Высокометоксилированные пектины

Производится несколько сортов высокоэтерифицированного пектина, обеспечивающего разную скорость студнеобразования. Скорость и температура студнеобразования определяются метоксильным содержанием — чем выше степень этерификации, тем выше температура студнеобразования. Если содержание сахара или растворимых твердых веществ высоко, температура студнеобразования повышается. Другим фактором, влияющим на температуру и скорость студнеобразования, является присутствие некоторых буферных солей, что особенно ценно для кондитерского желе, поскольку добавление этих солей позволяет предотвратить преждевременное студнеобразование. В этих целях чаще всего используются натриевая соль лимонной кислоты и различные полифосфаты натрия.

Температурой «садки» называется температура, при которой во время охлаждения массы начинается студнеобразование. Кондитерские изделия с использованием высокоэтерифицированного пектина необходимо формовать или отливать при более высокой температуре, чем температура «садки».

Высокометоксилированные пектины образуют желе в присутствии еще трех компонентов — воды, сахара и кислоты, роль каждого из которых можно предста­вить следующим образом: пектин, растворенный в воде, частично диссоциирует, образуя ионы СООН, в результате чего молекулы приобретают отрицательный заряд и между ними возникает сила отталкивания. Присутствие сахара приводит к снижению растворимости пектина в воде, а добавление кислоты подавляет ионизацию пектина, что позволяет противодействовать электростатическому отталкиванию молекул, и в результате образуются зоны перехода.

Первое правило, которое следует соблюдать при работе с высокометоксилированными пектинами, состоит в том, что студнеобразование происходит только тогда, когда растворимые твердые вещества (в основном сахар) составляют от 60 до 80%. Следует также помнить, что растворимость сахара (сахарозы) в воде ограничена и составляет около 65%. По этой причине при изготовлении студня с высоким содержанием растворимых сухих веществ необходимо дополнительно использовать другие, более растворимые сахара, находящиеся во фруктовом сырье. В случае, когда фруктовое сырье в рецептурный состав не входит, добавляется патока.

Повышенное содержание редуцирующих сахаров приводит к образованию слишком мягких гелей, склонных к выделению влаги.

Чтобы приготовить хороший студень, особенно важно учитывать кислотность рецептурной смеси. Для высокометоксилированного пектина диапазон рН, обеспечивающий оптимальное студнеобразование, составляет 2,9-3,6. При рН выше 3,6 студнеобразование происходит только частично. Если же рН составляет менее 2,9, происходит синерезис студня, в результате которого студень постепенно разрушается и из него начинает сочиться сироп (происходит «плач» студня). Допустимы некоторые отклонения в количестве сухих веществ и кислотности, но при этом должно изменяться и количество пектина.

Таким образом, высокометаксилированные пектины образуют студни в присутствии кислоты (рН 2,9-3,6) и сахара при содержании сухих веществ не меньше 65%.

Высокоэтерифицированный пектин применяется при производстве желейных и пастильных изделий. В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на быстро, средне и медленно желирующие или пектины быстрой, средней и медленной садки. Быстро желирующие пектины имеют более высокую степень этерификации и желируют при более высоких РН.

Поиск по сайту: