Банкет-чай

Банкет-чай — вид банкета, на якому господаркою є жінка, і улаштовується він для жінок. Однак у ньому можуть взяти участь і чоловіки. Такий банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 ч., тривалість його не більш 2 ч., кількість учасників 6-12 чоловік, але може бути і більше (30-40). Обслуговування банкетом рекомендується доручати офіціантам з розрахунку 2 офіціанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим висвітленням і оригінальним інтер'єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за яких розташовуються гості невеликими групами по 4-6 чоловік. При відсутності круглих або овальних столів використовують квадратні або прямокутні, поруч з якими розміщають стільці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. Столи ставлять у центрі залу або в стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами повинне забезпечувати достатні проходи для гостей і офіціантів. Для зручності роботи офіціантів може бути поставлений підсобний столик, накритий скатертиною, на якому розміщають сигаретниці із сигаретами і сірниками. Обідні столи для гостей накривають тонкими лляними кольоровими скатертинами ніжних пастельних тонів з малюнком або вишитими скатертинами. Лляні серветки підбирають тих же тонів, що і скатертини. Серветки можуть бути й інших тонів, наприклад контрастних, але вдало сполучаться з кольором скатертини. Якщо для банкета-чаю використовують поліровані столи, то їх скатертинами не накривають, а застосовують спеціальні сервировочні серветки.

Для організації банкета-чаю використовують десертні тарілки, десертні і фруктові прибори, чарки модерні, для коньяку, лікеру, келихи для шампанського, фужери, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладки.

До чайного столу подають солодкі блюда. (Млинчики з чорничним кремом і лісовими ягодами під гарячим полуничним соусом; суфле з білого і чорного шоколаду з часточками апельсина й апельсиновим соусом або ніжний м'ятно-ванільний мус на тонкому бісквіті з фісташковим грильяжем, карамеллю, свіжими ягодами і м´ятно-апелъсиновим соусом; морозиво Сюрприз, варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки, торти, тістечка, кекси, печиво, бісквіт, ягоди, фрукти). Із прохолодних напоїв можуть бути вода мінеральна і фруктова; з алкогольних напоїв - десертні вина, лікери, коньяк.

Якщо банкет-чай організовано на честь якого-небудь торжества, на стіл може бути подане шампанське. У цьому випадку роблять сервіровку столу келихами для шампанського.

Можливі кілька варіантів сервіровки чайного столу. Це залежить від способу подачі солодкого блюда.

I варіант: солодке блюдо подають французьким методом «в обніс» і гість їсть десерт із тарілки. Офіціант, сервіруючи стіл, для кожного гостя ставить десертну тарілку, праворуч кладе десертні ніж і ложку, ліворуч — десертну вилку і десертну тарілку з вилочкою для тістечка, за десертною тарілкою кладе фруктовий прибор. Чарку модерну ставлять проти леза десертного ножа. Праворуч від гостя ставлять чайну чашку з блюдцем у тому випадку, коли чай подають „парами чайників”. Ручка чашки повернена вправо. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо. Під дно чашки на блюдце кладуть маленьку круглу паперову серветку. На десертну тарілку кладуть полотняну серветку, складену трояндочкою, рулетом, цукеркою або валиком у кільці.

II варіант: солодке блюдо подають з виробництва на десертній тарілці європейським методом. При використанні даного варіанта місце на столі проти кожного гостя, призначене для цього блюда, при сервіровці залишають вільним. Десертну тарілку з вилочкою для тістечка і десертною ложкою для солодкого блюда ставлять ліворуч від гостя в 15-20 см від краю столу (як пиріжкову). Перед десертною тарілкою також ліворуч або на неї поверх складених хрест-навхрест приборів кладуть складену серветку. У центрі ставлять модерну чарку, за нею кладуть фруктові прибори. Праворуч від гостя розташовують чайну чашку із блюдцем і чайною ложкою.

Тарілки для фруктів у будь-якому варіанті сервіровки можна поставити на стіл стопками по 4-6 штук поруч з вазою на високій ніжці, на дно якої стелять полотняну серветку, складену лотосом, і укладають фрукти. У центрі столу ставлять вазу плато з різьбленою паперовою серветкою, на яку укладають торт, нарізаний на порції, поруч розташовують десертну лопатку. На стіл ставлять цукерки без обгорток у вазочках; печиво - у вазочках або на тарілці із серветкою; варення - у скляній або кришталевій вазочці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою і ложкою для розкладки. Варення декількох видів (вишневе, абрикосове, полуничне, із плодів аґрусу) можна подати в менажниці. При подачі варення поруч з вазочкою або менажніцею на столі повинні бути стопки розеток по 4-6 шт. Із шоколадного набору знімають кришку, кладуть неї на стіл поглибленням униз, а зверху — шоколадне асорті під кутом до кришки. Останніми ставлять на стіл вина, лимон у лотку з двохрожковою вилкою для розкладки.

Чай подають двома способами: із самовара або парами чайників (заварювальний і доливний). Самовар на підносі ставлять на основний стіл ліворуч від господарки або на підсобний невеликий стіл, поставлений упритул до основного з лівої сторони від господарки. Порцеляновий чайник із заздалегідь завареним чаєм і чашки ставлять біля самовара. Господарка зустрічає гостей. Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують їм солодкі блюда, а потім вина. Якщо передбачено подачу вин двох найменувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (ліворуч) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування починають з почесних гостей, потім старших за віком і далі інших. Десертне блюдо в креманці подається на пиріжковій тарілці, на якій покладена десертна ложка ручкою вправо. Ставлять перед гостем правою рукою з правої сторони.

Після цього офіціанти починають готувати до подачі гарячі напої (забирають зі столу використаний посуд). Приносять вершки, молоко, а потім подають чай. Чай із самовара наливає господарка. Офіціанти допомагають їй у подачі сподіваючись гостям, що сидять удалині від господарки, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господарки чай можуть розливати і пропонувати його гостям офіціанти. Чашки ставлять на блюдце ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем праворуч правою рукою. Десертна тарілка залишається ліворуч від гостя і він кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

Подавши чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер наливають у лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встановлюють на невеликий піднос і ставлять перед гостем за чайною чашкою.

Чай на столі доливати не рекомендується. Чай наливають на додатковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і подають гостеві з правої сторони правою рукою, попередньо забравши з лівої сторони лівою рукою використану чашку.

За бажанням гостей можна запропонувати чашку кави з підносу, наливши її з кавника. Після наповнення чашок кавник ставлять на десертну тарілку з тисненою паперовою серветкою. Якщо гість захоче ще кави, то його можна налити в подану йому раніше чашку, не знімаючи чашку зі столу. До кави гостям пропонують лікери: Калуа, Бейліс або коньяки: Арарат, Тбілісі, Реми Мартін ХО.

На банкеті - чай фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкета роблять підготовку додаткового столика. Його накривають скатертиною, що сполучиться по кольорі з банкетними скатертинами. На нього ставлять воду в пляшках, тут же - фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя праворуч, правою рукою наливають прохолодний напій. Першими зі столу встають гості.

Комбіновані банкети і прийоми

Змішаний банкет - це вид банкета, що включає два-три банкета, улаштованих одночасно. Такі банкети проводять для учасників конференцій, симпозіумів, фестивалів, презентацій різних фірм, міжнародних ярмарків. Для обслуговування банкета можуть бути виділені кілька залів. В аванзалі здійснюється зустріч гостей, подача аперитиву. В іншому залі організують обслуговування гостей закусками, блюдами, напоями; у третьому залі їм пропонують тютюнові вироби, гарячі напої.

Змішані банкети проводяться в денний і вечірній час. Тривалість їх 2-3 години. До основних видів змішаних банкетів відносяться коктейль-фуршет, фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава; банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами - кава у вітальні.

Особливістю коктейлю-фуршету є те, що в невеликих залах потрібно обслужити велику кількість гостей. Цей банкет проводять, як правило, у день відкриття симпозіуму, міжнародного ярмарку. Гості вільно переміщаються з одного залу в інший і можуть прийти на банкет пізніше призначеного часу і піти до його закінчення, не прощаючи.

Обслуговування гостей здійснюється в двох банкетних залах. Перший зал призначений для зустрічі гостей. Він оформляється і накривається, як зал для прийому - коктейль і передбачає наявність декількох барних стійок для напоїв. В іншому залі накривають один або трохи фуршетних столів, на кожнім з яких відсутня скляний посуд для напоїв. Офіціанти в підсобному приміщенні наповняють фужери, келихи, чарки, склянки напоями, установлюють них на підноси і пропонують гостям у залі прохолодні й алкогольні напої. На фуршетних столах повинний бути різноманітний асортимент холодних закусок, а подачу гарячих закусок, десерту, гарячих напоїв, борошняних кондитерських виробів офіціанти здійснюють так само, як і на прийомі - фуршет. Такий змішаний банкет можна організувати в одному залі. У цьому випадку в банкетному залі встановлюють декілька барних стійок або столів з напоями і склом і декілька фуршетних столів: з рибними закусками; із закусками з м'яса, птаха, дичини й овочів; десертний стіл; стіл для гарячих напоїв і борошняних кондитерських виробів. Скляний посуд і пляшки з напоями на фуршетні столи не ставлять, офіціанти пропонують гостям напої з підносу.

Банкет фуршет-кава організують, як правило, в одному залі, у центрі якого накривають фуршетні столи в одну-дві лінії, буквами Т, П, Ш, що накривають так само, як і на прийомі - фуршет. Уздовж стін установлюють прямокутні, круглі або овальні фуршетні столи з фруктами у вазах кабачок, з тістечками і тортами на вазах плато, тістечками в порцелянових вазах на низькій ніжці, печивом у вазочках, шоколадне асорті у відкритих коробках. Стопки десертних тарілок для нарізаних фруктів розташовують поруч з вазами. Стопки пиріжкових тарілок і лопатки для торта і тістечок - поруч з вазами плато.

Кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками ставлять по краях столу групами або трикутниками по 10—15 штук, цукор - у креманках із щипцями поруч з чашками. На прохання гостей офіціанти приносять чай у заварному і доливному чайниках, установлених на підносі разом з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками.

Банкет коктейль-фуршет-кава. Обслуговування гостей здійснюється в декількох залах. Гості збираються в першому залі. Тут них обслуговують офіціанти, пропонуючи напої, налиті в чарки, келихи, фужери, склянки в сервіс-барі, і встановлюють на підноси, застелені полотняними серветками. Холодні закуски (бутерброди канапе, розтягаї, маленькі пиріжки, воловани із шинковим мусом і ін.) подають на круглих порцелянових блюдах. Організація обслуговування в цьому залі аналогічна прийому-коктейлю. Тривалість обслуговування 30-45 хв. Потім гостей запрошують в інший зал до фуршетних столів, що сервірують так само, як і для прийому-фуршет. На столах розміщають холодні закуски, приготовлені в цілому виді; нарізані невеликими шматочками (рибні, м'ясні, із птаха, овочеві). У цьому ж залі офіціанти обносять гості напоями і подають їм гарячі закуски в кокотницях або кокільницях (рибні, запечені в раковині, жюльєн із птаха, гриби в зметаному соусі) з підносу. Другі блюда (рибні, в тесті смажені, шпикачки й ін.) офіціанти подають на овальних металевих блюдах. Узявши піднос в ліву руку, офіціант пропонує гостям десерт у креманках з десертними ложками. Тривалість обслуговування в цьому залі 45-60 хв.

У залі гості їдять і п'ють коштуючи, потім них запрошують у третій зал, де встановлені невеликі круглі або овальні столики, за якими гості п'ють каву, сидячи на диванах. Одні офіціанти пропонують гостям з підносу каву, налиту в чашки, інші - коньяк у коньячних чарках. Тривалість обслуговування в цьому залі 15-20 хв.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами - кава у вітальні. У залі встановлюють банкетні столи, розсадження гостей за якими і черговість їх обслуговування визначаються протоколом. Офіціанти пропонують гостям за столом прохолодні й алкогольні напої, холодні і гарячі закуски, супи і другі блюда, десерт, використовуючи французький метод обслуговування. Потім гостям пропонують перейти в інший зал, де їм пропонують тютюнові вироби, каву. На невеликих столиках розміщають сигарети, сигари, секатори для них, попільниці, запальнички. За іншими журнальними столами, покритими строгими скатертинами з геометричним малюнком, офіціанти пропонують гостям каву чорну, каву капучино, каву по-східному. Каву чорну подають у металевому кавнику. Офіціанти загортають кавники в полотняні серветки і наливають каву гостям.

При проведенні комбінованих банкетів у різних залах використовують різні види висвітлення: в аванзалі — місцеве приглушене за допомогою бра, торшерів, настільних світильників з галогенними лампами; у великих банкетних залах висвітлення повинне бути більш яскравим, що досягається використанням люстр і канделябрів зі свічами на фуршетних столах; у вітальнях - місцеве, неяскраве висвітлення досягається за допомогою свічників або вазочок зі свічами, що плавають.

В усіх залах передбачають різні рішення в оформленні інтер'єрів: штори різні по кольору, формі, декоративні настінні прикраси (панно, картини), різні килимові покриття підлоги. Різноманітна колярова гама спідниць для фуршетних, барних, десертних і кавових столів додає кожному залові вишуканість стилю. Для сервіровки столів і подачі блюд, напоїв у залах використовують посуд, що відрізняється по кольору і формі.

Оснащення аванзалів, банкетних залів і віталень меблями різних видів сприяє створенню оригінального інтер'єра.

Лекція 7

Поиск по сайту: