Лекция № 7 Сырье растительного происхождения

Для производства продуктов питания может использоваться сырья как одного вида (например плодоовощное сырья для выработки соков), так и разных (мучные кондитерские изделия).

Пищевое растительное сырье используют в качестве основного ингредиента, а также как вкусо-ароматическую добавку, в производстве традиционных продуктов питания. Различают 2 группы растительного сырья: культивируемое и дикорастущее. Каждая из этих групп включает сырье плодоовощное и травянистое. К культивируемому сырье также относится сырье и продукты его переработки. Культивируемое сырье может быть традиционным и генетически модифицированным. Органические и минеральные вещества растений обусловливают пищевую и биологическую ценность сырья. На 80 % растения состоят из углеводов. Главные усваиваемые углеводы в питании – крахмал и сахароза.

В производстве продуктов питания крахмал, пектиновые вещества, клетчатка используются в качестве структурообразователей.

Растительное сырье, как уже указывалось ранее, используется в различных пищевых проивзодствах.

1. Хлебопекарное производство.

Основным биотехнологическим процессом, лежащим в основе хлебобулочного производства, является спиртовое брожение. Основным сырьем для хлебопечения является мука. Мука – это основной компонент хлебопекарной промышленности. Качество муки во многом влияет на свойства готовой продукции. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие виды муки: пшеничная хлебопекарная, ржаная хлебопекарная, соевая кукурузная, овсяная, ржано-пшеничная и др. Кроме того используют крупку пшеничную и другие зернопродукты.

По ГОСТу пшеничную муку подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны, массовой доли сырой клейковины, а также от крупности помола разделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная.

В хлебопекарном производстве предъявляют определенные требования к количеству и качеству клейковины, отмываемой из пшеничной муки. Клейковина хорошего качества должна быть упругая, нелипкая, эластичная, белого или белого с желтым оттенком цвета. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину делят на три группы. Мука с клейковиной 3 группы в хлебопекарном производстве применяться не должна.

Сахар получают в основном из сахарной свеклы. Выпускают данный продукт в виде сахара-песка и дополнительно очищенного сахара-рафинада. Обыкновенный сахар песок содержит 99,5 % сахарозы. Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки – 99,9% сахарозы. К рафинированному сахару также относится все разновидности литого прессованного сахара- рафинада, рафинированный-сахар песок и пудру. Рафинадную пудру получают путем тонкого измельчения рафинированного сахара. НЕ допускается использовать сахар с посторонними включениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %, сахар-рафинад при относительно влажности не более 80%.

Крахмал и крахмалопродукты получают из запасающих органов растений (картофеля, зерновых культур), в которых он накапливается как резервное вещество. К важным физико-химическим свойствам крахмала относятся: набухание, клейстеризация, вязкость и старение крахмального студня. Набухание – это способность крахмала медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется – начинается клейстеризация.

Обычно температура клейстеризации обычных видов крахмала находится в пределах 60-70°С. Применение крахмала в чистом виде для пищевых целей, обусловливается в основном его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной концентрации в студни. Наибольшей вязкостью обладает клейстер из картофельного крахмала.

Основной потребитель крахмалопродуктов – кондитерская промышленность. Комплексная переработка крахмалосодержащего сырья осуществляется на крупных предприятиях. Крахмало-паточная промышленность вырабатывает из крахмала различные крахмалопродукты: патоки, модифицированные крахмалы, декстрины, глюкозу и др.

Патока – это густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь неполного гидролиза крахмала – глюкозы, мальтозы и декстринов. Одним из важнейших свойств патоки является ее способность предотвращать кристаллизацию сахаров и замедлять черствение изделий.

Виды патоки различают соотношением декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы и мальтозы). В зависимости от состава крахмальную патоку разделяют на три вида:

– карамельная низкоосахаренная;

– карамельная;

– глюкозная высокоосахаренная.

Модифицированные крахмалы – результат направленного изменения свойств нативных крахмалов: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. Модификацию осуществляют путем физического, химического биологического воздействия на нативный крахмал.

В спиртовой промышленности основным растительным сырьем являются крахмалосодержащие продукты (Зерновые культуры, картофель).

Качество зерна не нормируется. Основная его характеристика– содержание крахмала. Чем больше крахмала, тем выше эффективность производства. К переработке допускается дефектное сырье – морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке и т.д. Специальные технологические приемы позволяют из дефектного сырья получить качественный спирт, отвечающий требованиям нормативной документации. Крахмалистость и другие показатели качества картофеля определяются в соответствии с ГОСТом.

Основным сырьем для пивоваренного производства является ячмень, хмель, вода и дрожжи.

В качестве несоложеных материалов применяют кукурузу, рис и реже – пшеницу. Пиво лучших сортов вырабатывают из солода без примеси несоложеного сырья.

С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом минимальное количество питательных веществ. Равномерно замачиваться и прорастать будет ячмень, с зернами примерно одинаковой величины. Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым. Темные кончики означают, что зерно было подмочено во время уборки или хранения. Такой ячмень хуже проращивается. В ячмене не должно содержаться много зерновой и сорной примеси.

Для приготовления светлых сортов пива оболочка зерна не должна быть толстой, так как дубильные вещества, содержащиеся в ней, придают пиву грубый вкус. Содержание оболочки – не выше 7-9%. Для темных сортов пива допускается наличие оболочки до 13 %, поскольку содержащиеся в ней вещества улучшают специфический цвет и вкус темного пива.

Технологические качества ячменя оценивают по следующим показателям: натура зерна, способность к прорастанию, водочувствительность, мучнистость, содержание белка, пленчатость и экстрактивность.

Под натурой зерна понимают массу зерен в 1 дм³.

Способность прорастания – процент проросших зерен, который определяется на пятые сутки. Водочувствительность характеризует снижение способности к прорастанию даже при небольшом избытке воды.

По характеру мучнистости делают вывод о состоянии эндосперма. Зерна могут быть мучнистыми, стекловидными и полустекловидными. Ячмень со стекловидными зернами содержит повышенное количество белка, трудно перерабатывается и дает солод плохого качества. Обычно стекловидный ячмень получается только в том случае, когда на стадии созревании зерна была жаркая сухая погода.

В ячмене, пригодном для пивоварения, количества белка не должно превышать 11,5 %. Для темных сортов пива допускается наличие белка в зерне до 12,5%. Содержание белка ниже 7,5% может привести к недостаточному сбраживанию сусла, плохой пеностойкости, пустому вкусу пива.

Содержание цветочных пленок, состоящих из веществ, нерастворимых в воде и не поддающихся ферментативному гидролизу, называют пленчатостью. В пивоварении используются ячмени пленчатостью не более 9 % на СВ. Чем выше пленчатость, тем ниже экстрактивность. Экстрактивность в основном обусловлена содержанием крахмала, некрахмалистых полисахаридов и белковых веществ. У хороших ячменей экстрактивность составляет 76-82 %. Чем выше экстрактивность, тем меньший расход зерна на пиво.

Кукуруза применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Содержание жиров в кукурузной муке или сечке не должно превышать 2 %, так как жиры снижают стойкость пены пива. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя и составляет 82-90%.

Крахмальные зерна мелкие и трудно гидролизуются ферментами. При этом применяют особую обработку зерен: увлажненный помол кукурузы пропускают через вальцы.

Рис добавляют к солоду в виде муки или сечки. Содержание крахмала в сечке 80%

Поиск по сайту: