АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Глава 3. Классификация и ассортимент

Читайте также:
  1. I. ГЛАВА ПАРНЫХ СТРОФ
  2. II. Глава о духовной практике
  3. III. Глава о необычных способностях.
  4. IV. Глава об Освобождении.
  5. IX.4. Классификация наук
  6. MxA классификация
  7. XI. ГЛАВА О СТАРОСТИ
  8. XIV. ГЛАВА О ПРОСВЕТЛЕННОМ
  9. XVIII. ГЛАВА О СКВЕРНЕ
  10. XXIV. ГЛАВА О ЖЕЛАНИИ
  11. XXV. ГЛАВА О БХИКШУ
  12. XXVI. ГЛАВА О БРАХМАНАХ

кулинарной продукции................................................................................................44

Классификация кулинарной продукции...............................................44

Ассортимент кулинарной продукции......................................................46

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48

Диффузия...........„................................................................„...........................................48

Осмос............................................................................................................._.......................49

Набухание..........................................................................................................................50

Адгезия................................................................................................................................51

Термомассоперенос...................................................................................................52

Изменения белков......................................................................................................5 2

Изменения углеводов..............................................................................................5 9

Изменения жиров.......................................................................................................6 6

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта..........._..........................................................................................73

Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75

Технологические свойства овощей..................................~........................75

Технологический процесс

механической обработки овощей......................._........................................77

Использование переработанных овощей_________..................85

Централизованное производство овощных полуфабрикатов....................................................................................................„.....87

Обработка грибов........................................................................................................90

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92

Характеристика сырья..........................................................................................92

Строение и состав мышечной ткани рыбы........................................94

Обработка рыбы...........................................................................................................95

Приготовление полуфабрикатов................................................................105

Централизованное производство

рыбных полуфабрикатов...................................................................................110

Обработка и использование рыбных отходов................................112

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения..........................................................................................................113

Обработка нерыбного водного сырья....................................................114

Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120

Характеристика сырья........................................................................................120

Строение и состав мышечной ткани мяса........................................121

Схема механической обработки мяса....................................................124

Разделка говяжьих полутуш, четвертин........................................127

Разделка туш баранины, козлятины, телятины.......................131

Разделка туш свинины........................................................................................133

Общие приемы приготовления

мясных полуфабрикатов....................................................................................133

Ассортимент полуфабрикатов из говядины....................................134

Ассортимент полуфабрикатов

из баранины и свинины......................................................................................136

Полуфабрикаты из рубленого мяса.......................................................138

Централизованное производство

мясных полуфабрикатов.........!.......................................................................... 141

Обработка поросят.................................................................................................... 144

Обработка диких животных........................................................................... 144

Обработка субпродуктов и костей............................................................145

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147

Характеристика сырья........................................................................................147

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов.......................148

Приготовление полуфабрикатов...............................„...............................150

Использование пищевых отходов.............................................................154

Централизованное производство

полуфабрикатов из птицы...............................................................................154

Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции,156

Глава I. Супы..........................................................................................................................156

Значение супов в питании..............................................................................156

Бульоны.............................................................................................................................158

Заправочные супы..................................................................................................163

Щи...................................................................................................................................165

Борщи...........................................................................................................................169

Рассольники................»..........................................................................................172

Солянки......................................................................................................................173

Супы с овощами и картофельные.....................................................176

Супы с макаронными изделиями,

домашней лапшой, крупой и бобовыми......................................179

Супы молочные...........................................................................................................180

Пюреобразные супы..............................................................................................181

Прозрачные супы....................................................................................................185

Холодные супы..........................................................................................................190

Сладкие супы..............................................................................................................192

Приготовление супов из полуфабрикатов........................................194

Требования к качеству и хранению супов........................................194

Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198

Значение соусов в питании............................................................................198

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов-------200

Мясные соусы..............................................................................................................203

Рыбные соусы..............................................................................................................208

Грибные соусы...........................................................................................................209

Сметанные соусы...................................................................-------....................211

Яично-масляные соусы.......................................................................................212

Соусы на растительном масле......................................................................213

Соусы на уксусе.........................................................................................................216

Масляные смеси........................................................................................................217

Соусы промышленного производства...................................................218

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.........................219

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221

Значение овощных блюд в питании.......................................................221

Процессы, происходящие

при тепловой обработке овощей................................................................222

Блюда и гарниры из вареных овощей..................................................230

Блюда и гарниры из припущенных овощей...................................233

Блюда из тушеных овощей.............................................................................234

Блюда и гарниры из жареных овощей................................................235

Блюда из запеченных овощей......................................................................239

Требования к качеству овощных блюд и гарниров..................243

Блюда из грибов........................................................................................................244

Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246

Значение блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий в питании............................................................246

Подготовка к варке

круп, бобовых и макаронных изделий................................................247

Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий................................................248

Блюда из круп..............................................................................................................249

Блюда из бобовых.....................................................................................................255

Блюда из макаронных изделий...................................................................256

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.............................257

Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259

Значение рыбных блюд в питании...........................................................259

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы..............................................261

Блюда из отварной рыбы..................................................................................264

Блюда из припущенной рыбы......................................................................265

Блюда из жареной рыбы...................................................................................268

Блюда из тушеной рыбы...................................................................................270

Блюда из запеченной рыбы............................................................................271

Блюда из рубленой рыбы.................................................................................272

Блюда из нерыбного водного сырья......................................................275

Требования к качеству рыбных блюд...................................................280

Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283

Значение мясных блюд в питании...........................................................283

Процессы, происходящие

при тепловой обработке мяса.......................................................................285

Блюда из отварного и припущенного

мяса и субпродуктов..............................................................................................289

Блюда из жареного мяса и субпродуктов........................................292

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов........................................300

Блюда из запеченного мяса...........................................................................305

Блюда из рубленого мяса.................................................................................307

Блюда из мяса диких животных................................................................309

Требования к качеству мясных блюд....................................................310

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании..........312

Процессы, происходящие при тепловой обработке

птицы, дичи и кролика.......................................................................................312

Блюда из отварной и припущенной птицы,

дичи и кролика................................,..........................................................................314

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика....................................315

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика....................................318

Блюда из рубленой птицы, *цичи и кролика..................................319

Требования к качеству блюд из птицы,

дичи и кролика.............................................................................................................320

Оглавление

XI

Глава 8. Блюда из яиц и творога —...........................................................322

Блюда из яиц................................................................................................................322

Блюда из творога.....................................................................................................328

Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332

Значение холодных блюд и закусок в питании..........................332

Приготовление гарниров и желе...............................................................333

Бутерброды и закуски из хлеба.................................................................335

Салаты и винегреты...............................................................................................338

Закуски из овощей и грибов..........................................................................342

Блюда и закуски из рыбы................................................................................343

Закуски из нерыбного водного сырья..............__..............................348

Блюда и закуски из мяса и птицы...........................................................350

Закуски из яиц...........................................................................................................354

Горячие закуски.......................................„..............................................................355

Требования к качеству холодных блюд и закусок....................356

Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358

Значение сладких блюд в питании.........................................................358

Предварительная подготовка продуктов............................................360

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи....................365

Компоты и фрукты в сиропе.........................................................................367

Желированные сладкие блюда...................................................................369

Взбитые сливки.........................................................................................................3 74

Мороженое.....................................................................................................................374

Горячие сладкие блюда.....................................................................................376

Сладкие соусы............................................................................................................379

Требования к качеству сладких блюд..................................................380

Глава 11. Напитки............................................................................................................384

Значение напитков в питании.....................................................................384

Чай...................................„....................................................................................................385

Кофе__....................................................................................______........................387

Какао и шоколад......................................................................................................390

Холодные безалкогольные напитки.......................................................391

Горячие напитки с вином..........................................._..--------------.....392


XII

Оглавление

Национальные русские напитки...............................................................392

Требования к качеству........................................................................................393

Раздел IV. Технология приготовления блюд

и изделий из муки..................................................................................................394

Значение мучных блюд и изделий в питании..............................394

Характеристика сырья и его подготовка..........................................396

Способы разрыхления теста...........................................................................399

Виды теста и его использование...............................................................402

Процессы, происходящие при замесе теста

и выпечке изделий из него.............................................................................403

Дрожжевое тесто......................................................................................................405

Фарши.................................................................................................................................417

Пресное тесто и изделия из него.............................................................420

Отделочные полуфабрикаты.........................................................................435

Изделия пониженной калорийности.......................................................439

Раздел V. Технология приготовления блюд

и кулинарных изделии для лечебного

и школьного питания.......................................................................................442

Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442

Основы лечебного питания.............................................................................443

Особенности технологии приготовления блюд

для различных диет...............................................................................................447

Ассортимент блюд лечебного питания................................................451

Меню лечебного питания..................................................................................457


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.014 сек.)