Правила етикету поведінки за столом

Обслуговуючи відвідувачів ресторану, офіціант безпосередньо спілкується з людьми різного віку, статі, професії, національності, різного культурного рівня, психічного складу і т.ін. Він повинний прагнути до того, щоб кожний з гостей почував себе вільно і комфортно, одержуючи задоволення не тільки від смачно приготовлених блюд, але і від гарної сервіровки, а також від спілкування з офіціантом. Тому дуже важливе для офіціанта вміти правильно поводитися в суспільстві, твердо знати норми поводження і правила етикету.

Етикет — це сукупність історично сформованих правил поведінки людини в суспільстві. Правила етикету звичайно складаються в тісному зв'язку з розвитком культури народу, його національними традиціями і засновані на вихованні в людях увічливості, уваги, поваги друг до друга.

Правила етикету передбачають, зокрема, уміння тримати себе за столом, правильно користуватися столовими приборами і т.ін., уміння яким в однаковому ступені повинні володіти й офіціанти і гості ресторану.

В основі правил поведінки за столом лежить дотримання естетичних норм, зручність і доцільність. Так, не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто близько і класти лікті на стіл. Цим ви можете стиснути сусіда. На стільці варто сидіти прямо, не нагинаючись над тарілкою. Якщо ж занадто далеко відкинутися на спинку стільця, то можна капнути на костюм соусом. Не, слід тягтися через стіл — покласти блюдо на тарілку може офіціант.

Узявши серветку, призначену для індивідуального користування, потрібно розгорнути її і покласти на коліна, щоб охоронити костюм або плаття від крапель, бризів, крихт. Після їжі серветкою можна торкнутися губ і витерти нею кінчики пальців. Закінчивши їжу, серветку, не складаючи, кладуть на стіл. Дітям серветку заправляють за комір.

Під час їжі необхідно стежити за собою, дотримуючи сформованих правил. Неестетична манера їсти викликає роздратування в навколишніх. Є з апетитом не значить їсти квапливо. Якщо блюдо подобається, можна доїсти його до кінця, але некрасиво виглядає шматочок хліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків блюда.

Звичайну страву беруть, користуючись вилкою, ложкою, лопаточкою або щипцями, але ряд продуктів беруть руками. Це хліб, печиво, тістечко, фрукти і цитрусові.

Ряд правил викликається вимогами естетики. Так, некрасиво відкушувати від великого шматка хліба або цілої булки, тому від них у міру потреби відламують пальцями маленькі шматочки; іноді хліб попередньо нарізають невеликими шматочками. При подачі ікри її попередньо кладуть лопаточкою на тарілку, а потім намазують на невеликі шматочки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т.д. Точно так само їдять паштети, масло, використовуючи спеціальні ножі для намазування.

Існують визначені правила і при користуванні столовими приборами. Так, холодні закуски їдять закусочними вилкою і ножем; гарячі з кокотніці або кокільніці — кокотною вилкою або чайною ложкою; рибу в гарячому виді — рибними ножем і вилкою; гарячі м'ясні блюда — за допомогою столового ножа і вилки; десертні блюда (пудинг, морожене) — за допомогою ложки; фрукти — за допомогою фруктових ножа і вилки.

Ложку тримають так, щоб великий палець лежав зверху на її ручці. Суп їдять, черпаючи ложкою від себе, інакше можна забризкати костюм. Зачерпувати треба стільки рідини, скільки, не проливши, можна піднести до рота. Треба стежити за тим, щоб суп не стікав з ложки назад у тарілку. Ложку підносять до рота лівим широким краєм. Прохолоджувати суп, перемішуючи ложкою, не покладається, краще почекати, поки він небагато остигне. Точно так само не можна дути в тарілку, чашку або ложку. Суп їдять тихо, безшумно; щоб доїсти його до кінця, не забороняється злегка підняти лівою рукою край тарілки по напрямку від себе. Закінчивши їсти суп, ложку треба залишити в тарілці. Також ложку залишають в тарілці як що не доїли суп до кінця. Галушки, фрикадельки в супі поділяють на частині не ножем, а ложкою.

Якщо супове м'ясо подається окремо на блюді або в мисці, потрібно взяти шматочок, нарізати його за допомогою ножа і вилки і тільки після цього покласти в тарілку із супом.

Гущавину з'їдають одночасно з рідиною. Додаючи собі суп, ложку залишають у тарілці. Бульйон і пюре сервірують головним чином у чашці і їдять звичайно десертною ложкою, причому лівою рукою тримають ручку чашки. З чашки допивають лише залишки.

Користуючись під час їжі вилкою і ножем, ніж тримають у правої, а вилку — у лівій руці. Коли їдять тільки вилкою, неї беруть у праву руку. Не слід брати вилку, ніж або ложку надто близько до підстави. Не можна брати ложкою те, що можна узяти вилкою.

Брати на вилку можна стільки, скільки на ній уміщається, не звалюючись.

До допомоги ножа приходиться прибігати досить часто. Їм розрізають рибну гастрономію, м'ясо (яловичину, свинину, баранину, телятину, м'ясо лося, кабана, сагайдака, ведмедину, заячину, птаха, дичину). Не варто нарізати відразу кілька шматочків — м'ясо остигне і стане несмачним. Так можна різати тільки дітям, що ще не звикли їсти самостійно або вміють користуватися лише вилкою. Галушки, варені овочі не ріжуть ножем, а в разі потреби поділяють на шматочки вилкою. Якщо на столі котлети, зрази, тефтельки, голубці або інші рубані блюда, використання ножа зайво. Їх їдять вилкою, тримаючи неї в правій руці. Скоринкою хліба правою рукою можна покласти на вилку шматок блюда з тарілки. Такі блюда, як омлети, овочі, запіканки, їдять тільки за допомогою вилки.

Ножем, яким ріжуть м'ясо, не беруть сіль із сільнички, їду з загального блюда.

У соус або інше блюдо не варто кришити хліб. Не зумівши з'їсти соус з основним продуктом — м'ясом, птахом, рибою, краще залишити його на тарілці.

Якщо приходиться тимчасово переривати їжу, щоб випити води, узяти хліба, покласти шматок м'яса, ніж і вилку кладуть на тарілку так, як них тримали: ніж ручкою вправо, а вилку — уліво.

Закінчивши їжу, ніж і вилку кладуть у тарілку поруч один з одним. Це знак офіціантові забрати тарілку.

Якщо хто-небудь попросить передати прибор, то ножі, вилки, ложки передають ручкою вперед. Самому можна в такому випадку взяти прибор за нейтральну середину (наприклад, у тім місці, у якому ніж з'єднується з ручкою). Це дозволить уникнути забруднення прибору пальцями.

Птаха, дичину їдять за допомогою ножа і вилки. Однак розрізаючи м'ясо на шматки, не варто додавати занадто великих зусиль, тому що відрізаний шматочок може легко вислизнути з тарілки на скатертину.

Деякі блюда, зокрема спаржу, курчата-табака, раків, їдять руками. Після їжі подається вазочка з теплою водою для миття рук, у яку опускають шматочок лимона або пелюстки троянди. Одночасно офіціант подає серветки для витирання пальців, а потім усе забирає.

Раків, лангустів, омарів їдять за допомогою спеціального приладу, що складається з коротенької вилки з довгою ручкою і лопатки. З раку їдять тільки м'ясо, що знаходиться в клішні. Потім рака перевертають на спину, відокремлюють шейку і вилкою вибирають м'ясо.

Нерідко в ресторанах для зручності і для того, щоб не забруднити руки, на кісточку баранячої або свинячої відбивної надягають паперові папільйотки. Дотримуючи за папільйотку, легко зрізати м'ясо з кісти. Іноді на стіл з лівої сторони спеціально ставлять невеликі тарілочки для кісток (м'ясних і рибних).

Рибу в гарячому виді (судак, лящ, короп) прийнято їсти за допомогою рибних приборів, щоб не підрізати кісти. У тупого леза ножа цього прибора лопатообразна форма, а у вилки — чотири зубці. Якщо таких приладів ні, можна їсти рибу за допомогою двох вилок. Їдять рибу й одною вилкою, тримаючи неї в правій руці і допомагаючи собі шматочком хліба в лівій руці. Кістки за допомогою вилки складають на край тарілки або на призначене для цієї мети блюдечко або тарілочку.

Рибну гастрономію — бік білуги, осетрину, сьомгу й іншу рибу — ріжуть гострим закусочним ножем.

Осетрину, білугу, севрюгу варену і гарячого копчення їдять тільки вилкою.

З копченої риби спочатку видаляють шкіру, потім відокремлюють м'ясо від кіст. Після того як верхня частина з'їдена, рибу перевертають на інший бік і їдять далі. Рибу, як і м'ясо, розчленовують маленькими шматочками. Коли ви їсте рибу, намагайтеся не витягати на очах у всіх кісти з рота.

Картопля й овочі, як і іншу м'яку їжу, не ріжуть ножем, а розчленовують на шматочки вилкою, що знаходиться в лівій руці, ніж тільки використовують, коли їстимуть картоплю. Підрізають лише піджаристу шкірочку картоплі, тому що вона тверда для вилки. Картоплю, варену «у мундирі», дотримуючи вилкою, чистять ножем, що знаходиться в правій руці. Очищену картоплю кладуть на тарілку, підставлену для цієї мети.

Соус не наливають на картоплю або овочі, тому що він призначений для м'яса або риби і вигляд картоплі або овочів стає неапетитним. Соус потрібно намагатися їсти з основною їжею так, щоб він не залишався на тарілці.

Салати подають кожному окремо на маленьких тарілках або порціонних салатниках, їдять прямо з них, не перекладаючи на тарілку. Рідину від салатів не доїдають ложкою, а залишають у тарілці. Зелений салат не ріжуть — він повинний бути вже нарізаний на кухні. Салат, поданий у вазі, накладають собі на тарілку ложкою і вилкою, наданої до салату. Окремо поданий нарізаний «трояндочками» редис із зеленню, а також селеру беруть рукою і, вмочивши в сіль на своїй тарілці, відкушують. Залишок кладуть на краєчок своєї тарілки або в призначену для цього маленьку тарілочку.

Бутерброди іноді їдять з ножем і вилкою. Для годування бутербродів на свою тарілку кладуть хліб, олію, потім намазують кусочок хліба, що дотримують на тарілці двома пальцями (хліб не тримають на долоні, тому що це негігієнічно). Ковбасу, кусочки м'яса і ін. кладуть на бутерброд вилкою.

Коли їдять хліб з медом, варенням або повидлом, його нарізають спочатку на смужки, беруть на тарілку мед, повидло або варення і намазують на маленькі шматочки хліба, потім відкушують. Смужку хліба дотримують пальцями лівої руки на тарілці.

Шматки кулеб'яки, пирога їдять з ножем і вилкою; маленькі пиріжки — тримаючи пальцями. Якщо пиріжки дуже жирні, їх можна їсти також з ножем і вилкою.

Вершкове масло, якщо воно сервіровано великим шматком, беруть спеціальним ножем (кульку або трояндочку, бочонки з масла можна узяти своїм ножем). Шматочок масла кладуть із правої сторони хлібної або десертної тарілки і лише відтіля беруть, щоб намазати на хліб або булку.

Гірчицю і сіль набирають спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки, а не на край.

Яйця всмятку подають у яєчній чарці. Шкарлупу легко розбивають ложкою. Осколки знімають пальцями і кладуть у блюдечко, на якому стоїть яєчна чарка. Потім обережно знімають ложкою з яйця його верхівку так, щоб не пролився жовток. Яйця вкруту чистять до кінця, розрізають уздовж на дві половинки і потім поступово розчленовують вилкою.

Яєчню й омлет із шинкою їдять вилкою, що знаходиться в правій руці. У разі потреби помагають шматочком хліба, тримаючи його в лівої руці. Яєчню-глазунню їдять ложкою з пластмаси або нержавіючої сталі. Глазунню з великими шматками шинки, які потрібно розрізати, їдять ножем і вилкою.

Макарони подрібнюють звичайно ще до подачі на стіл. Якщо вони довгі, ніж потрібно, їх варто розчленувати вилкою. Ложка вживається тільки для того, щоб допомогти намотати довгі макарони на вилку.

Пельмені їдять вилкою цілком, щоб з них не випливав сік.

Ковбаси і шинку подають на стіл нарізаними скибочками, шкірочка повинна бути попередньо знята. Скибочки кладуть на свою тарілку вилкою, що знаходиться на загальному блюді, але якщо в ковбаси або шинки шкірочка не очищена, її обрізають ножем, дотримуючи скибочку вилкою на своїй тарілці.

У поданих на стіл гарячих ковбасок (шпикачек) усю шкурку відразу не знімають, а роблять це поступово, по мірі їжі. Так шпикачка довше зберігається гарячої. У тонких ковбас, таких як сосиски і мисливська, шкурку не знімають. Шкірочку ліверної ковбаси зрізають поступово, тому що якщо цю ковбасу витягати з оболонки цілком, вона стає некрасивою. Шматочки ковбаси притискають вилкою до тарілки і ножем зсередини роблять надріз, потім за допомогою ножа знімають шкірочку.

Кулеб'яки, пироги і кренделі, торти подають на стіл нарізаними. Шматки їх кладуть на свою тарілку лопаточкою, щипцями або великою. Тістечка їдять спеціальною вилкою або чайною ложкою. Тверді тістечка — мигдальні, горіхові, котрі легко кришаться, — можна їсти за допомогою руки. Тістечко в паперовій розетці кладуть на тарілку разом з розеткою і їдять з неї. Від кусочків кренделя, маленьких кренделиків і інших виробів, що можуть розкришитися, відламують рукою по маленькому шматочку. Від булочки з начинкою з крему або варення, від кавових булочок і ін. відкушують, тримаючи них у руці.

Від печива відламують по шматочку і їдять. Дуже жирні кекси їдять десертною вилкою.

Цукерки беруть руками. За святковим столом їх кладуть на свою тарілку, розгортають і тоді вже кладуть у рот.

Лимон подають як приправу до страв і напоїв. Скибочку лимона кладуть у чашку з чаєм, ложкою видавлюють сік, залишки витягають і кладуть на край блюдечка. При подачі деяких блюд (наприклад, риби, шніцеля й ін.) сік зі скибочки лимона вичавлюється випуклою стороною вилки.

Яблуко і грушу розрізають фруктовим ножем на тарілці уздовж на чотири або вісім частин. Потім їх чистять і видаляють серцевину. Ці шматки більше не ріжуть, а відкушують від них.

Персики й абрикоси їдять по-різному. Великий персик беруть у ліву руку і надрізають по колу до кісточки, потім розламують. Кісточку видаляють ножем. При їжі відрізають від половинок шматочки. Абрикос набагато менше персика, тому його не розрізають на шматки, а кладуть по половинці відразу в рот.

Великі сливи розламують пальцями навпіл і виймають кісточку. Дрібну сливу стискають з кінців так, щоб вона лопнула, а потім видаляють кісточку.

Банан беруть лівою рукою за низ і надрізають верх ножем так, щоб було зручно зняти з його шкірку. Довгий банан без шкірки може зламатися, його спочатку очищають рукою. Шкірку банана складають на тарілку.

Ягоди звичайно подають у вазі або вже розкладеними на тарілочки порціями, інакше вони легко мнуться (особливо полуниця і малина). Їх посипають цукром і їдять чайною ложкою. У більш урочистих випадках ягоди подають зі збитими вершками.

Виноград їдять, пальцями зриваючи ягоди. У рот кладуть по одній ягоді. Семена і тверду шкірочку обережно опускають на тарілку.

Вишні й інші ягоди і фрукти з маленькими кісточками їдять як виноград.

Кавуни і дині подають нарізаними частками сектора зі шкіркою. Узявши з блюда товсту скибу кладуть на тарілку шкіркою вниз, а фруктовим ножем і вилкою відрізають тонкий шматочок. Якщо кавун і диня несолодкі, їх при бажанні посипають цукровою пудрою і фруктовими ножем і вилкою (або чайною ложкою) їдять м'якоть до твердої шкіри.

Манго розрізають на двох частин на тарілці, виймають кіста і їдять ложкою м'якоть.

Ананас очищають і розрізають поперек на тонкі скибочки, кладуть на тарілку або скляне блюдо. З блюда скибочку перекладають на свою тарілку прикладеної для цього вилкою. При бажанні його можна посипати цукром. Їдять ананас фруктовими ножем і вилкою або чайною ложкою.

Горіхи ніколи не клацають зубами, а розколюють спеціальними щипцями. Горіх виймають зі шкарлупи пальцями і кладуть у рот.

Якщо з ким-небудь хочуть поділитися плодом, його розрізають навпіл і пропонують кращу половину. Собі залишають половину з хвостиком, серцевиною або кісточкою.

Покуштувавши фрукт, витирають руки паперовою серветкою і кладуть неї на фруктову тарілку.

Компоти їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на блюдце. Поки їжа не кінчена, ложку прийнято класти у вазочку з компотом, а по закінченні її кладуть на блюдце. Рідину завжди вичерпують ложкою.

Апельсини і мандарини їдять, підрізавши шкірку і розділивши м'якоть на п'ять-шість частин. Відкожної з них поступово відокремлюють по невеликій часточці. При такому засобі апельсин можна їсти, не користуючись вилкою і ножем.

Пудинги, креми їдять десертною ложкою. До них прийнято подавати сухарики, печиво, що беруть руками. Муси їдять також десертною ложкою.

Чайна ложечка служить тільки для помішування. Перемішавши чай, каву, ложку кладуть на блюдце, а не залишають у склянці або чашці.

Література 12, 13, 14, 17, 18, 26, 30,33.

2 см

Лекція 5

Поиск по сайту: