II. Концепция НАССР

Концепция НАССР, будучи наиболее эффективной, была выбрана в качестве стандарта безопасности продуктов.

НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам.

Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.

Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания.

Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к выбору и обработке сырья, приготовлению питания, условиям к его реализации. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.

Принципы НАССР.

Производители общественного питания должны разработать и внедрить, обеспечить эффективность функционирования, системы обеспечения безопасности продукции на базе методики НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы, согласно рекомендаций, изложенных в 4 редакции Практических рекомендаций главных принципов продуктовой гигиены Кодекса Алиментариуса за 2003 год.

В данном документе изложены 7 принципов методики НАССР.

Принцип 1: Провести анализ риска:

При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР.

Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):

Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности питания, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.

Принцип 3: Установить критический (ие) параметр:

Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей КК.

Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:

Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ.

Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга).

Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения.

Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.

Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР.

Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение. План производственного контроля.

Практика применение методики НАССР.

Использование принципов НАССР на предприятиях общественного питания для обеспечения безопасности продукции и услуг, основывается на выполнении требований по решению 12 задач, изложенных в 4 редакции Практических рекомендаций главных принципов продуктовой гигиены Кодекса Алиментариуса за 2003 год.

1. Собрать Группу НАССР.

Для внедрения методики НАССР для обеспечения безопасности продукции, на каждом этапе производства питания должны быть доступны необходимые сведения о данном этапе производственного процесса и их экспертиза. Оптимальным вариантом достижения этой цели является создание рабочей группы состоящей из различных специалистов предприятия. Например, эта группа может включать персонал снабжения и складов, занимающийся проверкой качества поставляемого сырья для производства, производством, обслуживающего персонала, администрации. На этапах производства, где предприятие не в состоянии провести экспертизу, должна быть организована консультация экспертов.

Необходимо четко определить, какое звено технологической цепи производства питания вовлечено в исследование, какие виды опасностей возникают для питания на данном этапе производственного процесса.

2. Описание продукции предприятия.

Необходимо составить полное описание продукции предприятия:

2.1. Ассортиментного перечня выпускаемых блюд и продуктов (группировка схожих продуктов допустима только при рассмотрении всех опасных факторов);

2.2. Существенные характеристики блюд и продуктов: свойства или характеристики рассматриваемого пищевого продукта, важные для обозначения его безопасности (такие как Aw,pH,консерванты). При наличии в блюде нескольких продуктов, его окончательные характеристики безопасности определяются по уровню максимально опасных показателей продуктов, входящих в его состав;

2.3. Как используется продукт (готовый к употреблению, необходима дальнейшая обработка, нагревается до употребления);

2.4. Вид упаковки, включая упаковочные материалы и условия упаковки (например: изменения атмосферы);

2.5. Срок хранения, включая температурный режим и влажность (если применимо);

2.6. Места реализации (например: розница, обеденный зал, дальнейшая обработка);

2.7. Требования по маркировке (например: указания по обращению с продуктом и указания по его потреблению);

2.8. Контроль обращения (например: условия доставки, хранения, реализации).

Необходимо составить полное описание ингредиентов продукта и исходных материалов.

Перечислить сырье, ингредиенты продукта, вспомогательные средства для переработки, упаковочные материалы, котрые необходимы в производственном процессе. Эти исчерпывающие перечисления необходимы для правильного выявления всех потенциально опасных факторов, которые относятся к продукту.

3. Определить использование продукции по назначению (Область применения/потребительская практика).

Область применения означает нормальную потребительскую практику использования продукта конечными пользователями или потребителями. Рабочая группа НАССР должна определить, где и как реализуется продукция, а также целевую группу, особенно если в нее входят группы риска (например: пожилые люди, лица с нарушениями иммунной системы, беременные женщины и дети).

4. Построение диаграммы производственного процесса.

Рабочая группа по внедрению НАССР должна составить диаграмму производственного процесса производства и реализации продукции предприятия. Эта диаграмма должна охватывать все звенья производственного процесса (пищевой цепи). Детально должен быть проанализирова план предприятия включая схемы движения сырья, продукции, посуды и упаковочных материалов, продукции с целью выявления зон возможной перекрестной контаминации продукции внутри предприятия. При применении методики НАССР к конкретному этапу производства, необходимо принимать во внимание предыдущие и последующие этапы процесса.

5. Локальное Подтверждение Диаграммы Производственного Процесса.

Группа НАССР должна подтвердить достоверность и полноту диаграммы производственного процесса на всех его этапах и определить их длительность по времени в соответствии с процессом производства и откорректировать диаграмму процесса, где это потребуется.

Поиск по сайту: