1. Сводная таблица анализа рисков в процессе производства питания.
Рабочая группа предприятия по внедрению НАССР должна гарантировать, что все возможные риски в процессе производства определены. После того, как будут идентифицированы риски для каждого этапа производственного процесса, необходимо определить степень этого риска и вероятность его возникновения. Это может использоваться для определения стадии процесса, где определенный риск может быть предотвращен, устранен или уменьшен до приемлемого уровня.
| №
| Стадия
процесса
| Опасность и ее источник/
Причина
| Оценка риска
| Есть ли описание, ККТ? Да/Нет
| Если Да,
то почему?
| Примеры контрольных мероприятий (другие способы контроля следует также принять во внимание)
| |
| 1.
| Разработка ассортиментного перечня
| Биологическая,
Химическая,
Физическая.
Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компоненты, или этапы обработки продовольствия, имеющие опасные стадии, могущие привести к риску потери безопасности продукта.
| Вероятность серьезности риска будет зависеть от выбранных продуктов.
Например:
Если бы цыпленка не подвергли соответствующей технологии обработке, а только обжарили снаружи, то наличие в нем Е.coli 0157:Н7, сальмонелл или других патогенные микроорганизмов усилили бы степень риска, так как численность сальмонеллы и других патогенных микробов не была бы уменьшена до приемлемого уровня..
|
Нет
|
| Контроль за компонентами питания:
- составление перечня опасных пищевых продуктов;
- пересмотр меню и спецификаций и их корректировка;
- таможенные консультации во время презентации меню;
- управление поставками и поставщиками.
| |
| 2.
| Организация снабжение
| Содержание компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными и «готовые к употреблению» продукты, которые загрязнены:
Патогенными микроорганизмами,
Химическими загрязнителями,
Физическими загрязнителями.
| Например:
Если пищевой продукт, готовый к употреблению, был загрязнен Listeria monocytogenes, то вероятность и серьезность пищевого отравления будет высока.
| Нет
|
| Контроль за сырыми продуктами:
-Программы Управления Закупками - закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов.
-Спецификации продуктов включают: описание, температуру поставки продуктов, маркировку даты, партии и срока годности.
-Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные.
-Соответственно подготовленный персонал, занятый снабжением.
| |
| 3.
| Получение сырья (продуктов)
| Биологическая:
рост численности патогенных микроорганизмов в поступающих товарах.
Биологическая:
Продукты с истекшим сроком годности.
Химическая и физическая:
Загрязнения происшедшие из-за повреждения упаковки или неправильного хранения, например, с совместно с химикатами.
| В потенциально опасных готовых к употреблению пищевых продуктах наблюдается быстрый рост патогенных микроорганизмов, если температура при доставке превышает норму.
Высокая степень риска.
Высокая вероятность, если температура продуктов при поставке будет превышать установленные нормы.
Степень высока, вероятность низка.
Большинство наименований продуктов, с истекшим сроком годности, может быть опасным из-за роста микроорганизмов, портящих прокты в условиях холодильника. Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это достаточное время для их роста.
Примеры: копченая лососина, холодное мясо для ленча.
Степень низкая: Вероятность низкая.
Наблюдаются видимые признаки повреждения.
| Да
Нет
| Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температурного режима и численность патогенных микроорганизмов возросла до опасного уровня, то никакой последующая процедура не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня.
|
Контроль сырых продуктов:
-Программа Управления Закупками. Спецификация продуктов
-Температурный контроль при поставке продуктов.
-Контроль качественных параметров поступающих товаров (включает проверку маркировки, качества и целостности упаковки, кодирования даты) с указанным корректирующих действий для продуктов, несоответствующих спецификации.
- Соответствующая подготовка персонала.
Контроль химического и физического загрязнения сырья:
-Программа Управления Закупками. Спецификация меню.
- Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (включая маркировку, целостность и соответствие упаковки, кодирования даты.
-С указанием конкретных действий для продуктов с нарушенной спецификацией.
| |
|
4А
|
Хранение
Охлажденных продуктов:
-сырые продукты для кулинарной обработки на производстве.
-сырые фрукты или овощи для обслуживания.
-готовые к употреблению продукты.
|
Биологическая:
В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах рост патогенных микробов, если температура хранения превышает требуемую.
Биологическая:
Продукты с истекшим сроком годности.
Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты с уменьшенным содержанием кисло-рода в упаковке, которые хранятся слишком долго, при охлажденных условиях имеют потенциальный рост риска Listeria monocytogenes до опасного уровня.
Химическая и физическая:
Загрязнение продуктов в период хранения
|
Степень высокая; вероятность высокая.
В потенциально опасном продовольствии поддерживается быстрый рост патогенных микробов при идеальных температурно-временных условиях.
Степень высокая; вероятность высокая.
В потенциально опасных, готовых к упот-реблению пищевых продуктах в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода, ваку-умом или газом – из-за способности роста Listeria monocytogenes при охлажденных условиях, хотя вероятность низка.
Низкая степень; низкая вероятность.
|
Да
Нет
Нет
|
Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов выросла до опасного уровня, не существует способов уменьшения загрязнение до приемлемого уровня.
|
Контроль роста численности патогенных микроорганизмов за счет:
-правильного хранение и регистрация параметров работы холодильников.
-обслуживание и программа настройки контроля температуры для холодильников.
-правильные методы хранения продуктов.
(например, в закрытом виде; раздельное хранение, сырых отдельно от приготовленных.
Контроль загрязнения:
-правильные методы хранения продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде).
-отделить химический склад от склада продуктов.
| |
| 4 B.
| Хранение
продуктов глубокой заморозки:
–сырые продукты для кулинарной об-работки на производ-стве.
-сырое продовольст-вие для приготовле-ния/охлаждения.
-готовые к употреб-лению продукты.
| Биологическая:
Загрязнение.
Биологическая:
Рост патогенной микрофлоры в сырых или готовых к употребле-нию продуктов.
| Низкая степень; низкая вероятность.
Патогенные микроорганизмы могут присутст-вовать в продуктах и рост их численности возможен при подтаивании продукта.
| Нет
|
| Контроль роста численности микроорганизмов производится путем:
-правильного хранения и регистрации параметров работы морозильника.
-обслуживание и программа настройки для морозильников.
-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом вид, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.)
| |
|
5.
|
Хранение
сухих пищевых продуктов
|
-Физическое загрязнение.
-Загрязнение синантропными животными.
-Микробиологическое загрязнение фекалиями и мочой.
|
Низкая степень; низкая вероятность.
Никакой микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся – происходит незначительный рост бактерий.
|
Нет
|
|
Контроль физического загрязнения:
-правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанном виде, в контейнерах с крышкой, закрытых и раздельно).
-своевременная санобработка хранилищ,
-паразитарный контроль,
-отдельное хранение химикатов,
-контроль за оборотом запаса продуктов.
Устранение микробиологического загрязнения производится путем правильного приготовления.
Физического: осмотром изделия.
| |
| 6.
| Мойка/Санитарная обработка:
-овощи и фрукты (свежие)
| Биологическая:
Загрязнение патогенной микрофлорой.
Химическое и физическое загрязнение:
Наличие инородных объектов, синантропных вредителей в сырых продуктах
| Средняя степень; средняя вероятность.
В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки.
В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого или при загрязнения от других продуктов в процессе приготовления.
Средняя степень; Низкая вероятность
| Нет
Нет
|
| Контроль микробиологического загрязнения:
-эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой.
-раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения повторного загрязнения.
-температурный контроль в холодильниках и морозильниках.
-эффективные методы личной гигиены персонала.
-контроль за условиями поставки.
Контроль физического и химического загрязнения:
-правильное методы санобработки,
-контроль за синантропными животными,
-отдельное хранение химикатов,
-контроль за оборотом запаса продуктов.
-контроль за условиями поставки.
-применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.
| |
| 7.
| Размораживание (дефростация)
-сырые продукты для приготовления или охлаждения
| Биологическая:
-загрязнение от сырых пищевых продуктов.
Химическая и физическая:
Занесение загрязнения в течение подготовки.
| Высокая степень; низкая вероятность.
Кулинарная обработка уменьшит численность бактерий до приемлемого уровня.
Низкая степень низкая вероятность.
При размораживании продукта должна нарушаться первоначальная упаковка.
| Нет
Нет
|
| Контроль загрязнения:
-правильные методы хранения продовольствия.
-эффективные методы гигиены персонала.
-контроль микробного роста при замораживании или охлаждении.
Контроль физического и химического загрязнения:
-правильная санобработка помещения.
-контроль за синантропными вредителями.
-отдельное хранение химикатов.
-контроль за оборотом запаса продуктов.
-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.
| |
| 8.
| Размораживание
готовых к употреблению пищевых продукты
| Биологическая:
Повторное загрязнение от сырых продуктов.
Биологическая:
Рост патогенных микробов в период размораживания.
Химическая и физическая:
Загрязнение в процессе размораживания.
| Низкая степень; низкая вероятность
При условии проведения операции в условиях холодильника.
Средняя степень; средняя вероятность.
В условиях быстрых методов размораживания (например, микроволновая печь или холодная водопроводная вода).
Низкая степень; низкая вероятность.
| Нет
Нет
Нет
|
| Контроль загрязнения:
-правильные методы хранения продовольствия.
-эффективные методы гигиены персонала.
Контроль роста микроорганизмов:
-температурно-временной контроль в течение подготовки.
Контроль физического и химического загрязнения:
-правильное методы санобработки.
-контроль за синантропными вредителями.
-отдельное хранение химикатов.
-контроль за оборотом запаса продуктов.
-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.
| |
| 9.
| Разделка и порционироание сырых продуктов (приготовление полуфабрикатов)
| Биологическая:
Рост патогенных микроорганизмов.
Физическая:
Загрязнение во время подготовки.
| Низкая степень; низкая вероятность.
Средняя степень; низкая вероятность.
| Нет
Нет
|
| Контроль роста микроорганизмов:
-температурно-временным контролем в период подготовки.
Контроль физического и химического загрязнения:
-соблюдение санитарии.
-контроль за синантропными вредителями.
-отдельное хранение химикатов.
-контроль за оборотом запаса продуктов.
-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.
-правильные методы хранения продовольствия.
-эффективные методы личной гигиены персонала.
| |
|
| Хранение
полуфабриктов
| Биологическая:
Рост патогенных микроорганизмов.
Химическая и физическая:
Загрязнение в период хранения
| Низкая степень; низкая вероятность.
Потенциально опасное продовольствие поддержит быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.
Низкая степень; низкая вероятность
| Нет
Нет
|
| Контроль роста патогенных микроорганизмов:
-правильная работа холодильника.
-обслуживание и программа наладки для холодильников.
Контроль загрязнения:
-правильные методы хранения продовольствия (например, закрытого, отдельное хранение).
-отделение склада химикатов.
-создание программы управления.
| |
|
| Кулинарная обработка полуфабрикатов
| Биологическая:
Загрязнение патогенной микрофлорой и ее выживание.
Физическая и химическая:
Загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение.
| Высокая степень; высокая вероятность:
В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит неполное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие поддержит ее рост при несоблюдении температурно-временных условий.
Низкая степень; низкая вероятность.
| Да
Нет
| Когда температурный режим хранения потенциально опасных готовых к употреблению продуктов нарушен, и численность патогенной микрофлоры выросла до опасного уровня, не существует методов уменьшения загрязнения до приемлемого уровня.
| Контроль разрушения патогенной микрофлоры:
Правильные температурные параметры (параметры могут одновременно включать время и температуру) для уничтожения опасных патогенных микробов.
Контроль физического и химического загрязнения:
-правильное ведение хозяйства/мытье.
-контроль за синантропными животными.
-отдельное хранение химикатов.
-контроль за оборотом запаса продуктов
-контроль стекла и дерева, контроль стеклобоя.
| |
|
| Охлаждение/
замораживание
| Биологическая:
Рост патогенной микрофлоры.
Биологическая:
Загрязнение в период охлаждения.
Физическая:
Загрязнение в период охлаждения
| Высокая степень; высокая вероятность:
Выжившие после кулинарной обработки споры микроорганизмов могут прорастать и производить токсины при несоблюдении температурно-временных условий. Риск возрастает, если не использовать быстрое охлаждение.
Средняя степень; низкая вероятность.
Средняя степень; низкая вероятность.
| Да
Нет
| Это – ККТ, так как реальна угроза пищевого отравления, а на последующих этапах производства отсутствует возможность контроля и уменьшения загрязнения до приемлемого уровня.
| Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания ее спор:
-быстрое охлаждение или замораживание горячего продовольствия после кулинарной обработки.
-контроль за оборотом запаса продуктов и использование методов его маркировки.
Контроль микробного/физического загрязнения:
-правильное хранения продовольствия вне периода быстрого охлаждения (соответствие объема охлаждаемых продуктов объему холодильника
-изоляция продуктов от других.
| |
|
|
Хранение
-Прошедших кулинарную обработку и охлажденных продуктов
-готовых к употреблению продуктов
|
Биологическая:
Рост патогенной микрофлоры, если температура охлаждения, превышает требуемую.
Биологическая:
Загрязнение.
Химическая и физическая:
Загрязнение в период хранения.
|
Высокая степень; высокая вероятность:
В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.
Низкая степень; низкая вероятность.
Низкая степень; низкая вероятность.
|
Нет
Нет
|
Если температурный режим потенциально опасных готовых к употреблению пищевых продуктов был нарушен и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то методы, уменьшающие загрязнение до приемлемого уровня отсутствуют.
|
Контроль роста:
-Правильная контролируемая работа холодильников.
-Обслуживание и программа настройки для холодильника.
Контроль загрязнения:
-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).
Контроль загрязнения:
-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).
-отделить склад продуктов от склада химикатов.
| |
|
| Подготовка/ порционирование
Сервировка блюд
| Биологическая:
Рост патогенной микрофлоры, если продовольствие готовилось в помещении с повышенной температурой в течение продолжительных периодов времени.
Биологическая:
Загрязнение.
Химическая и физическая:
Загрязнение инородными объектами.
| Зона мойки посуды
|
| 10:00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Хранение готовых блюд и продукции
| Биологическая:
-патогенный рост, если происходит повышение температуры охлаждения.
Биологическая:
Загрязнение.
Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения
| Высокая степень; высокая вероятность.
В потенциально опасном продовольствии произойдет быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.
Низкая степень; низкая вероятность.
Низкая степень; низкая вероятность
| Да
Нет
Нет
| Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились при несоответствующей температуре и численность патогенных микроорганизмов возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат загрязнения до приемлемого уровня.
| Контроль роста:
-правильное хранение и регистрация параметров работы холодильников.
-обслуживание и программа настройки для холодильников.
Контроль загрязнения:
Правильные методы хранения (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).
Контроль загрязнения:
-правильные методы хранения продуктов (в закрытом виде, раздельное хранение).
-отдельный склад для химикатов.
| |
|
| Подогрев продукции для обслуживания клиентов.
| Биологическая:
Рост патогенной микрофлоры.
Химическая и физическая: Загрязнение инородными веществами.
| Средняя степень; низкая вероятность.
Подогрев не уничтожит устойчивые к высоким температурам токсины типа S.aureus.
Низкая степень; низкая вероятность.
| Нет
Нет
|
| Контроль роста патогенных бактерий и прорастания их спор:
-температурно-временной контроль в период подготовки.
Контроль химического и физического загрязнения:
-осуществление контроля за стеклом и древесиной.
-отдельное хранение химикатов
-правильное ведение санобработки помещений, -санобработка оборудования,
-программы контроля за синантропными животными.
| |
|
| Доставка кулинарной продукции
| Биологическая:
Рост патогенной микрофлоры в течение заключительного периода хранения готовых к употреблению пищевых продуктов, если происходит повышение температуры в холодильнике.
Физическая:
Загрязнение.
| Высокая степень; средняя вероятность:
Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.
Низкая степень; низкая вероятность.
| Да
Нет
| Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие действия не уменьшат загрязнения до приемлемого уровня.
| Контроль роста микрофлоры:
-правильное хранение и регистрация параметров работы холодильника.
-обслуживание и программа настройки холодильников.
-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).
Контроль роста патогенной микрофлоры:
-контроль температурного режима холодиль-ника: эффективное охлаждение хранящихся продуктов, контроль срока годности.
-правильное хранение продовольствия (например, в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.).
Вероятность отсутствует, если продовольствие упаковано. Низкая вероятность, если продовольствие не упаковано и на подносе используется стеклянная посуда.
| |
|
| Обслуживание потребителя
Кулинарной продуцией
| Биологическая:
Взаимное загрязнение или рост патогенных микроорганизмов.
Физическая:
Загрязнение.
| Низкая степень; низкая вероятность.
Средняя степень, средняя вероятность.
| Нет
Нет
|
| Незначительные благодаря тому, что продукты упакованы/покрыты пленкой.
Контроль физического загрязнения:
-правильное хранение продовольствия.
-обучение персонала.
| |
2. Сводная таблица анализа рисков в процессе производства питания (температурные показатели).
