме того, в процессе общения с гостем нужно обсудить такие вопросы, как стоимость номера, срок размещения, порядок оплаты. Во время этого обсуждения работник гостиницы должен убедиться в платежеспособности гостя. Нормальным для большинства гостиниц является просьба показать кредитную карту гостя, которая является своего рода гарантией его платежеспособности. Если подтверждение на размещение получено, гость заполняет регистрационную карточку (анкету), что является договором между Исполнителем и Потребителем. В анкете гость указывает адрес своего постоянного места жительства, адрес организации, оплачивает проживание (если оплата производится третьим лицом), и вид платежа (наличные, кредитная карточка или чек). После того как гость заполнил анкету, администратор сверяет данные анкеты и паспорта гостя, вписывает в анкету номер комнаты, в которой он будет жить, дату и время прибытия и подписывает ее. Далее администратор выписывает разрешение на поселение. После оплаты гость получает второй экземпляр счета. При регистрации ему выписывают счет за проживание, содержащий тариф номера (или места), умноженный на число суток, оплату бронирования, оплату дополнительных услуг, которые гость заказывает при регистрации. Для идентификации багажа удобно пользоваться талонами, на которых записана фамилия владельца, а после регистрации вписывается номер комнаты. Такой талон выдает швейцар при входе гостя в отель. Если талона нет, то гость показывает свой багаж, показывает разрешение на поселение, где записан номер комнаты, и портье относит багаж до номера. В номере он показывает гостю, как пользоваться оборудованием, и информирует о правилах пользования. Функции персонала в униформе. Весь персонал гостиницы можно условно разделить на две группы: Административная – занимается встречей гостей, оформлением документов, разбором конфликтных ситуаций, руководит обеспечением безопасности и комфорта постояльцев (администратор и менеджер, портье и швейцар, охранники). Техническая – это люди, непосредственно занимающиеся уборкой, ремонтом, переноской вещей, оказанием различных услуг гостям. Это – горничные, ремонтники, работники прачечных, саун, химчисток, парикмахерских, ресторанов и т.д. Административные работники отеля непосредственно контактируют с людьми, они являются лицом компании. При этом, условия их труда достаточно комфортны: им не приходится испытывать физического напряжения, они находятся в зале, где, чаще всего, работает кондиционер. Поэтому их одежда должна быть элегантной и соотноситься с общим стилем компании по цвету, наличию логотипа и других отличительных признаков отеля. К ней не предъявляется особых требований по износостойкости, устойчивости к образованию пятен, прочности, главное – внешний вид. Поэтому при пошиве формы для работников гостиниц, занятых административными функциями, на первый план выходит дизайн. Технический персонал занимается активным физическим трудом, а на глаза постояльцам отеля попадается редко. Поэтому одежда для этой категории работников не столь требовательна к дизайну, зато должна обладать всеми качествами хорошей рабочей униформы. Это износостойкость, прочность на истирание и разрыв, легкий уход. Кроме того, ткани, которые используются для пошива, должны обеспечивать комфорт во время работы – они должны быть гигроскопичны, хорошо вентилироваться. Поэтому одежда для технического персонала отелей шьется из тканей с высоким содержанием натуральных волокон и значительным количеством искусственного сырья. Такие материалы часто обрабатываются специальными пропитками, предотвращающими образование пятен грязи. Покрой моделей выбирается таким образом, чтобы в этой униформе было удобно выполнять свои обязанности – убирать комнаты и коридоры, производить мелкий ремонт и оказывать бытовые услуги постояльцам. Отдельно стоит персонал ресторанов и кафе, работающих при гостинице. В этой сфере также имеются свои, устоявшиеся традиции униформы. Поэтому работники кухни одеваются по своей «моде», но с учетом особенностей корпоративного стиля.

Документация необходимая для учета использования номерного фонда. С документом работает дежурный администратор при по­селении гостей, так как в нем отражены все свободные места и номера. В первой части таблицы записаны места, которые были свободны к 00.00 ч текущих суток, в другой части администратор записывает места, освобождающиеся в течение текущих суток. Ведо­мость начинает заполнять один дежурный администратор в 00.00 ч, а заканчивает другой администратор в 24.00 ч тех же суток. На этаже дежурный по этажу или заведующая секцией запол­няют список проживающих на этаже (шахматку). По шахматке де­журная по этажу составляет ежедневно наряд на уборку номеров с указанием вида уборки и горничной, которая будет ее проводить. В некоторых случаях в номер может быть поставлена дополни­тельная кровать или раскладушка. Это происходит, когда в гостини­це нет мест или если туристы хотят жить в одном номере, а в гостинице нет свободных многоместных номеров. Дополнительную кровать ставят также для ребенка, если этого хочет гость. Оплата дополнительного места производится в размере 80% от основного места в стандартном номере и 100% в номере высшей категории. Виды и правила расчета с гостями. Современные гостиницы используют, как правило, два вида расчетов с гостями — безналичный и наличный. Если гостиница оказывает услуги по проживанию юридическому лицу, то последнее осуществляет оплату посредством перечисления денежных средств на расчетный счет гостиницы. Наличный расчет используется в основном физическими лицами, хотя возможна оплата и по безналичному расчету — посредством дорожных и именных чеков. Во время проживания в гостинице у гостя могут измениться какие-либо обстоятельства, в связи с которыми он может выехать из гостиницы досрочно. В этом случае постояльцу возвращается часть денежных средств, заплаченных им за проживание, и заполняется квитанция на возврат денег. Ночной аудит. Аудитор - ревизор, проверяющий, контролирует и анализирует финансово-хозяйственную деятельность предприятия. Основной целью ночного аудита является подтверждение правильности и полноты учета гостевых и не гостевых счетов по гостинице по сравнению с внутренними докладами. Основные функции ночного аудитора состоит в том, чтобы проконтролировать, что Отель получил плату за предоставленные блага и услуги клиентам. Аудиторские процессы считаются завершенными, когда доказана правильность итогов учета бухгалтерии и подразделений отеля. До тех пор пока аудиторские процессы не находятся в состоянии баланса, аудит считается незавершенным. Автоматизированная обработка данных в службе приема и размещения. Такие технологии предусматривают автоматизацию многих гостиничных процессов, в частности электронное резервирование, и способствуют улучшению качества обслуживания при сокращении обслуживающего персонала. Существенное повышение эффективности работы гостиниц дает выход в глобальную компьютерную сеть Интернет, который открывает неограниченные возможности в поиске деловых партнеров, налаживании взаимоотношений, рекламы и продвижения услуг, а также связи с непосредственными клиентами, минуя многочисленных посредников, снижая себестоимость услуг. Необходимым является также наличие компьютерной системы бронирования (КСБ), которая позволяет бронировать и резервировать места в гостинице в зависимости от потребностей гостей и имеющихся возможностей гостиницы. В гостинице должны быть установлены рабочие места для персонала, которые обеспечивают автоматизацию основных функциональных процессов. Все автоматизированные рабочие места объединяются в локальную компьютерную сеть, которая организует взаимодействие между отделами, уменьшая время для обеспечения коммуникации, и позволяет эффективно наладить работу всей гостиницы. Любая гостиница в процессе своей деятельности осуществляет ряд стандартных операций с документами: создание рекламы, отправку писем и запросов, оформление отчетов, сбор и анализ данных. Для накопления и хранения поступившей информации и обеспечения быстрого ее поиска используют системы управления базами данных. Деятельность гостиницы регламентируется правилами, нормами и указами как федерального значения, так и местными. Для получения таких документов помогают программы “Консультант” и “Кодекс”. Для ведения бухгалтерского учета и всех финансовых операций рекомендуется использовать программу “1C Бухгалтерия”.

Система электронных замков позволяет администрации гостиницы решать, кто, куда и когда может войти. Например, директор или управляющий отеля имеют доступ ко всем помещениям в любое время, портье – во все номера отеля в свою смену, а горничная – только в те номера, которые она должна убирать, причем тоже только в свою смену. Что касается постояльцев, то электронные замки позволяют давать разные права доступа каждому из них (записать на карточку гостя право доступа один или несколько номеров, а также в фитнес-клуб, бассейн, бизнес-центр и т.д). Электронные замки для гостиниц позволяют получить объективную информацию о том, чьей карточкой открывалась дверь и в какое время – что защищает от мошенничества гостей и персонал. Важна и доступность информации о том, кто кому делал ключи – это полностью исключает возможность «левых» поселений и позволяет администрации лучше контролировать финансовые вопросы. С их помощью можно не только управлять кондиционерами и освещением, шлагбаумами и воротами гаража, но и осуществлять безналичные расчеты внутри гостиницы. Пластиковые карты, брелоки или браслеты гораздо эстетичнее и престижнее обычных железных ключей. А в случае утери либо повреждения электронного ключа, его мгновенно можно заменить новым, отменив старый. Технические параметры электронных замков соответствуют всем международным требованиям. Из номера всегда можно выйти, нажав на ручку.

11. Система безопасности гостиничного предприятия.

Общие вопросы безопасности гостиничного предприятия. Концепция безопасности гостиничного предприятия. Главная задача разработки концепции безопасности реализация условий, при которых клиенты гостиницы и ее сотрудники могли бы чувствовать себя уверенно, спокойно и комфортно. Понятие безопасности включает в себя не только защиту от криминальных посягательств, но еще в большей степени создание предупредительных мер обеспечения защиты от пожара, взрыва и других чрезвычайных происшествий. Комплексный подход предусматривает оптимальное сочетание организационных, технических и физических мер предупреждения и своевременного реагирования на любую опасную ситуацию. Ключевое значение приобретает правильный выбор технических средств и систем безопасности, их правильное проектирование, монтаж и обслуживание. Гостиницы, как объекты внедрения комплексных систем безопасности, имеют некоторые принципиальные отличия от промышленных или военных (режимных) объектов. Основными из них являются: - гостиница заинтересована в создании имиджа открытого дома с обеспечением режима наибольшего благоприятствования для максимального числа гостей, поэтому любые устройства безопасности не должны иметь устрашающего вида, но в то же время внушать гостю чувство личной безопасности и комфортности; - гостиницы, как правило, находятся в городской черте, в среде активного движения транспорта и пешеходов; - система прохода в гостиницу и в номера должна быть предельно простой и не создавать для гостя больших затруднений. Участники взаимодействия в гостиничной сфере. Структура типовых взаимодействий.

Спецификация потенциальных угроз гостям, персоналу, имуществу гостиницы. Мероприятия по повышению безопасности. Наиболее опасные угрозы и сценарии криминальных действий:пожар, причиной которого может быть небрежность гостей, неисправность электрооборудования, несоблюдение или нарушение правил противопожарной безопасности обслуживающим персоналом, умышленный поджог; взрыв, вызванный проносом и установкой взрывчатки в криминальных целях, или взрыв газа при его утечке (особенно вероятно в местах приготовления пищи в ресторанах, барах при использовании газового оборудования); несанкционированный проход посторонних лиц в номера при отсутствии гостей с целью кражи ценностей, документов, установки взрывных устройств или подслушивающей аппаратуры; несанкционированный проход в номера обсуживающего персонала с теми же криминальными целями, обусловленный криминальными мотивами или шантажом преступников; нападение на гостя в номере, лифте или в другом месте гостиницы; нападение на кассу в рабочее время или попытка ее вскрытия в нерабочее время; нападение на администрацию гостиницы с целью шантажа, требования открыть кассу или нейтрализовать систему безопасности; террористический акт со взятием заложников клиентов гостиницы или попытка подрыва или поджога; вооруженное нападение на номера, арендуемые у гостиниц коммерческими фирмами под офисы. Мероприятия: обеспечение охраны и безопасности постояльцев и их личного имущества во время пребывания в отеле; защита имущества отеля от враждебных действий (краж, актов вандализма и т.п.); обеспечение защиты отеля (самого дома и всего, что в нем находится) от террористических актов (приступов, саботажа и т.п.); поддержание общественного порядка и обеспечения надлежащего поведения во всех общественных местах гостиницы; обеспечение постояльцам покоя и конфиденциальности во время их пребывания в отеле обеспечение возможности немедленного и эффективного реагирования в случае любого события требует вмешательства персонала отеля или представителей сторонних ведомств (например, милиции, скорой помощи и т.п.); обеспечение надлежащего поведения, а также добросовестности и честности всего персонала гостиницы; обеспечение возможности предоставления гостиницей специальных услуг по обеспечению повышенной безопасности высокопоставленных лиц, к охране которых предъявляются особые требования.

Инженерно-технические системы безопасности. Инженерно-техническая защита и противопожарная безопасность в гостинице. Современные отели оснащены сложным инженерно-техническим оборудованием, которое обеспечивает высокий уровень благоустройства, максимальные удобства и комфорт. Это оборудование состоит из следующих групп: санитарно-техническое (водопровод, канализация, холодное и горячее водоснабжение, отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха, централизованное пылеудаление, мусоропровод, бельепроводы); энергоснабжение (освещение и силовые сети); лифтовое хозяйство (пассажирские, служебно-хозяйственные и грузовые лифты, эскалаторы); слаботочные устройства и автоматика (телефонизация, радиофикация, пожарная охранная и служебная сигнализация). Для гостиниц надежным средством извещения о пожаре является автоматизированная система пожарной сигнализации. Разнообразные пожарные извещатели позволяют выбрать для каждого помещения гостиницы наиболее подходящий физический принцип обнаружения возгорания: оптический, ионизационный, тепловой. Система призвана обнаруживать пожар на ранней стадии, обеспечивать локализацию очага возгорания, быстро реагировать на появление дыма. Инженерно-техническая служба - одна из многочисленных служб гостиничного предприятия, которая возглавляется главным инженером или директором по эксплуатации здания отеля. В зависимости от размера гостиницы и ее категории инженерно-техническая служба может иметь несколько подразделений. Чаще всего можно встретить административный отдел, инженерный отдел, а также различные ремонтные мастерские. Важная задача инженерной службы - обеспечение пожарной безопасности. Пожар - довольно распространенное явление в гостиничном бизнесе. Основные причины пожара в отеле: курильщики, неисправное электро - и кухонное оборудование, камины, химикалии на складе, возгорание мусора. Система пожарной безопасности включает в себя систему пожарной сигнализации во всех помещениях отеля, средства пожаротушения (пожарные рукава, огнетушители и т. д.), средства эвакуации (пожарные лестницы), а также регулярные мероприятия по обучению персонала. Все номера необходимо обеспечить схемами эвакуации при пожаре.

Система безопасности гостиничного предприятия. Стандартные процедуры деятельности службы безопасности. Правовые основы деятельности службы безопасности. Служба безопасности создается для защиты гостей, их имущества и имущества отеля от возможного вреда со стороны разного рода криминальных элементов. В понятие "имущество отеля" включается и такой элемент, как его репутация. Большая часть преступлений в отеле - это разного рода хищения. Следует отметить, что основная часть краж происходит не у гостей, а в подразделениях гостиницы, которые непосредственно не контактируют с гостями. Служба безопасности разрабатывает проект системы безопасности отеля, который утверждается генеральным директором после обсуждения с руководителями других подразделений. Этот документ охватывает все стороны обеспечения безопасности (функции службы безопасности, ее взаимоотношения с другими подразделениями, систему технических средств обеспечения безопасности, действия сотрудников гостиницы в критических ситуациях - пожар, угроза взрыва и т. д.). Численность службы безопасности относительно невелика: на гостиницу в 500 номеров приходится не более 10 человек. Служба безопасности отеля должна выполнять следующие функции: обеспечение охраны и безопасности гостей и их личного имущества во время пребывания в гостинице; защита имущества гостиницы от враждебных действий - краж, вандализма и т. д.; обеспечение защиты гостиницы - здания и всего, что в нем находится - от нападений, террористических актов, проявлений саботажа, народных волнений и т. д.; поддержание общественного порядка и обеспечение надлежащих рамок поведения во всех местах гостиницы; обеспечение гостям покоя и конфиденциальности во время пребывания в гостинице; обеспечение возможности незамедлительного и эффективного реагирования в случае происшествия, требующего вмешательства персонала гостиницы, врачей, полиции; гарантирование добросовестности и честности всего персонала гостиницы; гарантирование возможности предоставления гостиницей специальных услуг по обеспечению повышенной безопасности высокопоставленных лиц.

Исполнительные, административные и организационные меры. К организационным мерам относятся: специально разработанные системы регламентации поведения обслуживающего персонала и сотрудников, отвечающих за безопасность; проведение мер по специальной подготовке персонала службы безопасности; технология гостиничного обслуживания; принципы организации порядка доступа и охраны различных категорий гостиничных номеров и служебных помещений; регламентация действий сотрудников в экстремальных ситуациях.

Поиск по сайту: