Тема 8: Микробиология основных пищевых продуктов

S: Различные процессы ферментации молока осуществляются при участии

+ бактерий

S: В чем заключается роль молочнокислых стрептококков при закваске сметаны и творога

+ в образовании молочной кислоты

S: Для получения молочнокислых продуктов используют закваску, состоящую из смеси

+ молочнокислых стрептококков

S: Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш

+ ослизнение

S: При каком виде порчи мяса наблюдаются изменение цвета, консистенции, запаха мяса

+ гниение

S: Плесневение мяса возникает в результате размножения

+ фотогенных бактерий

S: Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с

+ рыбой

S: Типичным представителем фотогенных бактерий являются

+ Photobacterium phosphoreum

S: К какому виду порчи относится мясо с признаками: кислый запах, мышечная ткань на разрезе серая или зеленовато-серая

+ кислотное брожение

S: Прогорклость копченных колбас наступает при

+длительном хранении

S: Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохраняют свою жизнеспособность, принято называть

+ остаточной микрофлорой

S: Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов

+ нарушением технологического процесса

S: Чем вызвана плоско-кислая порча консервов

+ разложением углеводов

S: При каком виде порчи происходит вздутие донышка консервных банок

+ сульфитной порчи

S: Особую опасность представляют яйца

+ водоплавающих птиц

S: Качество яиц оценивают при

+ при овоскопии

S: При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода

+ гниение

S: Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения

+ сальмонеллезом

S: Чем обусловлено прогоркание муки

+ окислением липидов

S: Прокисание муки вызывают

+ молочнокислые бактерии

S: Сухие вина шампанского получаются при использовании дрожжей:

+ Sacch. oviformis

S: Пленчатые дрожжи (солера) для получения хереса...

+ Sacch. oviformis cheresiensis

S: Особенно опасны в виноделии молочнокислые бактерии:

+ Lact. brevis

24. Порчу вина - цвель вызывают пленчатые дрожжи:

+ Candida

S: Процесс......... используют при приготовлении соков и напитков

+ пастеризация

S: Слизь и помутнение вина вызывают дрожжи рода:

+ Torulopsis

S: В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является

+ закваска

S: Закваской в молочном производстве является

+ чистая посевная культура микроорганизмов

S: К лактобактериям, используемым при закваске ацидофильной простокваши относят

+ Lactobacillus acidophilum

S: Для производства таких кисломолочных продуктов, как бифидок, бифилин применяют

+ бифидобактерии

S: К уксусным бактериям относят

+ Acetobacter oxidans, Acetobacter aceti

S: Подавляют ли развитие нежелательных микроорганизмов в молочном продукте молочнокислые бактерии

+ да

S: В закваску йогурта входят

+ Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus

S: Мясо и мясопродукты считаются свежими, если

+ нет следов распада мышечной ткани, в препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки

S: Свечение на поверхности мяса возникает в результате размножения

+ фотогенных бактерий

S: Большинство светящихся бактерий обитают

+ в морской воде

S: Появление на поверхности мяса окрашенных пятен относят к виду порчи

+ Пигментация

S: Какие бактерии вызывают кислотное брожение мышечной ткани

+ рода Lactobacterium, Microbacterium

S: Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлены

+ спорообразующими бактериями

S: К наиболее распространенным видам порчи консервов относят

+ «бомбаж»

S: Плоскосилую порчу, сульфитную порчу, «бомбаж» относят к видам порчи

+ консервов

S: Экзогенное загрязнение яиц связано

+ с загрязнением скорлупы

S: Ярко выраженными бактерицидными свойствами яиц обладает

+ белок и скорлупа

S: Свежими считаются яйца, хранившиеся не более

+ 25 сут

S: Диетическими яйца называются, хранившиеся и поступающие к потребителю не позже, чем через

+ 5 сут

S: В свежем яйце высота воздушной камеры не более

+ 4 мм

S: В каком яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении

+ в свежем

S: Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является

+ желток

S: Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется

+ нарастанием кислотности молока

S: Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы

+ стерилизация

S: Прогоркание масла вызывают бактерии, выделяющие фермент

+ липазу

S: В мучных кондитерских изделиях допускается содержание КМАФАнМ не более

+ 5 Х 10⁴ КОЕ/г

S: Плесневение муки вызывают грибы рода

+ Penicillum

S: Для мясных полуфабрикатов общая обсемененность КМАФАнМ не должна превышать

+ 1 х 10⁵ КОЕ/г

S: В какой фазе бактерий в молоке не развиваются

+ бактерицидной фазе

S: Проникновение бактерий в содержимое яйца способствует

+ повышенная влажность

S: Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок

+ скоплением газов

S: При изготовлении творога, кроме закваски используют

+ ферменты

S: «Штафф» - вид порчи масла, вызванное

+ развитием плесневых грибов

S: Коричневые пятна на корке сыра образуются в результате развития

+Proteus vulgaris

Поиск по сайту: