Особенности тепловой кулинарной обработки продуктов и сырья на предприятии общественного питания

Способы тепловой обработки. Основные приемы тепловой обработки: варка и жаренье. Виды тепловой обработки: варка основным способом, жаренье основным способом, жаренье в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами, жаренье во фритюре. Вспомогательные приемы тепловой обработки: пассерование, бланширование, термостатирование, опаливание. Комбинированные приемы тепловой обработки: тушение, запекание, брезирование. Все приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным приёмам относятся варка и жарка. Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании. Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой. Жарк а - сухой нагрев продукта в различных количествах жира. Основной способ - t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта. Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов. Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта. Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов. Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. Вспомогательные приёмы: Пассерование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки. Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног. Комбинированные способы тепловой обработки: Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта. Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки. Брезирование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Белки свертываются при температуре выше 70° С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы. Мясо, рыба, яйца, нельзя перепаривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка: коллаген переходит в глютин, размягчая ткани. Жиры в процессе варки переходят в воду и эмульгируют, распадаясь на мелкие жировые шарики, которые при бурном кипении и длительном нагреве образуют глицерин и жирные кислоты, придающие бульону мутный цист и неприятный вкус и запах. Поэтому бульон варят при слабом кипении, а собирающийся на его поверхности жир удаляют. Крахмал, нагреваемый с водой, клейстеризуется, поглощая влагу; благодаря этому увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий. При нагревании свыше 110° С без воды крахмал распадается с образованием декстринов, поэтому поверхность выпекаемых или запекаемых изделий покрывается золотистой корочкой. Продукты растительного происхождения в процессе тепловой обработки размягчаются, так как содержащийся в стенках клеток протопектин переходит в растворимый пектин. Свеклу готовят с добавлением кислот, морковь и томат пассеруют в масле, так как каротин, растворенный в жире, подкрашивает блюда.

Изменения, происходящие в витаминах при тепловой обработке. Витамин С при нагревании разрушается, окисляясь кислородом воздуха или соприкасаясь с металлом. Другие витамины сохраняются при тепловой обработке значительно лучше. Минеральные вещества частично переходят в отвары, которые следует использовать для приготовления супов и соусов. Красящие вещества при тепловой обработке претерпевают ряд изменений. Поэтому, чтобы сохранить цвет зеленых овощей, их варят в сильно кипящей воде, не закрывая крышек.

Нормы потерь при тепловой обработке. Особенности приготовления блюд. Супы: бульоны и их приготовление, заправочные супы, прозрачные супы, сладкие супы, холодные супы. Супы состоят из двух частей: 1. Жидкая основа – бульоны, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, квас. 2. Плотная – гарнир. По температуре: горячие, холодные. По способу приготовления: прозрачные, заправочные, пюреобразные. Бульоны – отвары при варке мяса, костей, грибов, птицы, рыбы. Виды: костный (говядина варится 4-4,5ч); из птицы (потроха, кости, кожа); рыбный бульон (голова, плавники, хвосты, кости – варят 1 – 1,10ч); грибной (свежие и сушеные – варят 1,5 – 2ч). Заправочные супы – заправляют пассероваными овощами, соусами. В них определенная последовательность в заправке. Виды: щи, борщи, рассольники, овощные, картофельные, крупяные, с макаронными и мучными изделиями, селянки. Варят на слабом кипении. Прозрачные супы. Подают в отдельной тарелке, гарнир – также отдельно: гренки, яйцо в мешочек, фрикадельки, омлет, пельмени, профитроли, клецки из птицы и дичи. Сладкие супы: свежие ягоды (отжимают сок, отваривают суп из мздры); сушеные ягоды; фрукты, соки, пюре, сиропы, экстракты. Можно добавить в суп цедру, мед, белое или красное вино. Холодные супы – из овощей, на квасе, овощных отварах и др. Так же – овощные супы (на овощных отварах, в которые вливают горячее молоко); супы-пюре (молоко, вода, отвары. Доводят до готовности, протирают, заправляют белым соусом); Супы молочные – из цельного молока с овощами, макаронами.

Блюда из мяса: вареное мясо, жареное мясо, тушеное мясо. Время варки: говядина 2-2,5ч, телятина 1,5ч, баранина 1,5-2ч, свинина 1-1,5ч. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает. В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное). Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки). Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу. В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении. Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса. Блюда из рыбы: отварная рыба, жареная рыба, запеченная рыба. Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу - звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Рыбу весом более 1,5 кг обычно режут на пласты вдоль позвоночника таким образом, чтобы на одной половине пласта остались позвоночная и реберные кости, на другой - одни реберные. Осетровую рыбу разделывают на звенья, которые ошпаривают, а затем удаляют жучки (костные пластинки). Целиком отваривают судака, лосося, форель, кефаль, каспийскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Рыбу всех пород жаря т основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из не пластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85 С. Продолжительность жарки 10-20 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже ­тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч­ном шкафу при температуре 250-280 С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную ­под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Лечебное (диетическое питание). Виды диет. Значение пищевых продуктов в лечебном питании. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ в организме и тем активно воздействовать на течение болезни. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно соответственно заболеванию органа или целой системы органов. Диетическими мероприятиями или совсем устраняются из питания определенные пищевые вещества, или таким образом технологически подготавливаются, что этим восполняются нарушенные функции. Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3-4 часов). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды шажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ. Виды: Диета № 1. Показания: воспалительные заболевания желудка (гастриты) с нарушением секреторной и моторной функций, язва желудка и 12-перстной кишки. Применяются все виды щажения. Диета №2. Показания: воспалительные процессы слизистой оболочки желудка, гастриты с пониженной секрецией желудочного сока, хронические воспалительные заболевания тонкого (энтерит) и толстого (колит) кишечника. Применяется умеренное механическое, химическое и термическое щажение. Диета № 7. Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит). Диета полноценная, с некоторым ограничением белка. Диета № 8. Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням. Диета неполноценная. Включение в диету повышенного количества продуктов моря и богатых пищевыми волокнами. Диета № 9. Показания: способствовать нормализации углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена. Диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет исключения легкоусвояемых углеводов и жиров животного происхождения. Диета №10. Показания: при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, атеросклероз). Диета исключает вещества, возбуждающие ЦНС и сердечно-сосудистую, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином. Диета №15. Показания: различные заболевания, не требующие применения специальных диет, а также переходная диета в период выздоровления от специального лечебного питания к рациональному питанию. Диета физиологически полноценная, богатая биологически ценными веществами: незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами. Различают три вида щажения: механическое, химическое, термическое. Механическое - измельчение пиши, а также соответствующим способом тепловой обработки — измельчение пищи в вареном виде (на пару или в воде). Химическое - исключение или ограничение тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки. Термическое — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи.

21. Информационные технологии в системах управления гостиничным предприятием.

Общая характеристика гостиничного предприятия. Гостиница - коммерческое предприятие, производящее и предлагающее на рынке свой товар, продукт в виде комплекса услуг, среди которых основными являются услуга размещения и услуга питания.

Комплексы и системы автоматизации гостиничного хозяйства. Автоматизированные системы управления гостиничным предприятием. Повышение эффективности управления в гостиничном хозяйстве неразрывно связано с процессами его автоматизации в части бронирования, заселения, организации ресторанного и складского учета и т.п. При этом существуют глобальные компьютерные системы (например, системы бронирования, принадлежащие авиакомпаниям AMADEUS, SABRE, GALILEO, WORLDSPAN и др.), и системы, принадлежащие независимым консорциумам (UTELL, SRS, (Steingerberger Reservation Service), FIDELIO). Автоматизированная система управления «Эдельвейс». Эдельвейс – это система управления отелем (Property Management System, или PMS), которая не только позволяет проводить своевременное бронирование номера, максимально упростить процедуру оформления гостя, с учетом его предпочтений, но и планировать загрузку отеля, вести статистику, предоставлять данные для формирования бухгалтерской и управленческой отчетности и т.д. Автоматизированная система управления гостиницей "Эдельвейс" начала создаваться в 1995 году по заказу цепочки швейцарских отелей. Разработка велась специалистами Рексофт под руководством западных консультантов, работающих в области оказания информационно-консалтинговых услуг для гостиничного бизнеса. На сегодняшний день на зарубежном рынке система распространяется под торговой маркой Medallion и имеет более 1500 установок в 35 странах мира, в том числе более 700 установок в Европе. Любая гостиница – это единый организм, слаженное функционирование которого требует комплексной автоматизации. АСУ Эдельвейс – это программа, которая позволяет координировать бизнес-процессы отеля. Основой PMS-системы является автоматизация процессов бронирования номеров, приема и размещения гостей, расчетов с ними, а также контроль за состоянием номерного фонда. Развитие АСУ Эдельвейс начиналось именно с такого функционала. Сегодня Эдельвейс – это современная система, помимо описанных функций, включает такие возможности, как расчеты с контрагентами, управление взаимоотношениями с туристическими агентствами, ведение маркетинговых программ для клиентов и т.п.

Системы бронирования и резервирования. Характеристика компьютерных систем бронирования. Системы Amadeus, Galileo, Sabre. Глобальные компьютерные сети в гостиничном предприятии. АМАДЕУС - система бронирования авиаперелетов, гостиниц, автомобилей, железнодорожных перевозок, паромов, круизов. Входит в четверку крупнейших мировых систем. По некоторым показателям занимает первое место в мире, таким как, например: количество туристических агентств, использующих АМАДЕУС, количество терминалов. Первое место по всем показателям на таких рынках, как: Европа, Африка и Южная Америка. Сегодня АМАДЕУС предлагает своим клиентам возможность в реальном времени бронировать билеты на рейсы более чем 680 авиакомпаний, в том числе российских, таких как: «Аэрофлот», «Пулковские авиалинии», «Самарские авиалинии», «Уральские авиалинии», «Красноярские авиалинии», Авиакомпания «Сибирь», Авиакомпания «Центр Авиа», «Кавминводыавиа», «Домодедовские авиалинии», «Владивосток Авиа» и просматривать расписание рейсов более 750 авиакомпаний во всем мире. АМАДЕУС предлагает своим клиентам доступ более чем к 25300 офисов 50 компаний по прокату автомобилей во всем мире. АМАДЕУС предлагает наличие номеров по их типу, расценкам, начиная от самых низких, заканчивая самыми высокими, предоставляя полную о них информацию. Кроме того, гарантирует подтвержденное бронирование, неизменность цены, по которой номер, и его реализацию по специальным расценкам агентства клиента для 61 560 гостиниц. Среди них такие, как гостиницы цепочек, например: «Марриотт», «Вестерн Хотелз», «Шератон» и отдельные самостоятельные гостиницы. На некоторых рынках предлагается бронирование железнодорожных перевозок, а также паромов, круизов. Amadeus предлагает также информацию, охватывающую все заслуживающие внимания культурные мероприятия, происходящие в стране назначения, что позволяет предложить клиентам самый полный набор услуг. При работе с клиентами эта система позволяет осуществлять автоматизацию следующего набора операций: - получение и сохранение данных о клиенте («профиль заказчика»), таких как номера контактных телефонов, паспортные данные и пожелания по поводу предстоящего путешествия; - автоматизированное формирование билетов и других документов для путешествия; - немедленная выписка счета с учетом маршрута поездки; - автоматизированные записи, электронным путем связывающие фирму с выбранной банковской системой. Система GALILEO - это целый комплекс встроенных подсистем, каждая из которых предназначена для выполнения задачи получения полной информации и обеспечения простого доступа к ресурсам 527 авиакомпаний, 202 гостиничных цепочек, прокату автомобилей в 14500 городах, а также для бронирования круизов, туров, билетов в театры и просмотра сведений о тарифах, погоде, визах, прививках, кредитных картах и многое другое. Системой Galileo уже пользуются в 38 тысячах агентствах Европы, Америки, Азии и Африки, так как рабочее место, оборудованное системой Galileo, обеспечивает возможность использования широкого спектра подсистем Galileo (Applications), пакетов специальных прикладных программ автоматизации трудоемких операций на базе современной операционной системы Windows XP. Система бронирования Sabre максимальное распространение получила на территории государств Северной Америки. Среди особенностей этой системы можно назвать: - наличие информации об услугах Всемирной ассоциации туристских агентств по предоставлению переводчиков, носильщиков, автомобилей, гидов, бронированию гостиниц и посещения театров, организации экскурсий и т.д.; - информирование о погоде; - информирование о валютах и курсе обмена в гостиницах, особенностях аэропортов в различных государствах мира; - упрощенный поиск самых низких цен на перелет с помощью запроса по критериям; - система позволяет автоматически приобрести все рейсы по датам в поиске наиболее низких цен (многие авиакомпании с приближением даты вылета рейса снижают цены, чтобы заполнить остающиеся места); - наличие программы по бронированию мест на железных дорогах, автобусах и пассажирских судах; - осуществление дальнейшей автоматизации туристского обслуживания с демонстрацией на дисплее географических карт, фотоснимков мест отдыха, гостиниц и достопримечательностей с использованием примерно 150 критериев для выбора нужного клиенту размещения.

23. Эксплуатационная программа гостиничного предприятия.

Особенности функционирования гостиничного предприятия в различных системах хозяйствования. Функционирование гостиничного предприятия в рыночной системе хозяйствования.

Предпринимательская деятельность. Гостиничное предприятие как субъект предпринимательской деятельности. Предпринимательская деятельность — это самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном порядке (ст.2 ГК РФ). Предпринимательскую деятельность могут осуществлять юридические лица и граждане, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей. В зависимости от цели осуществления деятельности юридические лица делятся на: коммерческие организации; некоммерческие организации. Гостеприимство - одно из фундаментальных понятий человеческой цивилизации. По мере ее развития оказание гостеприимных услуг людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома (вне своего “замкнутого пространства”), превращалось в профессию для все большего числа людей, пока не превратилось в подлинную индустрию. Индустрия гостеприимства - это бизнес, направленный на обеспечение приезжих людей жильем, питанием, а также на организацию их досуга. Индустрия гостеприимства объединяет все родственные отрасли экономики, специализирующиеся на обслуживании путешествующих людей через специализированные предприятия: отели, рестораны, туристические агентства, национальные парки, парки культуры и отдыха и т.д. В США эта индустрия является вторым по значению работодателем, обеспечивая рабочие места для более десяти миллионов человек. Во многих штатах - это важнейшая отрасль экономики, ежегодно поставляющая товары и услуги на четыреста миллиардов долларов. Высшей целью деловой активности в сфере индустрии гостеприимства является, прежде всего, удовлетворение нужд клиента, и только потом - повышение доходов предприятия. В условиях жесткой конкуренции, господствующей на рынке гостеприимных услуг, только таким образом можно привлечь и, главное, удержать клиента, а именно это создает основу для подлинного процветания гостиничных предприятий в этих условиях.

Сущность эксплуатационной программы гостиничного предприятия. Эксплуатационная программа гостиницы — предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выражении. Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная программа в натуральном выражении — количество место-дней для проживания. От объема услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиниц, такие как выручка, себестоимость, платежеспособность, финансовая устойчивость и др. В процессе составления эксплуатационной программы определяются основные показатели, которые позволяют дать реальную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы. Единовременная вместимость определяется умножением количества номеров каждой категории на число мест в каждом из них; Общее количество место-дней в гостинице определяется умножением показателя единовременной вместимости на число календарных дней года. Полученное количество место-дней характеризует максимальную пропускную способность гостиницы при 100 %-ном использовании всех гостиничных мест за период.

Основные оперативные показатели в средствах размещения: коэффициент заполняемости, коэффициент фактического заполнения, коэффициент двойной загрузки, коэффициент занятости гостиничных мест. Загрузка номерного фонда (обычно рассчитывается в процентах)

Число проданных номеров ⋅ 100 %

КЗ =.

Число номеров, предложенных к продаже

2. Показатель средней цены гостиничного номера определяет успех работы службы портье по продаже дешевых и более дорогих номеров (Ц ср). 3. Ц ср – число проданных номеров. Этот показатель выражает загрузку гостиницы, учитывая количество гостей на один проданный номер:

Общее число гостей на 1 проданный номер

Среднее количество гостей =.

Число проданных номеров

4. Так как служба горничных является самой крупной по штату службой в номерном фонде, многие гостиницы используют такой показатель, как

Количество занятых номеров за день

Среднее количество убранных =.

Количество 8 - часовых горничных смен

5. Коэффициент двойной загрузки необходим для планирования загрузки предприятия (К дз):

Число гостей − Число проданных номеров ⋅ 100 %

К дз =.

Число проданных номеров

6. Показатель занятости койко-мест позволяет оценить заполняемость гостиничных номеров (Кзкм):

Число занятых кроватей

К зкм =.

Число свободных кроватей

Планирование эксплуатационной программы гостиничного предприятия. При планировании эксплуатационной программы необходимо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гостиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: сезонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изменения цен и тарифов на себестоимость. Важным в планировании эксплуатационной программы является составление плана по месяцам и кварталам, потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года. Весенне-летние месяцы характеризуются наибольшим прибытием туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вместимости, а в первом и четвертом этот коэффициент ниже среднего, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставочного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выставки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора. При планировании эксплуатационной программы в современных условиях достаточно сложно говорить о выручке и прибыли, эффективности функционирования гостиницы в планируемом периоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых Доходов и расходов.

25. Продукт предприятий туристской индустрии. Планирование и формирование.

Продукт, работы и услуги предприятий туристской индустрии. Понятие и состав продукта. Формирование туристского продукта складывается из услуг множества предприятий, которые непосредственно связаны с обслуживанием людей на отдыхе и в путешествии. К ним относятся транспортные компании, предприятия питания, гостиницы, экскурсионно-познавательные организации, азартные заведения, спортивные и курортные организации и т. д. Представляя собой межотраслевой комплекс, туриндустрия производит товары и услуги на предприятиях, различающихся по доле собственно туристских услуг. Одни из них производят товары исключительно для туристов, другие – не только для туристов. Соответственно выделяются следующие секторы туриндустрии: - типичные турпредприятия, предоставляющие типичные туруслуги: предприятия размещения туристов, турооператоры, турагентства, организации по регулированию развития туризма, специализированные на туризме транспортные предприятия, пункты проката туристского снаряжения и т.д.; - нетипичные туристские предприятия, производящие типичные туристские продукты: сувениры, товары для отдыха, средства передвижения, литературу по туризму; осуществляющие экскурсионные услуги, организацию развлечений, кредитное обслуживание, страхование, маркетинг в сфере туризма, выдачу виз; - нетипичные турпредприятия, производящие нетипичные туристские продукты и услуги: спорттовары, одежду для отдыха и туризма, фототовары, косметические средства, лекарства, услуги общественного питания, парикмахерских, тренерские услуги, услуги культурно-просветительского характера, медицинские услуги.

Туристский продукт, гостиничный продукт и продукт предприятий общественного питания. Туристский продукт как товар характеризуется потребительской стоимостью, т. е. полезностью или способностью удовлетворять определенные рекреационные потребности людей. Полезность туристского продукта определяется его ценностью для субъекта. Поэтому туроператор должен стремиться к тому, чтобы создать такой туристский продукт, который был бы ценен для максимально большого числа людей, т. е. по возможности он должен иметь массового потребителя. Гостиничному продукту, наряду со специфическими характеристиками услуг, присущи отличительные особенности: - ситуационность гостиничной услуги, предоставляемой единовременно и меняющей характеристики при повторном обращении к услуге; - индивидуальность услуги, поскольку даже в условиях массовой организации гостиничного продукта отель готов выполнить индивидуальные запросы клиента; - различность свойств потребительной стоимости гостиничных продуктов, поскольку при принятии решения о покупке гостиничного продукта сам он еще не имеет четких качественных характеристик, они будут выявлены лишь при получении услуги; - неопределенность и относительная анонимность источника комплекса услуг, которые будут оказаны туристу, поскольку гостиничные услуги оказываются самыми различными предприятиями и учреждениями; ему известна лишь турфирма, продавшая турпродукт, гарантировавшая определенные гостиничные услуги, которые еще будут предоставлены; - покупатель преодолевает расстояние, отделяющее место приобретения продукта от места его потребления, следовательно, гостиничные услуги могут быть реализованы только тогда, когда потребитель будет доставлен в место их производства; - образование дохода потребителей, предназначенного для приобретения гостиничного продукта, регулируется условиями страны постоянного проживания, хотя сам процесс потребления формируется условиями стран временного пребывания или мировыми ценами; - потребление туристов включает блага, получаемые как бесплатно, так и реализуемые на месте; - в процессе туризма потребитель несет расходы как на удовлетворение потребностей, не зависящих от пребывания вне дома, так и вызванные самим путешествием; - процесс потребления туриста всегда ограничен во времени и пространстве; большое значение имеет фактор сезонности; - неопределенность и субъективность критериев качества гостиничного продукта, которое, помимо прямых показателей, зависит от ряда переменных (мода, состояние здоровья клиента, отношение персонала, социальный статус клиента); - значительное влияние на качество гостиничного продукта оказывают внешние факторы, имеющие форс-мажорный характер, то есть не зависящие от воли и действий продавца и покупателей.

Особенности продукта предприятий общественного питания, гостиничной индустрии. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Процесс производства и потребления происходит в одном временном промежутке. Для получения гостиничной услуги необходимо задействовать в процессе потребления как потребителя, так и исполнителя. Для предоставления услуги персоналу гостиницы приходится вступать в непосредственный контакт с потребителем. Для клиента данный контакт является неотъемлемой частью самой услуги. Гостиничную услугу нельзя потрогать или увидеть, так как она неосязаема. Для того чтобы оценить услугу, ее сначала необходимо потребить. Услуга – это обещание выполнить определенные действия для удовлетворения потребностей клиента. Гостиничные услуги невозможно подготовить заранее, так как они не выражаются в материальной форме. Гостиничный продукт производится для того, чтобы удовлетворять реальные потребности клиентов, и удовлетворять их нужно в определенный срок. Качество оказываемых услуг зависит от их исполнителя и от обстановки их выполнения. Квалифицированность, настроение и другие факторы могут оказать большое влияние на качество исполнения услуги. Ведь один и тот же исполнитель может обслужить клиента совсем по-разному (например, в начале рабочего дня, когда у исполнителя больше сил, качество оказываемых им услуг будет выше, чем к концу рабочего дня, когда силы на исходе). Изменчивость услуги очень часто провоцирует недовольство со стороны потребителей. Спрос на гостиничный продукт в зависимости от ситуации может меняться чуть ли не каждый день. Очень ярко сезонность проявляется в странах с меняющимся климатом (большинство туристов предпочитают отдыхать в летние месяцы).

Сегменты туристского продукта: услуги размещения, услуги питания, транспорт, экскурсионные услуги, консульские услуги, страхование. Услуги, предоставляемые в гостиницах, подразделяются на основные и дополнительные. Они могут быть бесплатными и платными. К основным услугам относятся проживание и питание. Оформление проживающих в гостинице и убывающих из неё должно производиться круглосуточно. В организациях общественного питания, связи и бытового обслуживания (размещённых в гостинице) лица, проживающие в гостинице, обслуживаются вне очереди. Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены следующие виды услуг: - вызов скорой помощи; - пользование медицинской аптечкой; - доставка в номер корреспонденции при её получении; - побудка к определённому времени; - предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и столовых приборов.

Характеристика и показатели качества и конкурентоспособности продукта. Конкурентоспособность характеризуется способностью (возможностью) сбыта товара на рынке. Ее можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой (т. е. понятие четко привязано к рынку). Конкурентоспособность определяется совокупностью показателей, в которую входят: 1) показатели качества (технические показатели); 2) организационные показатели (факторы). В них входят система скидок при продаже (оптом, единичная продажа), условия поставки, срок гарантийного обслуживания, организационная помощь в эксплуатации; 3) экономические показатели (показатели, формирующие цену потребления). Цена потребления складывается из расходов на покупку, т. е. цены товара и расходов, связанных с потреблением (эксплуатацией). Качество продукции – совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные предполагаемые потребности. Таким образом, любая продукция обладает вполне определенными свойствами, которые проявляются в процессе ее создания и эксплуатации (потребления).

Затраты на производство и реализацию товаров и услуг. Понятие затрат и их классификация. Затраты – это денежная оценка стоимости материальных, трудовых, финансовых, природных, информационных и других видов ресурсов на производство и реализацию продукции за определенный период времени. Отличительной особенностью затрат являются следующие:– затраты определяются величиной использованных ресурсов (материальных, трудовых, финансовых);– величина использованных ресурсов должна быть представлена в денежном выражении для обеспечения их соизмерения;– понятие затрат должно обязательно соотноситься с конкретными целями и задачами. Классификация: материальные затраты; затраты на оплату труда; амортизация основных фондов; отчисления на социальные нужды; прочие затраты (налоги, сборы, платежи).

Факторы, определяющие затраты. Технические факторы определяются характеристиками вещественных элементов производства: предмета труда, средств труда и др. Организационные факторы определяются характеристиками форм разделения и кооперации труда, совмещения профессий, организации рабочего места и его обслуживания, методов и приемов труда, режима труда и отдыха, типа производства, режима работы и др. Технические и организационные факторы предопределяют организационно-технические условия выполнения работ. Психофизиологические факторы определяются характеристиками исполнителя работ (его пола и возраста, некоторых антропометрических данных, силы, ловкости, выносливости, надежности, эмоциональной уравновешенности и др.), а также некоторыми характеристиками производства, которые обусловлены данной техникой, технологией, организацией производства и труда и непосредственно воздействуют на исполнителя работ (например, параметры зоны досягаемости, рабочей позы, сосредоточенность наблюдения, темп работы и др.). Социальные факторы определяются характеристиками, прежде всего исполнителя работ, его культурно-технического уровня, стажа работы и др. К социальным факторам относятся и некоторые характеристики производства - это содержательность, привлекательность труда и др. Экономические факторы определяются характеристиками производства, которые непосредственно связаны с эффективностью производственного процесса (например, уровень качества продукции, дефицитность или высокая стоимость исходных материалов, конечной продукции, технологической оснастки и др.)

Формирование цен на продукт. Понятие и виды цен. Цена – денежное выражение стоимости товара. Розничной называется цена, которая устанавливается на товар, продаваемый в личное потребление в малых количествах. В соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 51303-99 розничная цена определена как цена товара, реализуемого непосредственно населению для личного, семейного, домашнего использования по договору розничной купли-продажи. Розничные цены включают издержки производства и обращения, прибыль предприятий, налоги и складываются с учётом ситуации на рынке. Оптовой называется цена, которая устанавливается на товар, продаваемый крупными партиями (оптом). В соответствии с ГОСТ Р 51303-99 оптовая цена определена как цена товара, реализуемого продавцом или поставщиком покупателю с целью его последующей перепродажи или профессионального использования. Закупочная цена — вид оптовой цены, применяемый при закупках сельскохозяйственной продукции государством на внутреннем рынке. Закупочные цены дифференцируются в зависимости от качества продукции и с учётом географической сегментации рынка. В соответствии с ГОСТ Р 51303-99 закупочная цена определена как цена сельскохозяйственной продукции, закупаемой заготовителями у производителей по договорам контрактации. Цены нетто и цены брутто. Нетто цена - чистая цена товара на месте купли-продажи, не включающая скидки и надбавки, связанные с различием базисных условий договора, субсидии и т.п.Для покупателя - сумма, фактически уплаченная за продукцию. Для продавца - фактическая выручка от продажи товара за вычетом расходов, понесенных в связи с исполнением сделки. Цена брутто - цена, исчисленная без учета дополнительных наценок (цена акции на фондовом рынке без учета комиссионных, выплачиваемых брокеру).

Ценообразование: «затраты плюс», «снятие сливок», «цена выхода на рынок». Ценообразование — установление цены на товар или услугу. Затраты плюс - метод ценообразования, при котором к оценке себестоимости продукции прибавляется стандартная надбавка. Цена по этому методу определяется путем деления постоянных затрат на производство продукции на предполагаемый объем этой продукции, который должен быть продан, и прибавления переменных затрат на единицу продукции либо путем сложения всех переменных и постоянных затрат с последующим делением на общее количество единиц произведенной продукции. Полученный результат будет равен фактическим издержкам на единицу продукции. Затем эта величина делится на сто минус ожидаемая прибыль от продажи (выраженная в процентах) и в результате получается цена, образованная по принципу "затраты плюс прибыль". Снятие сливок - ценовая политика предприятия, заключающаяся в установлении высокой (завышенной) цены на новый или усовершенствованный товар. Цена выхода - минимальная цена продукции, при которой фирмы готовы оставаться в отрасли. Вероятно, эта цена должна быть несколько ниже цены в ситуации "ни прибыли, ни убытка", так как при уходе из отрасли не удастся избежать невозвратных издержек.

27. Факторы развития предприятий туристской индустрии.

Потенциал предприятий туристской индустрии и основные его формирования. Сущность и понятие потенциала предприятия. Потенциал в общем понимании рассматривается как источники, возможности, средства, запасы, которые могут быть приведены в действие, использованы для достижения определенной цели. Однако потенциал является чем-то большим, чем просто заданным набором определенных возможностей системы для эффективного функционирования при различных целях. Потенциал является базовым элементом предприятия, объединяющим в себе цели, движущие силы и источники его развития. Его содержание определяют следующие характеристики: потенциал является динамической характеристикой и проявляется только в процессе его использования; использование потенциала должно сопровождаться его ростом; процесс использования и наращивания потенциала является непрерывным и дополняет друг друга.

Показатели, характеризующие потенциал предприятия. Для развития инновационной деятельности предприятия важное значение имеют количественные и качественные показатели его научно-технического потенциала. К ним относят: - материально-технические; научно-теоретические; инновационные; экономические.

Управление потенциалом предприятия Для выбора эффективной стратегии действий менеджер должен дать оценку экономическому потенциалу предприятия – совокупности трудовых, материальных, финансовых и других ресурсов, имеющихся в распоряжении предприятия, а также способности работников к использованию ресурсов с целью создания товаров, услуг и получения максимальной прибыли. Экономический потенциал предприятия = Человеческий капитал + Основной капитал + Оборотный капитал.

Экстенсивные и интенсивные факторы экономического развития предприятия туристской индустрии. Экстенсивное развитие предприятия и его роль в экономике предприятия. Интенсивное развитие предприятия и его роль в экономике предприятия. Соотношение экстенсивных и интенсивных факторов развития производства. Экстенсивный путь развития предусматривает включение в производство дополнительной рабочей силы, наращивание строительства новых предприятий, вовлечение в производство все большего количества природных ресурсов, увеличение машинно-технического парка и т. п. Экстенсивный путь развития, с одной стороны, создает возможности роста экономики, т.к. увеличивает производственные ресурсы, а с другой стороны - ограничивает возможности качественного совершенствования экономики. На практике экстенсивное развитие используется в чистом виде очень редко. Как правило, оно сочетается с интенсификацией, обеспечивая всестороннее развитие экономики. Интенсивный тип экономического роста характеризуется тем, что прирост происходит за счет качественного обновления средств труда, предметов труда, внедрения новых эффективных технологий. В чистом виде данные типы развития производства не существуют, и поэтому говорят о «преимущественно экстенсивном» (или интенсивном) развитии производства. Выделяют две формы интенсивного типа производства: фондоемкую и фондосберегающую. Фондоемкая форма интенсивного типа производства характеризуется тем, что экономический рост обеспечивается за счет прироста объема выпуска при равном приросте затрат. Фондосберегающая форма характеризуется тем, что темп прироста производства выше темпа прироста всех видов ресурсов, обеспечивающих этот прирост. В реальной действительности в масштабе страны и продолжительном времени чисто интенсивного или чисто экстенсивного типа развития быть не может, поэтому выделяют преимущественно интенсивный или преимущественно экстенсивный путь развития. Конечные результаты хозяйственной деятельности складываются под воздействием и интенсивных, и экстенсивных факторов производства. Особенность экстенсивного и интенсивного использования ресурсов – взаимозаменяемость.

Инновационная деятельность на предприятии гостеприимства. Инновационная деятельность в сфере гостиничной индустрии развивается по нескольким направлениям: использование новых ресурсов; изменение в организации производства и потребления (применение передовых принципов маркетинга и менеджмента); выявление и использование новых рынков сбыта продукции, использование новой техники и технологий. Именно использование новых технологий, заключающихся сегодня в компьютеризации и глобализации, даёт наибольший эффект в деятельности предприятий гостиничной индустрии. Гостиничные предприятия основной целью своей деятельности ставят оказание услуг максимально высокого качества. И насколько высока степень реализации поставленных целей, настолько эффективно действует гостиничное предприятие.

Воздействие предприятия на окружающую среду. Методы защиты окружающей среды. Негативное влияние предприятия на окружающую среду напрямую зависит от специфики данного предприятия. Любое предприятие должно вести свою деятельность таким образом, чтобы не создавать угрозу природной среде. Этого можно достичь, если проводить комплекс мероприятий, направленных на постоянный мониторинг и приведения деятельности предприятия в соответствие нормативным требованиям. Согласно законодательству - в процессе осуществления своей деятельности, хозяйствующие и иные субъекты обязаны соблюдать утвержденные технологические режимы, иметь и обеспечивать надежную и эффективную работу очистных сооружений, установок и средств контроля, обеззараживание и утилизацию отходов, проводить внедрение экологически безопасных технологий и производств, осуществлять охрану и рациональное использование земель, недр, вод, атмосферного воздуха, лесов, растительного и животного мира, воспроизводство природных ресурсов. Из-за отсутствия специальных объектов для хранения и переработки вредных промышленных отходов предприятия вынуждены складировать и хранить отходы на своих территориях. Как правило, такие отходы содержат ряд химических элементов и соединений, способных оказать отрицательное воздействие на окружающую среду, человека, животный и растительный мир. Экологически неблагополучную обстановку создают и бытовые отходы.

Влияние природоохранной деятельности на экономику предприятия. Для повышения эффективности природоохранных мероприятий необходимо введение более целостной системы мер экономического регулирования природоохранной деятельности предприятия. Природоохранная деятельность на уровне предприятия помимо прямого воздействия на объем конечной прибыли косвенно воздействует также на ряд других экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия. Инвестиционная политика предприятий туристской индустрии. Инвестиционная деятельность в сфере туризма является одним из основных источников её финансирования. В настоящее время внимание привлекает такой аспект оценки инвестиционной деятельности предприятий туризма, как гостиничный бизнес, достаточно капиталоемкая часть туристской индустрии. Под инвестиционной политикой туристского предприятия понимается комплекс мероприятий, обеспечивающих выгодное вложение собственных и заемных средств с целью обеспечения стабильной устойчивости работы туристского предприятия в ближайшей перспективе. Инвестиционная политика на туристском предприятии должна формироваться, исходя из стратегических целей, указанных в бизнес-плане, и быть направлена на обеспечение финансовой устойчивости предприятия не только па текущий момент, но и на будущее.

Инвестиционные проекты и организация их реализации. Оценка эффективности инвестиционных проектов. Инвестиционный проект представляет собой комплекс взаимосвязанных мероприятий, предполагающий определенные вложения капитала в течение ограниченного времени с целью получения доходов в будущем. В то же время в узком понимании инвестиционный проект может рассматриваться как комплекс организационно-правовых, расчетно-финансовых и конструкторско-технологических документов, необходимых для обоснования и проведения соответствующих работ по достижению целей инвестирования. Всякий инвестиционный проект связан с затратами на его осуществление и разрабатывается для получения определенных выгод (дохода, прибыли). Ограниченный период, за который реализуются поставленные цели, Называется жизненным циклом инвестиционного проекта. Часто жизненный цикл проекта определяют по денежному потоку: от первых инвестиций (затрат) до последних поступлений денежных средств (выгод). Начальный этап реализации инвестиционного проекта характеризуется, как правило, отрицательной величиной денежного потока, так как осуществляется инвестирование денежных средств. В последующем, с ростом доходов по проекту, его величина становится положительной. Величина (ценность) затрат и выгод в момент рождения идеи об инвестировании средств в проект и в момент окончания ее эксплуатации различна. Конкретные расчеты их ценности возможны на основе использования теории стоимости денег во времени. Оценка эффективности каждого инвестиционного проекта осуществляется с учетом критериев, отвечающих определенным принципам, а именно: - влияния стоимости денег во времени; - альтернативных издержек; - возможных изменений в параметрах проекта; - проведения расчетов на основе реального потока денежных средств, а не бухгалтерских показателей; - инфляции и ее отражения; - риска, связанного с осуществлением проекта.

29. Продовольственные товары в системе предприятий общественного питания.

Классификация продовольственных товаров. Классификация товаров — это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении объектом классификации являются товары, их свойства, показатели качества, а также сырье и материалы для их производства, методы оценки качества, виды контроля качества и т. д. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией.

Понятие об ассортименте и товарном сорте. Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский. Различают производственный и торговый ассортимент товаров. Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Сорт - категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают природный и товарный сортамент. Группы сортов: 1) Природный - совокупность сортов одноименной продукции, отличающиеся между собой характерными анатомо-морфологическими признаками. 2) Товарный - совокупность товарных сортов одного наименования товара, различающиеся между собой значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества. В отличие от природных, наименования товарных сортов, как правило, обозначены в основном бывает высший, 1, 2 и 3 товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра. На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов на значение показателей, определяющий товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента.

Зерномучные товары. Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Для производства крупы используют зерно проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха. Пшено шлифованное – это ядро проса, полностью освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, а частично – от алейронового слоя и зародыша. Гречневую крупу делят на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся. Ядрица – это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. Рисовая крупа по способу обработки может быть полированной, шлифованной и дробленой шлифованной. Овсяная крупа по способу выработки бывает недробленой и плющеной, полученной из недробленой путем плющения. Ячменная крупа по способу выработки может быть перловой и ячневой. Перловая – это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. Ячневая – это нешлифованные дробленые ядра различной величины и формы, полностью или частично освобожденные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размерами 0,4–0,8 мм. Пшеничную крупу получают из твердой пшеницы. Кукурузную крупу подразделяют на шлифованную крупную (для производства хлопьев и воздушных зерен) и мелкую (для производства кукурузных хрустящих палочек).

Плодоовощные товары. Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В. К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь. Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей: клубнеплоды – картофель и топинамбур; корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька; листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень; корневищные – хрен; стеблевые – капуста кольраби, спаржа. В группу генеративных входят: цветочные – цветная капуста, артишок; плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза. Овощи: капустные, луковые, овощная зелень, томатные овощи, тыквенные овощи, бобовые овощи.

Вкусовые товары. Сформирована по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки). Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ.

Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед и кондитерские изделия. Мед - пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растении, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года. Сахар отличается высокой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 г), быстрой усвояемостью организмом, средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100 г, так как физиологически обоснованная норма составляет 36,5 кг. Для производства сахара используют в основном сахарный тростник сахарную свеклу. Из крахмала путем его переработки получают продукты, содержащие малоизмененный крахмал,- модифицированные крахмалы, саго и продукты кислотного или ферментативного его гидролиза - патоку, глюкозу. Саго - крупа из кукурузного или картофельного крахмала; используют для приготовления каш, пудингов, засыпки в супы и т. д. Патока - это густой сиропообразный сладкий продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом крахмала. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других кондитерских изделий. Глюкоза - продукт более полного по сравнению с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью состоит из моносахарида глюкозы - высококачественного пищевого продукта, отличающегося прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Используют глюкозу для выработки витамина С, в консервной и кондитерской промышленности. Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает их черствение и высыхание. Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам (полисахарид). В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах. Вырабатывают главным образом картофельный и кукурузный крахмал и в небольшом количестве пшеничный и рисовый. Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Молочные товары. Молочные продукты — пищевые продукты, вырабатываемые из молока. Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров, овец, верблюдов, яков и других. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы: питьевое молоко и сливки; кисломолочные продукты; масло коровье (сливочное и топленое); сыры (сычужные и кисломолочные); молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты; мороженое. Яйца и продукты их переработки. Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты. К мороженым яичным продуктам относят меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется. Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Пищевые жиры. В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые жиры можно разделить на следующие группы: животные, получаемые вытапливанием из жирных тканей животных, птиц и рыб; растительные, извлекаемые из семян масличных растений; комбинированные, состоящие из растительных и животных жиров (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры). Соевые продукты. Соя — один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне: натто — продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои; соевая мука — мука из семян сои; соевое масло — растительное масло из семян сои; соевое молоко — напиток на основе семян сои, белого цвета; соевое мясо — текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки, напоминающий по виду и структуре мясо; соевая паста; кочхуджан — корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца; мисо — ферментированная паста на основе семян сои; твенджан — корейская соевая паста с резким запахом; соевый соус — жидкий соус на основе ферментированной сои; темпе — ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры; тофу — продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока.

Мясо и мясные продукты. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Рыба и рыбные товары. Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья. Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты). Качество продовольственных товаров. Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. С улучшением качества потребительная стоимость продукта повышается. Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Контроль качества в торговле проводят при приемке, хранении и реализации товаров. Объектом товароведного исследования является средняя проба, т. е. небольшое количество продукта, взятое для определения качества партии товара. Средняя проба по составу должна быть тождеств

Поиск по сайту: