ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

В это понятие входит оттаивание мороженых продуктов, удаление загрязнений и несъедобных частей, мытье, нарезка, измельчение, смешивание — словом, все те приемы, которые обеспечивают в последующем быструю тепловую обработку продукта.

Чистота должна безраздельно царить в каждой кухне. Если продукт неаккуратно очищен, небрежно промыт, то это может обусловить повышенное обсеменение его поверхности микробами, для уничтожения которых тепловая обработка может оказаться недостаточной.

Неправильное оттаивание мяса и рыбы, вымачивание соленых продуктов, длительное хранение очищенных овощей в воде приводят к потере питательных веществ, а следовательно, к снижению питательной ценности блюда.

Следует иметь отдельные деревянные доски для нарезания различных продуктов, в частности для разделки рыбы, вследствие ее большой микробной обсемененности. Строгого соблюдения санитарных правил требует изготовление мясного или рыбного фарша, в массе которого микроорганизмы размножаются особенно интенсивно. Хранить его в холодильнике можно не более 6 часов.

Строжайшие требования предъявляются к первичной обработке овощей, употребляемых в пищу в сыром виде. Помидоры, зеленый лук, редис, огурцы, салат, зелень необходимо мыть в чистой проточной воде или в большой посуде, меняя воду несколько раз. Долго хранить очищенные и нарезанные овощи в воде или на воздухе не рекомендуется, а если появится необходимость в этом, то посуду с овощами нужно прикрыть влажной тканью или крышкой и поставить на холод.

Точно так же измельченные фрукты при длительном хранении теряют не только питательную, но и вкусовую ценность. При обработке овощей и фруктов пользуются только неокисляющимися инструментами и посудой.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА.
КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ

Тепловая обработка, как правило, является завершающим этапом в приготовлении блюд, но иногда продукты сначала отваривают, а затем уже нарезают, протирают или очищают.

В процессе тепловой обработки продукты доводятся до состояния кулинарной готовности, приобретают определенную консистенцию, вкус, запах и при этом обеззараживаются. Из всех видов тепловой обработки наилучший бактерицидный эффект дает варка, так как продукт прогревается более равномерно и при более высокой температуре.

К основным способам тепловой обработки продуктов относятся влажный и сухой нагрев.

Разновидности влажного нагрева — варка, припускание, тушение. Для варки продукт полностью погружают в жидкость. Нагревание в небольшом количестве жидкости или в собственном соку называют припусканием. Если продукты припускать с добавлением приправ, пряностей или в соусе, обязательно под крышкой и на малом огне, то такой процесс называется тушением.

Овощи тушат и варят под крышкой, чтобы ускорить процесс приготовления; закладывают их в кипящую подсоленную воду.

Обычно при варке продуктов в наплитной посуде температура не превышает 100°. В некоторых случаях продукты варят при пониженной температуре на водяной бане. Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную, с кипящей водой.

Различные приемы сухого нагрева носят общее название — жаренье. В отличие от влажного нагрева жаренье производится без добавления воды и при температуре, обеспечивающей появление па изделии корочки. Для равномерного прогрева продуктов и ограничения температуры используют большее или меньшее количество жира. Нагревают его не выше 180°; при перегреве жир разлагается (признак этого — появление дыма), теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.

Наиболее распространенными приемами являются следующие:

жаренье на открытой поверхности в небольшом количестве жира (5—10% от веса продукта);

жаренье в шкафах — запекание или выпекание;

жаренье во фритюре (соотношение веса жира и продукта — 4: 1).

Для жаренья в небольшом количестве жира используют неглубокую посуду — противни, сковороды. Продукт следует, класть только в хорошо разогретый жир, иначе изделие будет сухим и жестким. Когда на поверхности изделия, соприкасающейся с дном посуды, образуется корочка, его переворачивают и поджаривают с другой стороны. Желательно затем выдержать кушанье 3—4 минуты в жарочном шкафу для более глубокого прогрева.

В жарочных шкафах продукты жарят уложенными в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но жир предварительно не нагревают. Температура в шкафу должна быть достаточно высокой (для мяса, например, 250—270°), чтобы поверхность продукта могла за короткое время покрыться корочкой. При таком способе жаренья он нагревается со всех сторон.

При жаренье во фритюре продукт полиостью погружают в жир, налитый в глубокую посуду и нагретый до 160—190°. Можно прибегать и к жаренью в полуфритюре (обычно для тушек крупной птицы), когда продукт погружен в жир примерно на одну треть. Помимо растительного масла для фритюра можно использовать смесь растительного масла, смальца и жира (говяжьего или телячьего). Изделия вынимают из фритюра на сито, чтобы стек излишек жира. Правильно приготовленный во фритюре продукт покрыт румяной корочкой, внутри хорошо прожарен, имеет сочную консистенцию. Если изделие осталось внутри сырым, его вынимают из жира и ставят на 10—15 минут в жарочный шкаф для дожаривания.

Один и тот же жир можно использовать не более трех-четырех раз, так как в нем постепенно накапливаются продукты окисления, вредные для организма человека.

К какому бы способу тепловой обработки пищевых продуктов ни прибегала хозяйка, она должна всегда помнить, что нельзя нагревать кушанье дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного нагрева, особенно при высокой температуре, значительно уменьшается пищевая ценность продуктов, ухудшаются их вкус и запах; кроме того, химический состав продуктов претерпевает изменения, неблагоприятно отражающиеся на пищеварении. Совершенно недопустимо также многократно подогревать пищу. Если уж она приготовлена впрок, то разогревать нужно не все кушанье сразу, а отобрав столько порций, сколько необходимо.

В кулинарной практике используются, кроме названных, еще некоторые приемы: пассерование, бланширование и др.

Пассероваиие — нагревание продукта, с жиром или без него, перед тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, репчатый лук, томат, пшеничную муку. Если в суп или соус положить непассерованные коренья и лук, то эфирные масла улетучиваются вместе с водяным паром. При пассеровании ароматические вещества растворяются в жирах, и потери значительно уменьшаются. Кроме того, перешедшие в жир красящие вещества лучше сохраняются, что улучшает внешний вид кушаний.

Бланширование — кратковременное, от 1 до 5 минут, ошпаривание продукта кипящей водой или паром. Этот прием используют в разных целях: чтобы облегчить последующую очистку продукта (например, осетровой рыбы, поросят, субпродуктов); чтобы разрушить ферменты и тем самым предотвратить потемнение очищенных овощей, фруктов и разрушение витамина С; чтобы избавиться от привкуса горечи, который имеют некоторые овощи, и т. д.

Хозяйка должна знать, что обозначают такие широко распространенные кулинарные термины:

кляр — жидкое тесто для обжаривания продуктов во фритюре;

корнетик — конусообразная трубочка из кальки, пергамента или другой плотной, но не толстой бумаги для нанесения узоров из кремов на пирожные, торты и другие изделия;

крутон — подсушенный и подрумяненный на сливочном масле ломтик пшеничного хлеба, используемый для подачи жареных мясных порционных изделий;

ланспиг — осветленный мясной или рыбный бульон, содержащий желатин. В остывшем состоянии хорошо сохраняет форму, используется для приготовления желированных изделий;

льезон — яично-молочная смесь для смачивания мясных, рыбных и овощных продуктов при панировании;

масса кнельная — хорошо измельченная, протертая и взбитая с добавлением сливок и яичных белков мясная или рыбная масса;

масса котлетная — фарш из мяса, птицы, рыбы, приготовленный с добавлением хлеба и других компонентов (молока или сливок, лука);

панировка белая — сухарная крошка из белого хлеба:

папильотка — украшение из бумаги, используется при оформлении жареных порционных мясных изделий с косточкой, а также при оформлении и подаче к столу птицы целой тушкой;

проба на мягкий шарик — определение готовности кондитерской помадки (или варенья) при уваривании сахарного сиропа. Прием этот заключается в том, что каплю кипящего сиропа опускают в стакан с холодной водой; если капля не растворится и из нее можно скатать мягкий шарик, значит, сироп уварен до необходимой концентрации (90% сахара и 10% воды).

Поиск по сайту: