Стр. 10

Замеры:

Мониторинг с использованием приборов, например, использование термометров и различных приспособлений для химического анализа.

Документация:

Записи результатов мониторинга, включая коррекцию (фиксацию отклонений, т.е. вхождение параметров в опасные зоны).

10. Разработка корректирующих действий.

Реализация принципа 5 методики НАССР.

Рабочая группа по внедрению НАССР разрабатывает инструкции (политику предприятия) схемы принятия решений и конкретных действий персонала при обнаружении в процессе мониторинга значений ККТ, достижения ККТ критических параметров для каждой ККТ для предотвращения возможности выпуска предприятием небезопасной продукции.

11. Разработка процедур проверки (верификации).

Реализация принципа 6 методики НАССР.

Данная задача непосредственно связана с решением вопроса создания эффективной системы производственного контроля оценки эффективности функционирования системы обеспечения безопасности продукции и услуг предприятия с учетом фактора внедрения методики НАССР в дополнение к выполнению требований действующих санитарных норм и правил.

Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР.

12. Разработка документации, регламентирующей выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.

Реализация принципа 7 методики НАССР.

Данная задача связана с созданием условий для эффективного функционирования методики НАССР на предприятии. Решение данной задачи связано:

- с разработкой программы поддержки, Стандартов процесса производства (СПП). Программы поддержки – это инструкции и технологии, которые должны быть разработаны для поддержания системы НАССР. Они часто могут быть описаны, как необходимые предварительные программы, оптимальные методы производства или Рекомендации к обеспечению производства (РОП). Они являются системами общего плана (например, Выбор поставщиков, Личная гигиена, Обучение, Контроль за паразитами, Уборка и оборудование санитарных узлов, Калибровка оборудования и т.д.), которые эффективно отражают обобщенные риски безопасности продукта питания и относятся к процессу производства в целом. Таким образом, НАССР имеет дело только с определенными рисками. Программы поддержки должны стать основой внедрения и развития системы НАССР на предприятии. Обращаем Программы поддержки являются стандартными рабочими процедурами (СРП).

Стандартные рабочие процедуры рекомендуется включить в Руководство (Стандарта предприятия) по обеспечению безопасности продукции и услуг. Данное руководство включает технологические карты персонала и подразделений направленные на обеспечение безопасности технологических процессов производства продукции и услуг предприятия с целью предотвращения возникновения критических параметров в ККТ;

- с разработкой плана НАССР, действий предприятия по ведению отчетной документации по функционирования системы мониторинга ККТ, учета случаев выявления достижения критических параметров в ККТ и действий предпринятых для восстановления безопасности продукции и услуг;

- с разработкой программы подготовки персонала предприятия по обеспечению безопасности продукции и услуг предприятия основанной на изучении правил правильной производственной и личной гигиены, практике обеспечения функционирования системы обеспечения безопасности продукции и услуг предприятия, основанных на методике НАССР;

- с разработкой годового и текущего плана мероприятий предприятия по обеспечению безопасности продукции и услуг;

- с организацией работы рабочей группы предприятии по созданию системы обеспечения безопасности продукции и услуг;

- с разработкой требований к ведению и хранению учетной и отчетной документации предприятия по обеспечению безопасности продукции и услуг.

III. Термины и определения.

В настоящих методичекских рекомендациях, в дополнении уже приведенных в тексте, применены следующие термины с соответствующими определениями:

Анализ риска - процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска потери безопасности продукции и услуг при их выявлении.

Анализ рисков по критическим контрольным точкам (НАССР) - система, предусматривающая идентификацию, оценку и управление опасными факторами, влияющими на безопасность продукции и услуг общественного питания.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Безопасность товара (работы, услуги) - безопасность товара (работы, услуги) для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях его использования, хранения, транспортирования и утилизации, а также безопасность процесса выполнения работы (оказания услуги).

Биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Внутренняя проверка (аудит) - проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор - деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.

Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

Дата изготовления – дата, проставляемая изготовителем и фиксирующая начало соответствия пищевого продукта установленным требованиям.

Диаграмма производственного процесса -перечень основных технологических операций при изготовлении продукции и производстве услуг.

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Изготовитель (производитель) - организация независимо от ее организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, производящие товары для реализации потребителям.

Инфекционное заболевание – инфекционные заболевания человека, возникновение и распространение которых обусловлено воздействием на человека биологических факторов среды обитания (возбудителей инфекционных заболеваний) и возможностью передачи болезни от заболевшего человека или животного к здоровому человеку.

Исполнитель - организация независимо от ее организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, выполняющие работы или оказывающие услуги потребителям по возмездному договору.

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Корректирующее действие - действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Критическая контрольная точка (ККТ) – сырье, местность, технологическая операция, процедура или процесс, состав и рецептура продукции, связанные с повышенной вероятностью возникновения потенциальной опасности или риска для здоровья и жизни человека. Критическая контрольная точка - место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

Массовые неинфекционные заболевания (отравления) – заболевания людей, возникновение которых обусловлено воздействием физических и (или) химических, и (или) социальных факторов среды обитания.

Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее - материалы и изделия) - материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.

Мониторинг - проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Недостаток товара (работы, услуги) - несоответствие товара (работы, услуги) или обязательным требованиям, предусмотренным законом, либо в установленном им порядке, или условиям договора, или целям, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется, или целям, о которых продавец (исполнитель) был поставлен в известность потребителем при заключении договора, или образцу и (или) описанию при продаже товара по образцу и (или) по описанию.

Нескоропортящиеся пищевые продукты –продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения пищевых продуктов.

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее - реализация), их хранение и перевозки.

Опасность - потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор - вид опасности с конкретными признаками.

Периодичность контроля – частота проведения контрольных испытаний в критических точках, определяемая схемой производственного контроля в соответствии с требованиями нормативных документов.

Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Потребитель - гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести, либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Предельное значение - критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

Предупреждающее действие - действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Применение не по назначению - использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

Применение по назначению - использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

Проверка (аудит) - систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений.

Программа исследований – документ, содержащий номенклатурный перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного хозяйствующего субъекта и регламентирующий конкретные меры при осуществлении производственного контроля в каждой контрольной критической точке.

Продавец - организация независимо от ее организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, реализующие товары потребителям по договору купли-продажи.

Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Производственный контроль – контроль, обеспечиваемый производителем товаров, работ и услуг за соблюдением требований санитарного законодательства и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленный на сохранение жизни и здоровья людей, окружающей среды при производстве товаров, выполнении работ и услуг.

Продукты детского питания - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты.

Продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты.

Производственные помещения - замкнутые пространства в специально предназначенных зданиях и сооружениях, в которых постоянно (по сменам) или периодически (в течение рабочего дня) осуществляется трудовая деятельность людей.

Рабочее место - участок помещения, на котором в течение рабочей смены или части ее осуществляется трудовая деятельность. Рабочим местом может являться несколько участков производственного помещения. Если эти участки расположены по всему помещению, то рабочим местом считается вся площадь помещения.

Регистрация информации – проведение работ по фиксации, накоплению и хранению информации, обеспечивающих доступность ко всем данным для контрольной оценки, проверки, аудита.

Риск - сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Риск допустимый -риск, приемлемый для потребителя.

Риск недопустимый - риск, превышающий уровень допустимого риска.

Санитарно-эпидемиологическая безопасность -состояние среды обитания человека, продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан и среде обитания человека.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения - состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека, и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

Санитарно-эпидемиологическое заключение - документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации.

Санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия - организационные, административные, инженерно-технические, медико-санитарные, ветеринарные и иные меры, направленные на устранение или уменьшение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и их ликвидацию.

Санитарно-эпидемиологическая обстановка - состояние здоровья населения и среды обитания на определенной территории в конкретно указанное время.

Система мониторинга - совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

Система НАССР - совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации НАССР.

Скоропортящиеся продукты – пищевые продукты ограниченных сроков годности (от нескольких часов до нескольких суток), требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без наличия которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и риску для здоровья потребителей.

Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Транспортирование питания – комплекс мероприятий по доставке питания потребителю.

Управление риском - процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Этикетка - любая красочная или описательная характеристика продукта и его изготовителя, напечатанная в виде трафарета, штампа, рельефа на единице упаковки, а также листе–вкладыше или ярлыке, прилагаемых или приклепляемых к продукту.

IV. МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ.

Поиск по сайту: