 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Задание 3. Выполнить товароведную оценку качества кефира и йогурта
ГРС
Практическая РАБОТА №__
Товароведная характеристика МОЛОКА и молочных товаров
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов кефира (йогурта, молока, творога, сыра) по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции.
Задание 1. Изучить стандарты на молоко и молочные товары. Ознакомится с классификацией молока и молочных товаров. Результаты оформить в виде схемы или таблицы произвольной формы.
-- ДСТУ 4343: 2004 Йогурти. Загальні технічні умови.
- ДСТУ 2661: 2010 Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови
- ДСТУ 3662-97 Молоко коровяче незбиранне. Молоко коровье цельное
- ДСТУ 4417:2005 Кефір.Технічні умови
Задание 2. Изучить маркировку кефира (йогурта, молока, творога, сыра). Маркировку изучают на упаковке представленных образцов кефира (йогурта, молока, творога, сыра) и устанавливают ее соответствие требованиям для кефира: ДСТУ 4417:2005 НАЦІОНАЛЬНый СТАНДАРТ УКРАиНы КЕФиР (п.8)., йогурт (На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.
ВЫПОЛНИТЬ САМОСТОЯТЕЛЬНО ПЕРЕД ЗАНЯТИЕМ
Таблица 1
Анализ маркировки образцов кефира (молока, йогурта, творога, сыра)
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |
| Наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасовкой и/или после фасовки в потребительскую тару) | |||
| Значение массовой доли жира в процентах | |||
| Сорт (при наличии) | |||
| Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) | |||
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | |||
| Значение массы нетто или объема продукта | |||
| Состав продукта | |||
| Пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта | |||
| Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт | |||
| Условия хранения | |||
| Дата изготовления и дата упаковывания | |||
| Срок годности | |||
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | |||
| Информация о подтверждении соответствия |
Задание 3. Выполнить товароведную оценку качества кефира и йогурта.
2.1. Органолептическая оценка. Пособия. Стандарты с описанием органолептических показателей. При органолептической оценке кефира определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
Порядок проведения анализа. Внешний вид и консистенция. Определение качества кефира так же, как и молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки. При осмотре продукта в таре после вскрытия упаковки устанавливают состояние его поверхности.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток. Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий слой его.
В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образованного в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.
Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенций судят по тому, как стекает продукт в стакан.
Цвет. Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. При определении вкуса и запаха упаковку кефира энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования указанных органолептических показателей. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 2.
2.2. Определение кислотности. Приборы, оборудование и реактивы. Коническая колба на 100 мл, пипетки на 10 и 20 мл, бюретка, капельница. Реактивы. 0,1н раствор едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина. Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.
Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле
, (1)
где V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл кефира, мл;
К – коэффициент нормальности едкого натра;
10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 2. для кефира.
Таблица 2
Показатели качества исследуемого кефира
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующих стандартов) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) | |||
| образец 1 | образец 2 | образец 3 | |||
| Органолептические показатели | |||||
| Внешний вид | |||||
| Консистенция | |||||
| Цвет | |||||
| Вкус и запах | |||||
| Физико-химические показатели | |||||
| Массовая часть жира, %: - кефир нежирный | |||||
| —-кефир жирный | |||||
| Массовая часть белка, %, не меньше чем | |||||
| Кислотность: — титрованная, °Т | |||||
| — активная, рН | |||||
| Фосфатаза | |||||
| Температура выхода продукта из предприятия изготовителя, °С | |||||
| Показатели безопасности: | |||||
| -микробиологические показатели (указать требования стандарта) | |||||
| Количество молочнокислых бактерий, КОЕ в 1 см3, не менее чем | |||||
| Количество дрожжей,, КОЕ в 1 см3, не менее чем | |||||
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 0; Гсм3 кефира | |||||
| Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 см3 | |||||
| Staphylococcus aureus, в 1,0 см3 | |||||
| Плесниевые грибы, КОЕ в 1 см3, не больше чем | |||||
| - токсичные элементы | |||||
| - др. | |||||
Выводы:
Полученные результаты оценки качества йогурта фиксируют в рабочей тетради в виде табл. 3.
Йогурт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки). Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82#.D0.A4.D0.B8.D0.B7.D0.B8.D0.BA.D0.BE-.D1.85.D0.B8.D0.BC.D0.B8.D1.87.D0.B5.D1.81.D0.BA.D0.B8.D0.B5_.D0.BF.D0.BE.D0.BA.D0.B0.D0.B7.D0.B0.D1.82.D0.B5.D0.BB.D0.B8
Таблица 3
Показатели качества исследуемого йогурта
| Показатели | Нормативные значения (требования соответствующих стандартов) | Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы) | |||
| образец 1 | образец 2 | образец 3 | |||
| Органолептические показатели | |||||
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилиза-торов - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусо-ароматических пищевых добавок - с наличием их включений. | ||||
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. | ||||
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусо-ароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента. | ||||
| Физико-химические показатели | |||||
| Массовая доля жира,% | |||||
| молочный нежирный | не более 0,1 | ||||
| молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 | ||||
| молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 | ||||
| молочный классический | от 2,7 до 4,5 | ||||
| молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 | ||||
| сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 | ||||
| сливочный | не менее 10,0 | ||||
| Массовая доля молочного белка, % не менее | |||||
| для йогурта без наполнителей | 3,2 | ||||
| Продолжение таблицы 3 | |||||
| для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 | ||||
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |||||
| для йогурта без наполнителей | 9,5 | ||||
| для фруктового (овощного)йогурта | 8,5 | ||||
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями | ||||
| Массовая доля витаминов,% | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта | ||||
| Кислотность, °Т | от 75 до 140 | ||||
| Фосфатаза | отсутствует | ||||
| Температура при выпуске с предприятия, °C | 4±2 | ||||
| Микробиологические показатели | |||||
| Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | 
| ||||
| Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | 
| ||||
| Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
| ||||
Выводы:
Задание 3. (Для самостоятельной работы). Изучить классификацию кисломолочных продуктов.
Рассмотреть деловую ситуацию. В сеть гостиниц г. Луганск 18 марта в 14:00 для реализация гостям в ресторанах гостиниц поступила партия товара: 90 ящиков с кефиром 3,2%-ной жирности и 80 ящиков с простоквашей 2,5 %-ной жирности. Продукция расфасована в бумажные пакеты (1,0 л) с обозначением конечного срока реализации «20.06». В удостоверении о качестве указаны дата и час выработки: 18 июня в 8:00ч. При приемке товара была сделана выборка и в результате органолептического анализа установлено, что кефир имеет острый кисломолочный вкус и запах, цвет – молочно-белый с кремовым оттенком, консистенция – неоднородная. Простокваша имеет кисло - молочный вкус и запах, однородный сгусток. Определите объем выборки и сделайте заключение о качестве.
Вопросы для самопроверки:
1. Какие вещества молока обусловливают пищевую ценность?
2. Перечислите витамины молока?
3. Каково основное назначение пастеризации и стерилизации молока?
4. В чём отличие кефира от простокваши и йогурта?
5. Какие кисломолочные продукты относят к продуктам простого брожения?
6. Какие кисломолочные продукты относят к продуктам смешанного брожения?
7. В чём заключаются особенности состава и пищевой ценности сметаны?
8. В чём заключаются особенности состава и пищевой ценности творога?
9. Как классифицируют сыры по способу свёртывания молока?
10. В чём заключается чеддаризация сырной массы и каковы особенности сыров этой группы?
11. На какие группы делят мягкие сычужные сыры?
12. Какие вы знаете дефекты молока?
13. Назовите дефекты кисломолочных продуктов.
Поиск по сайту: