ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ

Види банкетів

У ресторанах проводять наступні види банкетів:

• банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

• банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

• банкет-фуршет;

• банкет-коктейль;

• банкет-чай;

• комбіновані.

В організації і проведенні цих банкетів велика роль приділяється менеджерові банкетної служби або метрдотелеві ресторану. Метрдотель інформує замовника про особливості організації і проведення конкретного банкета, визначає необхідну кількість офіціантів, барменів і чітко розподіляє обов'язки між ними.

Метрдотель несе відповідальність за підготовку залів до обслуговування, сервіровку столів і обслуговування гостей офіціантами і барменами відповідно до вимог етикету. Він складає графік роботи персоналу, що обслуговує банкет, у якому вказується: скільки часу приділяється на підготовку залу до обслуговування банкета, підготовку посуду до сервіровки, проведення сервіровки столів, на відпочинок персоналу (обід, приведення зовнішнього вигляду у відповідність із пропонованими вимогами).

Менеджер банкетної служби складає схему обслуговування учасників банкета з указівкою часу подачі прохолодних і алкогольних напоїв, холодних блюд і закусок, гарячих блюд, десерту, гарячих напоїв, збирання використаного посуду і залу після відходу гостей.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкет носить офіційний характер, улаштовується з приводу підписання договору, угод, візитів представників закордонних країн, почесних гостей. Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. Тривалість його 1—1,5 години. При організації банкета кількість місць за столом повинне строго відповідати числу запрошених.

Розміщення гостей за столом і черговість обслуговування учасників банкета визначаються протоколом. Діловий протокол передбачає основні правила спілкування між представниками різних країн. Вони регламентують порядок зустрічей і проводів, проведення бесід і переговорів.

Особливістю організації обслуговування прийому (банкета) є подача всіх блюд, напоїв в обніс. Кількість офіціантів, що обслуговують банкет, визначається з розрахунку: два офіціанти на 6-8 гостей, і обов'язки між ними розподіляються таким способом: офіціанти, що подають блюда, і офіціанти, що подають напої.

Організація прийому починається з попередньої ретельної підготовки: вибір виду прийому, складання списку запрошених, розсилання запрошень, складання плану розсадження гостей за столом. Щоб гості орієнтувалися в розміщенні за столом, можна у входу в банкетний зал виставити на стендері план столу, у якому вказати місце кожного гостя. Крім того, на столі біля кожного прибору кладеться кувертна картка з указівкою прізвища гостя, звання (академік, полковник і т.д.). При складанні меню банкета необхідно враховувати смаки гостей, їхні національні традиції, особливості віросповідання. У меню включають холодні закуски повними порціями 4—6 найменувань, гарячу закуску, супи 1-2, другі блюда (1-2 найменування), десерт, фрукти, гарячі напої (чай, кава чорний). З урахуванням складеного меню і побажань замовників банкету підбирають алкогольні і прохолодні напої.

Перед початком банкета гостям можна запропонувати аперитив, що складається з напоїв, що збуджують апетит (Виски із содової, Джин-тонік, Кампарі-орандж, Мартині-джуз, соки - апельсиновий, томатний, яблучний і ін., мінеральну воду з газом і без нього).

До аперитиву можна подати маслини, оливки, крекери.

У ході підготовки до банкета офіціанти здійснюють підбор і розміщення меблів. Для банкета зручні столи шириною 1,2-1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,8 м на кожного гостя. Столи вирівнюють, покривають мольтоном і застеляють банкетною скатертиною. Скатертина повинна опускатися з боку гостей на 25-30 см, з торців -60-80 см. У залежності від форми залу, його площі, кількості учасників банкета столи можуть бути розставлені у виді прямих ліній, букв Т, П, Ш.

Стіл для почесних гостей сервірують з однієї сторони. На цьому столі скатертина повинна спускатися з протилежної сторони на відстань 10 см від статі. У стін, колон, у кутах залу розміщають підсобні столи або серванти.

Після накриття столів скатертинами їх сервірують. Перед сервіровкою офіціанти підбирають столовий посуд і прибори, не допускаючи тріщин, відколів, щербин і інших дефектів.

Посуд ретельно полірують і розміщають на сервантах або підсобних столах. Сервіровку столу починають з розміщення сервіровочних тарілок. Орієнтиром для їхнього розміщення є крісла, напівкрісла або стільці, що розміщають з інтервалом 20-25 см. На кожну сервіровочну тарілку кладуть паперову серветку «доліс», а на неї ставлять закусочну тарілку. Логотип на тарілці повинний розташовуватися перед гостем. Потім розкладають прибори з підносу, застеленого полотняною серветкою, у визначеній послідовності. Праворуч від сервіровочної тарілки кладуть ножі (столовий, рибний, закусочний). Якщо стіл сервірують для обіду, то столову ложку розташовують між рибним і закусочним ножем. Ліворуч від сервіровочної тарілки кладуть вілки: столову, рибну, закусочну. За сервіровочною тарілкою розташовують десертний прибор (ніж і ложку ручкою вправо, між ними - вилку ручкою вліво). Пиріжкові тарілки ставлять ліворуч на відстані 5-10 см від краю столу.

На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно крайці столу кладуть індивідуальний ніж для масла.

Сервіровку столу скляним посудом здійснюють з підносу. Серветки складають у формі ракети, вітрила, космосу і кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.

Спеції розміщають на столі парами (сільничка, перечниця) ліворуч від пиріжкової тарілки з розрахунку одна пара спецій на двох гостей). При цьому сіль ставиться ліворуч, перець — праворуч. При сервіровці столу ліворуч за пиріжковою тарілкою кожного гостя можна покласти видрукуване банкетне меню. У ньому указують вид банкета (сніданок, обід або вечеря), послідовність подачі закусок, блюд і напоїв. Меню повинне бути видрукуване на двох мовах (російських і іноземному для гостей). Кувертні картки зручно розташовувати ліворуч за вилками.

У центрі столу або по краях його розміщають композиції з живих квітів. Стіл можна оформити канделябрами зі свічами, флагштоками з прапорцями іноземних держав і інших аксесуарів. Перед початком банкета офіціанти розкладають хліб на пиріжкові тарілки щипцями по два-три шматочка пшеничного верхньою скоринкою вліво з лівої сторони, житній хліб кладуть по два-три шматочка праворуч пшеничного верхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.

Необхідну для подачі гарячих блюд посуд (чашки бульйонні, мілкі столові тарілки) попередньо підігрівають на мармиті або в тепловій шафі.

Після того як усе підготовлено до проведення банкету, метрдотель проводить інструктаж з обслуговуючим персоналом, перевіряє готовність офіціантів до роботи, інструктує про особливості обслуговування учасників банкета. Він знайомить офіціантів зі схемою розміщення гостей за столом, закріплює них по секторах обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, доручаючи більш високим офіціантам подачу вин, а іншим - подачу блюд. Серед кожної групи офіціантів визначає, хто і коли обносить гостей напоями, блюдами, соусами, робить заміну використаного посуду і приборів, визначає маршрути руху офіціантів, що вносять блюда в зал, що виносять посуд і прибори. Нагадує, щоб офіціанти були попереджувальними, уважними, тактовними з гістьми, обслуговували їх строго за схемою, працювали чітко, красиво і синхронно.

Виконання обслуговуючим персоналом усіх зазначених заходів сприяє організації своєчасного й одночасного входу офіціантів у зал, синхронного обслуговування гостей, виходові офіціантів із залу з використаним посудом, приборами, напоями згідно номерів секторів, що обслуговуються.

Метрдотель виділяє офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в окремому залі – подачу десерту і кави, якщо це передбачено протоколом, збирання банкетних столів.

Для подачі аперитиву в банкетному залі організують буфет-бар з алкогольними і безалкогольними напоями. Бармен на прохання гостей готує змішані напої: Джин-тонік, Виски-Содова, Кампарі-орандж, Мартині-джуз, а також відпускає горілку, коньяк, прохолодні напої. Горішки з креманок гості беруть руками, маслини, оливки наколюють на шпажки, що розташовують поруч у шотах. Подачу аперитиву починають з моменту приходу перших гостей і продовжують до запрошення їх до банкетного столу.

Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Саме почесне місце - праворуч від господарки (на прийомі за участю жінок) і праворуч від хазяїна, потім розташовані почесні місця ліворуч від господарки і ліворуч від хазяїна. В міру видалення від господарки і хазяїна місця стають менш почесними. Місця повинні обов'язково чергуватися - поруч з жінкою повинен сідати чоловік. При цьому варто пам'ятати, що чоловік із дружиною не повинні сидіти разом. Не слід пропонувати жінці місце на кінці столу, якщо на його торці не сидить чоловік.

Офіціанти в залі допомагають гостям зайняти місця відповідно до плану розсадження. Обслуговування виробляється строго по протоколу. Офіціанти обслуговують гостей синхронно в кожнім закріпленому за ними секторі столу.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкети з такою формою обслуговування є найбільш розповсюдженими і носять неофіційний характер. Вони проводяться з нагоди сімейного торжества, весілля, зустрічі друзів, ювілею й ін. На відміну від офіційного банкета за столом з повним обслуговуванням офіціантами на неофіційних банкетах гості за столом розміщаються довільно. Однак місця в центрі столу передбачаються для почесних гостей і замовника банкета. Якщо на банкет запрошено багато гостей і для них замовляється кілька столів, то почесні гості й замовник банкету сідають за окремий, центральний стіл.

У меню банкета включається різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, що передбачаються з розрахунку 1/2-1/4 порції на кожного учасника, для того щоб забезпечити більш різноманітність страв. Гостям також пропонується гаряча закуска, одно- два гарячих блюда, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. До приходу гостей на сервірований стіл ставлять холодні закуски, напої, фрукти. При розрахунку числа офіціантів для таких банкетів слід ураховувати, що один офіціант обслуговує 12-15 гостей.

Так само, як і для банкета за столом з повним обслуговуванням офіціантами, заздалегідь виробляється розрахунок посуду, білизни, необхідних для обслуговування учасників банкета з частковим обслуговуванням офіціантами. Принциповою відмінністю цього банкета є те, що кількість блюд, салатників і ін. для холодних закусок і їхня ємність визначаються виходячи не з числа офіціантів, що подають блюда, а з урахуванням чисельності учасників банкета, кількості й асортименту замовлених закусок, розміру і кількості банкетних столів.

Вважається зручним для гостей, коли блюда, вази, салатники, у яких розміщені однакові закуски, повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен сидячий за столом сам, або попросивши сусіда, може взяти з блюда будь-яку закуску. Розміщення столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами здійснюються в основному так само, як і при банкеті з повним обслуговуванням. Для кожного гостя на стіл ставлять сервіовочну, закусочну і пиріжкову тарілки, кладуть закусочний ніж і вилку, один прибор для другого блюда (м'ясного або рибного), ставлять фужер і чарки для вина і горілки.

Десертні прибори можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазі або композицією з квітів. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв до початку обслуговування.

Метрдотель, враховуючи замовлення, кількість столів і гостей за кожним з них, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантів, у якому посуді, з якою кількістю порцій варто подавати блюда, загальну кількість блюд, ваз, салатників і ін., що повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі.

Посуд із закусками розставляють на столі у визначеній послідовності. Починають розміщення з закусок у великих блюдах, ближче до центра розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькому посудові невеликої ємності ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди. Це залежить від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду.

У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи них з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці ліворуч від блюда, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пиріжковою тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.

В інтервалах між групами чарок гостей розставляють рівномірно по всьому столі пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розміщенням пляшки підготовляють — протирають ручником, перевіряють укупорку, наявність акцизних марок, етикеток. За домовленістю з замовником частину пляшок відкривають, протирають горлечка, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (вода, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошенням гостей до столу.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то них розкладають також на пиріжкові тарілки, біля хлібу. Завершують підготовку розміщенням крісел (стільців) проти кожного прибору.

Офіціанти, кожний у відведеному секторі, зустрічають гостей, що прийшли, допомагають їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гостей і наливають напої з пляшок, узятих з банкетного столу. Іншим гостям офіціанти наливають напої, починаючи з торця і рухаючи уздовж столу по годинній стрілці. Потім офіціанти допомагають гостям у розкладці закусок на тарілки в послідовності, обумовленої в меню.

Як правило, починають подачу з ікри зернистої або кетової й масла вершкового або з малосольної риби. Запропонувавши їхнім гостям, офіціанти ставлять блюда знову на банкетний стіл, а що звільнилися несуть із залу.

Потім гостям пропонують натуральні овочі, варену або заливну рибу, асорті рибне і наливають у чарки напої. Після подачі рибних закусок забирають блюда, що звільнилися, і пляшки й обов'язково заміняють закусочні тарілки і прибори, попередньо запитавши дозволу гостю.

Одні офіціанти забирають використані тарілки і прибори, використовуючи технічні прийоми, інші ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обносять м'ясними закусками.

Перед подачею гарячих блюд звичайно роблять перерву. У цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти підготовляють стіл — забирають використаний посуд, пляшки, заміняють тарілки і прибори, додають хліб і ін., якщо гості не встають зі столу, то підготовка столу виробляється при них (швидко, безшумно). Зі столу не забирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, що гості можуть узяти при подачі гарячого блюда. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски, але них варто перекласти, щоб посуд не здавався порожнім, а блюда неоформленими. Гарячі блюда, як правило, подають розкладеними на тарілки на виробництві. Після подачі гарячих блюд наливають вино.

Перед подачею десерту (з дозволу замовника) зі столу забирають закуски, тарілки, столові прибори, хліб, спеції, соуси, забирають крихти. На столі залишаються вази з фруктами, і якщо залишено воду — фужери для неї. На місце, що звільнилося, ставлять вази плато з тортом або тістечками і лопаткою для розкладки, вазочки з цукерками, креманки з цукром і щипцями, лимон у лотках із двохрожковою вилкою для розкладки. Десертні блюда офіціанти одержують з виробництва на мілких десертних тарілках або в креманках і подають спочатку почесним, а потім іншим гостям.

У процесі обслуговування гостей офіціанти в міру заповнення попільниць (1-2 недокурка) роблять їхню заміну.

Перед подачею гарячих напоїв зі столу забирають мілкі десертні тарілки з приборами або креманки і роблять досервіровку столу десертними тарілками і вилочками для тістечок.

Завершується обслуговування банкету подачею гарячих напоїв (чаю або кави) відповідно до побажань гостей.

Банкет «Весілля». Протягом століть у кожного народу склалися визначені весільні обряди, свої традиції святкування весіль. На Русі говорили «зіграти весілля», тобто відсвяткувати по освяченому часом ритуалові.

Запрошення на весілля відправляють родичам і знайомим батьки нареченої і нареченого. Друзів запрошують молоді. У запрошенні повинне бути точно зазначені час і місце торжества.

Весільному торжеству передує церемонія реєстрації шлюбу. Наречений повинний подбати про цьому заздалегідь (оформити документи, замовити автомобіль, купити кільця і т.д.). Наречена повинна бути в білому або світлому платті. Запрошені дівчини і дами в цей день віддають перевагу одягові інших тонів. Наречений і наречена з весільним букетом, подарованим нареченим, можуть приїхати до місця реєстрації з родичами й у супроводі друзів. Після реєстрації шлюбу молоді роблять невеликі прогулянки по місту, відвідуючи пам'ятні місця, покладають квіти воїнам-героям, потім направляються до будинку батьків нареченого або наречені, де них зустрічають хлібом і сіллю.

У ресторані для обслуговування весілля виділяють банкетний зал. Замовлення на банкет приймає метрдотель. Він показує замовникові зали для прийому і збору гостей (аванзал), для весільного банкета і для танців. Метрдотель пропонує різні варіанти розташування весільного столу в банкетному залі (в одну лінію або у виді букв Т, П, Ш). Загальна довжина банкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного з молодих. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двостороннім розсадженні гостей і 0,7 м - при однобічній. Розміщення столів залежить також від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон. При розміщенні меблів передбачають проходи для офіціантів і гостей шириною не менш 1,2—1,5 м, а також проходи між лініями столів при розставлених кріслах (стільцях) не менш 1,2 м; відстань від спинки крісла (стільця) до краю столу повинне бути 0,5-0,6 м.

Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такої ж, як і на інші банкети. Додатково в замовника з'ясовують:

• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

• чи будуть молоді зустрічати гостей або приїдуть вчасно запрошення гостей до столу;

• музичний супровід (запрошення ансамблю, баяніста або скрипаля і піаніста, установку музичного центра або караоке);

• коли треба подавати шампанське, скільки разів і як (в обніс, розлив на столах);

• де виділити місце для подарунків і квітів;

• час подачі гарячих блюд і перерв, у тому числі для танців;

• чи потрібно організовувати чайний стіл.

Підготовка до проведення й обслуговування весільного банкета такі ж, як і на банкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку одного офіціанта на 12-15 запрошених.

Відмінною рисою весільного банкета є його тривалість за часом (5-6 ч.). У цьому зв'язку в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски з розрахунку 1/2 або 1/4 порції на кожного учасника банкета, одну гарячу закуску і 1—2 гарячих блюд, десертне блюдо, фрукти, гарячі напої (чай, кава), борошняні кондитерські вироби.

Підготовка до банкета. Метрдотель визначає перелік і кількість посуду, приборів, столової білизни, необхідного для сервіровки столу і подачі блюд, складає заявки і передає них на виробництво, у сервіс-бар, сервізну в такому ж порядку, як і при звичайному банкеті. Він проводить тренінг офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, повідомляє про порядок і час подачі шампанського, про послідовності подачі блюд. Потім, одним офіціантам доручається розміщення меблів, підготовка посуду і приладів, сервіровка столів; іншим - підготовка спецій, розміщення на столі ваз із квітами, одержання буфетної продукції із сервіс-бара.

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця (у середині столу). З них і починають сервіровку в такій послідовності. Розставляють сервіровочні тарілки, на які ставлять закусочні, ліворуч - пиріжкові, потім розкладають прибори, ставлять фужери і келихи для шампанського, кладуть полотняні серветки, складені високими способами (нареченому - метрдотель, нареченій - корона, лілія або ін.) в останню чергу на стіл ставлять спеції, квіти. Форми і кольори фужерів, келихів для шампанського і полотняних серветок повинні відрізнятися від предметів сервіровки інших гостей. Для них стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, столовими і закусочними приладами, фужерами, чарками для вина і міцних напоїв, полотняними серветками.

Нареченого і наречену в аванзалі зустрічає офіціант із невеликим срібним підносом, на якому знаходиться два високих келихи, свіжа троянда і пропонує шампанське. Два інших офіціанти входять в аванзал із круглими підносами, застеленими полотняними серветками і келихами, заповненими шампанським на 2/3 обсягу, обносять гостей напоями. Молоді з келихами в руках зустрічають гостей, що ввійшли, і приймають від них поздоровлення і подарунки, розташовують них на спеціально відведеному столику. Офіціанти ставлять квіти у вази, віддаючи перевагу низьким формам, і розміщають них на банкетних столах. Квіти на довгих ніжках (гладіолуси, троянди, гвоздики) на банкетні столи не ставлять, а розташовують них на заздалегідь підготовлених журнальних столиках у високих вазах, що додає залові вишуканість в оформленні і дизайні. Офіціанти можуть також створювати композиції з невеликих квітів, зелені аспарагуса і прикрашати ними підсобні столики.

Після цього наречені запрошують гостей в банкетний зал. Першими в зал входять молоді і займають місця в середині столу. Наречена сідає праворуч від нареченого, батьки нареченого — поруч з нареченою, батьки нареченої - поруч з нареченим.

Гості сідають за красиво сервіровані столи, на яких розміщені холодні блюда, приготовлені в цілому виді (риба заливна, фарширована, порося заливний цілком, індичка фарширована, дичина з перепелиними яйцями в кошичках і свіжих фруктах), різні асорті, карбонат, буженина, салати у вазах, овочі натуральні, соління, маринади. Ефектно і красиво оформлені блюда надовго запам'ятаються учасникам торжества.

Блюда з закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно друг до друга в один або два ряди в залежності від ширини столу і кількості закусок. Блюда з однієї і тією же закускою повинні повторюватися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють і вази з фруктами. Закуски із салатниками розставляють ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах — ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості і привабливого зовнішнього вигляду холодних закусок їх не рекомендується ставити на стіл раніше, ніж за 30—40 хв до початку банкета. В усі блюда кладуть прибори для розкладки. У процесі обслуговування холодними блюдами офіціанти використовують російський метод. На столі для молодих розташовують шампанське в цебрі з льодом і прохолодними напоями. На столах для інших гостей напої мають у своєму розпорядженні групи між чарками, чергуючи їх (прохолодні напої з винами, прохолодні напої з міцно алкогольними напоями).

За узгодженням із замовником шампанське може бути подано не в аванзалі, а за весільним столом. Існує два способи подачі. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає піднос з келихами, наповненими шампанським, другий розставляє їх перед кожним гостем. В другому випадку келихи ставлять на стіл при сервіровці і наповняють перед запрошенням гостей до столу. Келихи молодих та їхніх батьків наповняють, як тільки гості сядуть за стіл. Перший тост пропонує один з батьків нареченого або нареченої, а потім обирають тамаду, що веде весілля, надаючи всім бажаючим вимовити тости за здоров'я і благополуччя молодих. Спочатку вимовляють тости старші за віком, потім інші гості. Тамада погоджує з метрдотелем порядок обслуговування гостей у залі для того, щоб вчасно повідомляти перерви на танці, ігри і розваги, під час яких виробляється збір використаного посуду і підготовка столу до подачі чергового блюда.

Офіціанти знаходяться постійно в залі, допомагають у розсадженні гостей на початку банкета й у період обслуговування, коли гості повертаються до столу після перерв, наливають напої і, узявши зі столу блюда з приборами для розкладки, обслуговують гостей французьким методом. Подачу других блюд можна здійснювати англійським методом. Блюда, приготовлені в цілому виді, порціонують на підсобному столі, використовуючи транширні прибори (ніж і вилку). Молодятам і почесним гостям, що сидять рядом з ними, порціонування блюд бажано здійснювати з візків, що розташовують поруч зі столом президії.

Подачу других блюд європейським методом здійснюють офіціанти, що працюють парами. Один офіціант приносить у зал на підносі другі блюда, ставить піднос на підсобний стіл, а другий розставляє тарілки з блюдами на столі, підійшовши до кожного гостя з правої сторони правою рукою.

Особливістю обслуговування весільного банкета є те, що холодні закуски можуть залишатися на столі до подачі десерту. Перед подачею десерту роблять збір використаних тарілок, пиріжкових тарілок із залишками хліба. Заміну попільниць здійснюють постійно, якщо в ній знаходяться 1—2 недокурки.

Десерт можна подати в креманках або на мілких десертних тарілках європейським методом.

Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів, що можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими в банкетному залі або в суміжному з ним приміщенні. Офіціант доставляє в зал на візку весільний торт, який може бути багатоярусним, круглим або квадратним і мати символічне оформлення. Так, наприклад, білі і ніжно-рожеві троянди - символ чистоти і любові, лебеді - символ подружньої вірності, ріг достатку — к достатку, підкова - на щастя. Весільний торт звичайно розрізає наречена, перший шматок торта наречений кладе десертною лопаткою на тарілку нареченої, другий — наречена нареченому, далі офіціанти подають порції торта гостям.

По закінченні обслуговування банкета метрдотель вручає молодим запрошення на проведення в ресторані срібного і золотого весілля, вручаючи запрошення, він бажає молодим довгого подружнього щастя.

При організації весільного банкета бажано поставити в аванзалі журнальний столик, на якому помістити альбом і авторучку, щоб гості могли написати вірші, тости, що супроводжуються гумористичними побажаннями молодятам. Тут же запрошений фотограф пропонує свої послуги. По закінченні банкета альбом і фотографії молоді несуть із собою.

Наприкінці обслуговування метрдотель підходить до замовникові і вирішує з ним організаційні питання (відшкодування збитку, оплата за додатково надані послуги — виклик таксі, телефонні переговори й ін.).

Банкет «День народження». Святкування дня народження в ресторані є приводом для зустрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників торжества організують банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він проводиться в денний або вечірній час як обід, вечеря або банкет-чай. Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Їх накривають скатертинами яскравих тонів. Колір полотняних серветок повинен бути контрастним стосовно тону скатертини. Так, наприклад, рожева скатертина повинна гармоніювати з білою порцеляною, що має яскраво-рожевий малюнок по краях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника, підстеливши під тарілку вишиту полотняну серветку і розташувавши на ній сервіровочну, закусочну і пиріжкову тарілки, прибори і скло, що відрізняються по кольорі, малюнкові і формі від скляного посуду для гостей. На закусочну тарілку кладуть серветку, складену високим способом (зайчик, лотос, лілія й ін.) яка відрізняється формою від серветок інших гостей.

Головною прикрасою столу є торт із ювілейними свічами, що запалюють перед подачею гарячих напоїв (чаю, кави, глінтвейну, пуншу, грогу). Торт розміщають на вазі плато з паперовою серветкою, поруч кладуть спеціальний прибор для порціонування на мілкій десертній тарілці.

У дитячої кафі і підприємствах громадського харчування, розташованих у зонах відпочинку, у літню пору можна організувати святкування дня народження дитини. Для дітей молодшого віку над столами підвішують повітряні кулі різної форми і кольору. Для сервіровки столу використовується дитячий посуд і прибори, кольорові склянки яскравих тонів. На стіл кладуть паперові, пластмасові, м'які іграшки, щоб ними можна було пограти і не боятися упустити і розбити. На кожну мілку десертну тарілку, засервіровану для дитини, кладуть серветку, складену рогом достатку, з якого буде висипатися гора різнобарвних цукерок-льодяників. Таке свято можна організувати по системі кейтерингу, тобто провести святковий захід із залученням артистів цирку, естради; складанням розважальної програми, оформленням залу або зони відпочинку на галявині.

Банкети з нагоди ушановування ювіляра, зустрічі друзів. Підготовку до таких банкетів необхідно почати з вибору форми прийому (банкет за столом із запрошенням офіційних осіб або обід із друзями в ресторані). Ювілярові рекомендується піднести торт, прикрашений свічами відповідно кількості літ, що виповнилися. Це необхідно врахувати при прийомі замовлення на обслуговування святкового столу.

З нагоди ювілею стіл накривають скатертиною пастельних тонів, сервірують білою-золотою порцеляною, що додає йому особливу витонченість. Гарні лляні серветки елегантно розташовуються в кільцях із золотих листів. Доповнює композицію красивий свічник і розкидані по скатертині золоті листя.

Підвищення по службі, створення власної фірми, святкування річниці закінчення школи, коледжу, університету - прекрасні приводи для зустрічі друзів у ресторані за святковим столом. Такі банкети носять неофіційний характер. Як правило, це банкети за столом зчастковим обслуговуванням офіціантами. В аванзалі або у входу в банкетний зал установлюють круглий або прямокутний столик, накритий скатертиною, на якому розташовують живі квиті, свічники зі свічами, конічні склянки, келихи, чарки рядами або трикутниками, поруч з ними - соки, морси в глечиках, пляшки з мінеральною водою, алкогольними напоями. Ініціатор організації такої зустрічі збирає гостей у входу в зал і проводжає них до міні-бару. Бармен пропонує гостям аперитив. Потім ініціатор зустрічі запрошує гостей у зал до святкового столу. Особливості складання меню, сервіровки столу і порядок обслуговування гостей аналогічні банкетові за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Поиск по сайту: