|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Комбинация пектина с крахмалом
Одним из продуктов, в которых используется комбинация пектина с крахмалом, являются желейные изделия. При данной комбинации можно создать новую оригинальную текстуру изделия. Комбинация пектина с агар-агаром Агар-агар часто применяют в качестве гелеобразователя для производства сбивных изделий. Более вязкая текстура в этих продуктах может быть получена благодаря частичной замене агар-агара пектином. Это улучшает органолептические характеристики изделий. АГАР
При производстве пастило-мармеладных изделий, сбивных и кремово-сбивных конфет традиционно используется агар. Химически, агар-агар состоит из 2-х фракций: агарозы и агаропектина, основным мономером которого является галактоза. Агар является эффективным желеобразователем. Уже 0,85% водный раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель со стекловидным изломом. Этот гель имеет ломкую структуру и плавится лишь при температуре 80-90 С, температура начала желирования раствора от 35 до 45 С. В рецептура пастило-мармеладных изделий и сбивных конфетних масс содержание агара составляет от1 до 2 %. Росийский агар обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергнуть операциям замочки, промывки и набухания для удаления дурнопахнущих и красящих веществ. Для промывки и набухания сухой агар взвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли вдва слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15-25 °С на -3 часа. Продолжительность замочки зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. По окончании замочки и набухания мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15-30 минут дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду до полного растворения. Импортный агар обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предварительной промывки, но рекомендуется подвергнуть его предварительной операции набухания (в течение 20-40 минут в воде температурой 10-25 °С). Это улучшит его растворимость и ха-рактеристики геля. Агар не растворим в холодной воде, поэтому для получения водного раствора агара его кипятят с водой. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар добавляется в воду и после 1-5-минутного кипячения образует раствор. При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара обычно достаточно кипятить его в течение 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого, загружают патоку. Если изменить последовательность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаро-сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15-30 минут. Существуют некоторые виды импортных агаров, которые можно подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 минут. Для таких агаров порядок вне-сения компонентов при варке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала варят сахарный сироп, затем вносят агар, кипятят агаро-сахарный сироп не более 10 минут, затем патоку. Агары российского производства отличаются от большинства импортных заметно меньшим пенообразованием. Из-за этого перехода с российских агаров на импортные может существенно увеличиваться время варки агаро-сахаро-паточного сиропа в варочных котлах. Агары разных производителей могут различаться по кислотостойкости. Недостаточная кислотостойкость ограничивает применение агара в производстве пластовых мармеладов (длительное время контакта с кислотой) и мармеладов типа «лимонные дольки» (высокая концентрация кислоты). На российском рынке представлен также так называемый эстагар. Производится он в Эстонии по ОСТ 15-94-75 из водорсли Furcellaria Lumbricalis. Производители называют его агаром из морской водоросли фурцеллярии, хотя по принятой в мире классификации это фурцеллеран, одна из разновидностей каррагинана. Так же как агар и каррагинан, эстагар может применяться в производстве мармеладо-пастильных изделий. Прочность студня, содержащего 1,25% эстагара и 70% сахара, не менее 1000 г по Валенту (на практике обычно 1200). Учитывая, что прочность стандартного студня, содержащего 0,85% агара-900 и 70% сахара, не менее 2600 г по Валенту, дозировка эстагара намного превышает дозировку агара для получения кондитерских изделий той же прочности. Время желирования студней из эстагара меньше времени желирования студней из агара. Использование агар-агара в при производстве кондитерских изделий зависит от следующих свойств этого гидроколлоида: - большая желирующая сила. Желирующая сила раствора агара при - может использоваться при широком спектре рН, от 5 до 8, в некоторых - очень устойчив к термообработке, даже при температуре выше 100 °С, - высокий гистерезис между точками таяния и желирования, раствор - не скрывает запахи, формирует гель без вкуса. Агар является эффективным желеобразователем. Его гелеобразующая способность примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже 0,85%-ный водный раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, обладающий стекловидным изломом. Этот гель имеет ломкую текстуру и плавится лишь при 80-90 С, что часто является его преимуществом по отношению к желатину. Температура начала желирования агарового раствора от 35 до 45 °С. В целом, чем выше показатель прочности студня, тем ниже температура начала желирования и выше температура плавления студня. Зефир, пастила, мармелад, сбивные и желейные конфеты благодаря 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. В этих изделиях агар часто комбинируют с другими желеобразователями и загустителями. На рынке в основном представлены агары двух видов-это агары 700 и 900. Цифры 700 и 900 - это показатель прочности агарового студня по Никану, т. е. плотность студня агара с водой. Но кондитерские изделия производят не только из агара и воды, там всегда присутствует еще и сахар. Поэтому для агара более важен показатель прочности студня агара с сахаром, определяемый по методике Валента. Если по Никану агар дает 900 ед., то по Валенту, к сожалению, агар может иметь прочность от 1600 до 2800 ед. Чилийские агары позволяют достичь прочности не ниже 2600 -2800 ед. Как правило, агары других производителей показывают результат не выше 2600. Агары китайских производителей, которые сейчас очень распространены на рынке, дают самый разнообразный спектр показаний прочности. Связано это с тем, что в Китае очень много различных заводов по производству агара и далеко не на всех заводах обеспечивается достаточный контроль качества продукции. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |