АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Вещества изменяющие или регулирующие консистенцию полуфабрикатов и готовых изделий

Читайте также:
  1. S: Вредными называются вещества, которые при контакте с организмом вызывают
  2. V2: Электрические и магнитные свойства вещества
  3. Автоматизированная система управления запасами агрегатов и комплектующих изделий (АС “СКЛАД”).
  4. Автоматизированные линии производства длинных изделий
  5. Автоматизированные линии производства коротких макаронных изделий
  6. Агрегатное состояние вещества
  7. Активность радиоактивного вещества
  8. Аморфное состояние вещества
  9. Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества, блокирующие цепную реакцию.
  10. Ассортимент полуфабрикатов из говялины
  11. Базовые свойства и геологические функции живого вещества.
  12. Биогеохимические функции живого вещества в биосфере.

 

Одной из наиболее распространенных групп пищевых добавок являются вещества изменяющие или регулирующие консистенцию полуфабрикатов и готовых изделий. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов – загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Загустители и гелеобразователи –вещества, позволяющие в определенных условиях получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшать и сохранять структуру продуктов. При этом, загустители –вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Желеобразователи(гелеобразователи) это вещества, при определенных условиях образующие студни или гели - структурированные дисперсные системы. Данные пищевые добавки одновременно выполняют функции стабилизаторов и влагоудерживающих агентов.

В большинстве случаев загустители и гелеобразователи являются растительными полисахаридами. Их получают из наземных растений и водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту и ее соли. Из красных водорослей агар и каррагинан. Из яблок и плодов цитрусовых - пектин. Полисахариды, полученные из растений, подразделяются на резервные коллоиды, выделяемые растениями при повреждении (смолы), и резервные полисахариды (мука семян). К смолам относятся арабиногалактан, трагакант, гуммиарабик. К резервным полисахаридам относятся камедь плодов рожкового дерева, овсяная камедь, камедь гуара, камедь тары.

Кроме растительных полисахаридов в кондитерской промышленности используется микробный полисахаридкамедь ксантана, животный белок – желатин.

Гидроколлоиды по химическому строению подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты – гуммиарабик, трагакант, камедь ксантана; а также нейтральные – камеди рожкового дерева, гуара, тари. Поведение нейтральных полисахаридов, в отличие от полиэлектролитов практически не зависит от РН среды.

Кислые полисахариды с остатками серной кислоты применяются как гелеобразователи, например, агар, каррагинан.

К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры целлюлозы, модифицированные крахмалы.



Эффективность действия гидроколлоидов определяется структурными особенностями их молекул: длиной цепи, степенью развлетвления, природой мономерных звеньев и функциональных групп и их расположением в молекуле, наличием глюкозидных связей; а также во многом зависит от состава изделия и способа приготовления кондитерских масс.

Принцип действия загустителя заключается в следующем. Молекула загустителя свернута в клубок. Попадая в среду, содержащую воду вследствие сольватации молекулы загустителя раскручиваются, подвижность молекул воды ограничивается, и вязкость раствора возрастает.

Механизмы студнеобразования гелеобразователей различаются. Выделяют три механизма желирования: модель двойных спиралей, модель «яичной» упаковки, сахаро-кислотный (табл. )

Таблица

Условия гелеобразования в растворах гидроколлоидов

Гелеобразователь   Опт. РН   Условия гелеобразования Механизм гелеобразования  
Агар 2,5-10,0 При температуре ниже 32-40 С Модель двойных спиралей
Альгинат 2,8-10,0 в присутствии ионов Са Модель яичной упаковки
Желатин 4,5-10 При температуре ниже 30 С Модель двойных спиралей
Карагинан, йота 4,0-10,0 При температуре ниже 49-55 С, в присутствии ионов Са То же
Карагинан, каппа 4,0-10,0 При температуре ниже 49-55 С, в присутствии ионов К То же
Пектин ВЭ 2,5-4,0 РН менее 4; 55-80% сухих в-в Сахаро-кислотный
Пектин НЭ 2,5-5,5 При температуре ниже 60-40 С, в присутствии ионов Са Модель яичной упаковки

 

Загустители и желеобразователи выпускаются в виде порошков и используют в виде водных растворов или вносятся в водную фазу продукта. Для предотвращения комкования рекомендуется перед растворением смешать добавку с семи-десятикратным количеством рецептурного количества сахара.

На растворение и диспергирование гидроколлоидов влияют размер и форма частиц, гранолуметричный состав. Большое значение имеет способ приготовления раствора: интенсивность и время перемешивания, температура, значение РН, присутствие электролитов возможность образования комплексов с другими, имеющимися в системе соединениями.

Камеди гуара, ксантана, тари, альгинаты, пектины растворяются при комнатной температуре; камедь рожкового дерева, геллановая камедь агар, каррагинан, желатин растворяются при нагревании.

Наиболее популярными загустителями являются камеди плодов рожкового дерева, гуара, тари, ксантана. Дозировка их в кондитерские массы с большим содержанием влаги – выше 20% составляет от 0,3 до1% .

Камедь рожкового дерева (Е 410) широко используется в качестве загустителя благодаря тому, что на неё не влияют кислоты и нагревание. При смешении с ксантаном, каррагипаном, агаром или альгинатом камедь бобов рожкового дерева усиливает желирующее действие последних.

Высокая степень разветвления молекулы обеспечивает хорошую растворимость гуаровой камеди (Е 412) даже в холодной воде. Однопроцентный раствор камеди обладает псевдопластическими и тиксотропными свойствами, имеет вязкость ЗООО...7ООО сПз, которая почти не изменяется при добавлении кислот.

Вязкость раствора гуаровой камеди меняется в течение суток после растворения, возрастая за этот промежуток времени на 25-30%.

Вместо гуара и камеди рожкового дерева может использоваться камедь тары, при этом следует учитывать, что степень набухания ее в 2,5-3 раза больше.

Геллановая камедь (Е 418) легко диспергируема в холодной воде, растворяется при нагревании и желирует при охлаждении. Уже начиная с концентрации 0,05% гели устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Поэтому геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями — ксантаном, камедью рожкового дерева, модифицированными крахмалами и др.

Ксантановая камедь (Е 415) является очень сильным загустителем, её действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует тиксотропные гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования масс с повышенной кислотностью. Он оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии и пены.

Камедирекомендуют добавлять при приготовлении сбивных конфетных масс для увеличения сроков хранения, для фруктовых начинок.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |


Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)