 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Желатин
|
Читайте также: |
Желатин – это студнеобразующая пищевая добавка животного происхождения с содержанием от 86 до 90 % белка, включающим до 18 аминокислот. Технологический процесс получения желатина основан на кислотной или щелочной экстракции коллагеносодержащего сырья, в процессе которой нерастворимый коллаген превращается в растворимый желатин, с последующим выделением продукта технологическими приемами, предусматривающими его очистку, высушивание и стандартизацию.
В зависимости от способа экстракции различают два типа желатинов, имеющих различную изоэлектрическую точку — А и В. Желатины типа А с изоэлектрической точкой 4 - 4,8 получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В с изоэлектрической точкой от 7,2 до 9,4 получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способностью, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую пенообразующую способность.
При производстве кондитерских изделий желатин используют в качестве студеобразователя при производстве мармелада, желейных и жевательно-желейных конфет, фруковых глазурей; пенообразователя при производстве зефира, сбивных конфет, маршмелоу; стабилизатора при производстве ириса и мягкой карамели.
За рубежом желатин разной желирующей способностью от 100 до 260 Bloom. В Украине производят несколько марок желатинов: К-13, К-11, К-10, П-11, П-10, П-9, П-7, отличающихся различной пенобразующей и студнеобразующей способностью. Так, например, пенобразующая способность желатина марки П-10 в 2,5-3 раза превышает пенообразующую способность желатина марки К-10.
Желатины образуют легкоплавкие гели. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при охлаждении кондитерской массы до температуры ниже 30 °С. Прочность его зависит от рН среды, наибольшая прочность в интервале рН от 5,5 до 11,0..
Различная консистенция желеобразных кондитерских изделий, от нежных желе до «резиновых» жевательных конфет, может быть получена путем использования желатина с разным показателем прочности студня и изменения его концентрации. Чем выше прочность студня используемого желатина, тем тверже продукт и чем больше содержание желатина, тем он более плотный и «вязкий». На консистенцию конечного продукта также влияют содержание сухих веществ, присутствие других компонентов в рецептуре. Желатин совместим с другими желеобразователями и гидроколлоидами, применяемыми в производстве желейных кондитерских изделий, и может быть скомбинирован с ними. Это расширяет возможности по производству разнообразной продукции. В производстве желейных кондитерских изделий важно выбрать желатин с относительно низкой вязкостью, так как желатин с высокой вязкостью может оставлять «хвосты» после заливки форм, что является браком.
Как правило, желатин сначала замачивают в воде в течение 35...40 минут для набухания, затем разогревают до температуры б5...7О°С. Приготовленный таким образом желатиновый раствор используется при формировании структуры кондитерских изделий. Обычная дозировка желатина составляет 2... 10%.
Существуют следующие методы растворения желатина.
1) С предварительным набуханием в холодной воде.
а) Желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20-40 минут), зависящего от размера его частиц. В данном случае используют мелкодисперсный желатин с размером частиц 8-14 mesh. Набухшие частицы затем гидратируют при перемешивании и нагревании до 60-70 °С в емкости с рубашкой и мешалкой.
б) Желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью он гидратируется.
2) С приготовлением растворов в горячей воде.
Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 75- 90 °С при интенсивном перемешивании. По окончании диспергирования скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Для приготовления концентрированных растворов следует использовать желатин с крупными размерами частиц – 20 mesh, так как они легко диспергируютсяне образуя комков. Для достижения быстрой гидратации при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75-95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60-75 °С), но при этом значительно возрастет время гидратации частиц желатина.
При растворении желатина необходимо соблюдать следующие правила работы с ним:
• во избежание значительного термического гидролиза не следует кипятить
растворы желатина;
• во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, только желатин в воду;
• во избежание ненужного гидролиза не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков;
• после растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью. В противном случае концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и эффект не будет достигнут.
За рубежом желатин широко используется при производстве маршмелоу –сбивных конфет с жевательными свойствами. При приготовлении маршмелоу холодным способом желатин растворяют в воде (на 3 ч желатина берут 15 ч воды) смесь помещают в миксер, куда добавляют 40 ч сахарной пудры и 60 ч глюкозного сиропа с температурой 80 С и сбивают до пышной массы.
При приготовлении маршмелоу горячим способом желатин замачивают, растворяют и сбивают с глюкозным сиропом и дексторозой при температуре 65 С (количество глюкозного сиропа составляет 50% от рецептурного состава). Затем в массу при непрерывном сбивании добавляют уваренный сахаро-глюкозный сироп, аромтизаторы и кислоту. Массу отливают в крахмальные формы и выстаивают.
При приготовлении жевательных конфет уваривают сахаро-паточный сироп, охлаждают до 95 С и добавляют раствор желатина с температурой 80 С.
При производстве нуги белок сбивают с предварительно растворенным желатином, добавляют при непрерывном сбивании уваренный сахаро-глюкозный сироп. Затем в смесь добавляют орехи, цукаты или изюм и формуют изделия в виде брусков.
Недостатком использования желатина является то, что при хранении изделий продолжается процесс связывание свободной влаги; они приобретают жесткую, затянутую структуру. Поэтому наиболее эффективно применение желатина в комбинации с другими гидроколлоидами. На практике желатин часто комбинируют с модифицированными крахмалами, пектинами, агарами и гуммиарабиком, что дает возможность расширить диапазон плотности продуктов — от мягких, эластичных до твердых и плотных.
Известны жевательные конфеты, полученные комбинацией желатина с модифицированным крахмалом и желатина с гуммиарабиком.
Отдельно взятые загустители и гидроколлоиды могут также выполнять функции, реализуемые желатином. Гуммиарабик применяют в таких же дозировках, что и желатин; мальтодекстрин – в количестве 3-4 %; модифицированные крахмалы – 1-3 %.
Пектин
Пектин — это натуральное желирующее вещество, содержащееся в фруктах и овощах. Пектин состоит в основном из остатков a-D-галактуроновой кислоты. Цепи полигалактуроновой кислоты могут этерифицироваться метиловыми кислотами. При этом происходит замещение карбоксильных групп —СООН на метаксильные СООСН3. Степень этерификации оказывает влияние на сближение и взаимодействие молекулярных цепочек пектина в результате образования комплексов метоксильных групп. Чем выше степень этерификации, тем больше метоксильных групп, взаимодействующих друг с другом, содержится в молекуле пектина. Это в свою очередь вызывает повышение температуры и уменьшение времени желирования. При снижении степени этерификации происходит уменьшение температуры и увеличение времени желирования.
Промышленные пектины производятся почти исключительно из отходов цитрусовых и яблок. После получения из фруктов сока (в случае цитрусовых — и ароматических эфирных масел) остается мякоть. Остаток мякоти, получаемый при переработке яблок, называют выжимками.
В качестве сырья в первую очередь используют яблочные и цитрусовые выжимки. Пектины, которые получают из яблочных выжимок с помощью специальной технологии экстрагирования и деэтерификации, обладают равномерным распределением карбоксильных групп по всей длине молекулы. Данное свойство яблочных пектинов имеет для гелеобразования особое значение, определяющее способность молекул яблочных пектинов к равномерному сближению друг с другом.
В пектинах, которые получают из цитрусовых выжимок, карбоксильные группы распределены неравномерно. Причина этого заключается в действии природного фермента - пектин-эстеразы, которая во влажных выжимках приводит к образованию свободных карбоксильных групп, снижая тем самым способность пектина к гелеобразованию.
На практике это означает, что цитрусовые пектины по сравнению с яблочными пектинами с одинаковой степенью этерификации обладают более высокой температурой и менее длительным временем желирования.
Экстрагированные и очищенные пектины подразделяют на две основные группы — высокометоксилированные или высокоэтерифицированные и низкометоксилированные пектины. Существует и третья группа, все шире применямая в настоящее время, — амидированные, или амидные, пектины.
У высокометоксилированных пектинов этерифицированы 50 или более процентов карбоксильных групп, и для образования геля необходимо присутствие сахара и кислоты. Степень этерификации выше 50% определяет поведение этих веществ при образовании студня (например скорость застывания).
У низкометоксилированных пектинов этерифицированы менее 50% всех карбоксильных групп. При использовании низкометоксилированных пектинов сахар не так важен. Чтобы произвести желе на их основе, необходимо добавить соли металлов (обычно кальция), но в кондитерском производстве такие пектины ценятся особо, поскольку желе может производиться с сахаром, пектином и солью кальция, с использованием кислоты или без нее. При этом продукция, выпущенная без добавления кислоты, часто имеет лучшие вкусовые свойства, тогда как для обеспечения максимальной прочности желе на высокометоксилированных пектинах требуется повысить кислотность до рН 3.
У амидированных пектинов определенная часть групп галактуроновой кислоты СООН замещается группами CONH2; как правило, число таких групп составляет от 15 до 25%. При использовании этих пектинов допустима большая концентрация кальция, чем для низкометоксилированных пектинов, а при производстве некоторых видов кондитерских изделий структурообразование будет происходить быстрее.
Поиск по сайту: