Прессование

Для обезвоживания, брикетирования твердых материалов, гра­нулирования и формования пластичных материалов в пищевой про­мышленности применяют прессование.

Прессование заключается в том, что обрабатываемый материал подвергают внешнему давлению в специальных прессах.

Под избыточным давлением проводят обезвоживание, брикетирование, формование и штампование различных пищевых материа­лов.

Обезвоживание под давлением применяют в ряде отраслей пище­вой промышленности: в сахарном производстве для отжима воды из свекловичного жома, сока из сахарного тростника, в жировом производстве для выделения из семян подсолнечника растительного масла, в производстве соков для выделения сока из ягод и плодов и в других производствах.

Брикетирование используют для получения брикетов, т. е. брус­ков спрессованного материала прямоугольной или цилиндрической формы. Брикетирование применяют в сахарном производстве для получения брикетов свекловичного жома и сахара-рафинада. Бри­кетирование широко распространено в производстве пищевых кон­центратов и лекарственных препаратов, в кондитерском и в комби­кормовом производствах, в процессах утилизации отходов производ­ства и др.

Разновидности брикетирования — таблетирование и гранулиро­вание. Таблетки и гранулы имеют меньшие размеры по сравнению с брикетами. Промышленностью выпускаются гранулированные чай, кофе, пищеконцентраты, конфеты и другие продукты.

Формование пластических материалов применяют в хлебопекар­ном, кондитерском, макаронном, комбикормовом и других произ­водствах для придания изделию заданной формы. При формовании часто используют экструзию.

Обезвоживание продуктов применяют для выделения жидкости, когда она является ценным продуктом или когда с обезвоживанием ценность продукта увеличивается.

Обезвоживание проводят под действием избыточного давления, которое прикладывается к материалу. Избыточное давление может быть приложено к материалу двумя способами: давлением поршня в прессах или действием центробежной силы в центрифугах.

Брикетирование, таблетирование и гранулирование применяют с целью повышения качества и продолжительности использования продукта, уменьшения потерь, улучшения транспортировки и т. д.

В сахарорафинадном производстве прессы применяют для полу­чения брусков сахара-рафинада. При прессовании кашки значи­тельно сокращается объем промежутков между кристаллами из-за перемещения кристаллов относительно друг друга, а промежутки заполняются осколками раздробленных кристаллов. При прессова­нии создаются благоприятные условия для сращивания кристаллов в брикетах при их сушке.

Брикетирование проводят в специальных прессах до плотности, при которой брикет не может самопроизвольно разрушиться. После прессования брикеты жома охлаждают, а сахар высушивают.

Гранулирование и формование проводят в экструдерах с целью получения полуфабрикатов или готовых изделий при комплексном воздействии давления, температуры, влажности и напряжения сдви­га. Преимущества экструзии состоят в совмещении в одном экструдере нескольких процессов: диспергирования, перемешивания, гомогенизации, термической обработки (охлаждения), формования и сушки пищевых материалов. Экструдер заменяет ряд периодичес­ких процессов и оборудования, а сам процесс экструзии позволяет направленно изменять свойства и структуру перерабатываемого материала, обеспечивает непрерывность процесса, возможность непрерывной подачи в перерабатываемый материал ароматизато­ров, красителей, пластификаторов и вкусовых добавок. Экструзию применяют при выработке изделий из теста, таких как макароны, сухие завтраки, кондитерские изделия, детское питание, гранулиро­ванные корма. Готовый продукт, выработанный таким образом, или полуфабрикат называют экструдатом. Форма экструдата опре­деляется формой отверстий в матрице, которую устанавливают на выходе материала из экструдера.

Экструзия бывает холодной, тепловой и варочной. При холодной экструзии происходит только механическое формование пластичес­кого сырья в результате продавливания его через матрицу. Этот вид экструзии применяют при выработке мучных изделий, макарон, плавленых сыров, конфетных масс, мясного фарша и других про­дуктов. Тепловую экструзию используют для частичной клейстеризации крахмалсодержащих материалов влажностью 20...40% с последующей обжаркой или выпечкой. При варочной экструзии во время нагревания в перерабатываемом материале происходят необратимые биофизические изменения, прежде всего белков, крах­мала и сахара. Экструдат затем сушат или обжаривают и покры­вают вкусовыми добавками. Способом варочной экструзии полу­чают сухие завтраки, хлебцы, сухие напитки, супы, мясопродукты.

Поиск по сайту: