Пищевые продукты как факторы передачи инфекций и инвазий. Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах, пути попадания, факторы и сроки выживания

Загрязнение продуктов патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит из различных источников. Так, контаминация продуктов животного происхождения может быть эндогенной (ОПМ – если животное больно или носитель – сальмонеллез, туберкулез, стафилококковые инфекции…), УПМ – транслокация МО из кишечника при транспортировке на мясокомбинат голодных животных (в холоде, при длительном ожидании). Но чаще экзогенное – при убое, при разделке туш, из оборудования мясокомбината, одежды и рук рабочих, при транспортировке.

Вторичное загрязнение мясных, рыбных и молочных продуктов, полуфабрикатов патогенными микроорганизмами может происходить на различных этапах транспортировки, переработки через выделения больных, бактерионосителей, при использовании загрязненных воды, посуды, оборудования.

Многие патогенные микроорганизмы способны длительное время (дни-месяцы) сохраняться в пищевых продуктах и при благоприятных условиях могут размножаться (сальмонеллы, шигеллы, клостридии, стафилококки в консервированных продуктах).

В связи с этим с пищевыми продуктами алиментарным путем могут передаваться многие возбудители кишечных инфекций (брюшной тиф, паратифы, сальмонеллезу, дизентерия, эшерихиозы, холера), бруцеллеза, сальмонеллеза, сибирской язвы, ботулизма. После употребления пищевых продуктов, массивного обсеменения

Методы отбора проб пищевых продуктов разного вида и консистенции для санитарно-микробиологического анализа. Транспортировка и хранение отобранных проб. Особенности санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов.

Лабораторный контроль за пищевыми продуктами проводится:

—в порядке надзора за соблюдением установленных требований в области обеспечения качества и бактериологической безопасности пищевых продуктов;

—при экспертизе продукции и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов для целей гигиенической оценки и выдачи санитарно-эпидемиологических заключений;

—при контроле на безопасность продукции (производственный контроль);

—в ходе проведения противоэпидемических мероприятий и при эпидрасследованиях заболеваний.

Исследование пищевых продуктов имеет ряд особенностей, зависящих от консистенции и степени питательности продукта и, следовательно, возможностей для размножения микроорганизмов; характера его обработки и применения тех или иных методов консервации; длительности допустимого хранения и др.

В жидких продуктах условия для размножения, распространения во всей массе продукта, длительности сохранения жизнеспособности значительно более благоприятны, чем в продуктах плотной консистенции и особенно в продуктах высушенных и порошкообразных. В последних часто наблюдается гнездное расположение патогенов или санитарно-показательных микроорганизмов (мясные продукты, масло, мороженое, яичный порошок).

Санитарно-микробиологический контроль за эпидемиологической безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья основывается на требованиях нормативно-методических документов и предусматривает общие принципы и приемы отбора проб и проведения анализа (для некоторых видов продукции отдельными документами выделяются особые приемы процедуры определения микроорганизмов). Ниже приведены общие методические приемы для пищевых продуктов согласно действующим ГОСТам.

Методы отбора проб

Перед отбором проб визуально определяют внешний вид продуктов, попавших в выборку, и подразделяют их на:

— нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;

—подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;

—испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковочных единиц и(или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и др.

Отбор проб продукции проводят по каждому виду отдельно.

Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до взятия проб для физико-химических и органолептических анализов, асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы помещают в стерильную посуду, края которой предварительно обжигают в пламени горелки.

Масса (объем) пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.

Если масса пробы продукта:

—больше массы продукта, необходимой для проведения анализа, берут точечные пробы из разных мест и с различной глубины продукта, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой. Пробу помещают в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа;

—равна массе (объему) продукта в потребительской таре, то используют содержимое этой тары;

—меньше массы продукта, то ее формируют из нескольких единиц продуктов в потребительской таре (кроме консервов);

—не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку, отбирают не менее 1 штуки от продукции в потребительской таре; до 1000 г/см³ — от продукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции).

При отборе проб от:

— кусковой продукции массой нетто до 1000 г пользуются ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта. При массе более 1000 г отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты; от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента;

— жидкой или пастообразной продукции поступают следующим образом. Из емкости вместимостью до 1000 см³ пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то ее содержимое перед отбором пробы перемешивают. Из емкости вместимостью более 1000 см³ пробы отбирают с различной глубины, но не менее чем из трех слоев продукта. Помещают в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа. При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытираю ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени. Затем выпускают от 1 до 10 см³ жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и только после этого отбирают пробы таким образом, чтобы требуемое количество жидкости выпускалось непосредственно в посуду. Данный метод неприменим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты;

— сыпучих продуктов. Пробу отбирают после тщательного перемешивания мешалкой или половником;

— продукции смешанной консистенции. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в том соотношении, в котором они находятся в продукте. Допускается в зависимости от особенностей контролируемого продукта, цели анализа и предполагаемой микробной загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.

Транспортирование и хранение. Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу.

Отобранные пробы пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.

Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СО2), обеспечивая сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей —15°С.

Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортирования продукции, установленными нормативно-технической документацией на каждый вид продукта.

Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5°С не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативно-технической документации.

Особое внимание обращают на соблюдение следующих температур при хранении перечисленных ниже продуктов:

—устойчивые продукты — температура окружающей среды;

—свежие и охлажденные продукты — от 0 до 4°С;

—продукты замороженные и глубокой заморозки — ниже-18°С;

—пастеризованные и аналогичные продукты — от 0 до 4°С;

—образцы испорченных устойчивых продуктов — от 0 до 4°С.

ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ: нестойкие пищевые продукты (например, субпродукты, свежую рыбу) следует хранить при температуре от 0 до 2°С.

Образцы испорченных устойчивых продуктов должны транспортироваться в закрытых упаковках для защиты от возможного протекания.

Поиск по сайту: