|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Глава 3. Классификация и ассортимент
кулинарной продукции................................................................................................44 Классификация кулинарной продукции...............................................44 Ассортимент кулинарной продукции......................................................46 Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48 Диффузия...........„................................................................„...........................................48 Осмос............................................................................................................._.......................49 Набухание..........................................................................................................................50 Адгезия................................................................................................................................51 Термомассоперенос...................................................................................................52 Изменения белков......................................................................................................5 2 Изменения углеводов..............................................................................................5 9 Изменения жиров.......................................................................................................6 6 Изменение вкуса, аромата и массы продукта..........._..........................................................................................73 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75 Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75 Технологические свойства овощей..................................~........................75 Технологический процесс механической обработки овощей......................._........................................77 Использование переработанных овощей_________..................85 Централизованное производство овощных полуфабрикатов....................................................................................................„.....87 Обработка грибов........................................................................................................90 Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92 Характеристика сырья..........................................................................................92 Строение и состав мышечной ткани рыбы........................................94 Обработка рыбы...........................................................................................................95 Приготовление полуфабрикатов................................................................105 Централизованное производство рыбных полуфабрикатов...................................................................................110 Обработка и использование рыбных отходов................................112 Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения..........................................................................................................113 Обработка нерыбного водного сырья....................................................114 Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120 Характеристика сырья........................................................................................120 Строение и состав мышечной ткани мяса........................................121 Схема механической обработки мяса....................................................124 Разделка говяжьих полутуш, четвертин........................................127 Разделка туш баранины, козлятины, телятины.......................131 Разделка туш свинины........................................................................................133 Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов....................................................................................133 Ассортимент полуфабрикатов из говядины....................................134 Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины......................................................................................136 Полуфабрикаты из рубленого мяса.......................................................138 Централизованное производство мясных полуфабрикатов.........!.......................................................................... 141 Обработка поросят.................................................................................................... 144 Обработка диких животных........................................................................... 144 Обработка субпродуктов и костей............................................................145 Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147 Характеристика сырья........................................................................................147 Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов.......................148 Приготовление полуфабрикатов...............................„...............................150 Использование пищевых отходов.............................................................154 Централизованное производство полуфабрикатов из птицы...............................................................................154 Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции,156 Глава I. Супы..........................................................................................................................156 Значение супов в питании..............................................................................156 Бульоны.............................................................................................................................158 Заправочные супы..................................................................................................163 Щи...................................................................................................................................165 Борщи...........................................................................................................................169 Рассольники................»..........................................................................................172 Солянки......................................................................................................................173 Супы с овощами и картофельные.....................................................176 Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми......................................179 Супы молочные...........................................................................................................180 Пюреобразные супы..............................................................................................181 Прозрачные супы....................................................................................................185 Холодные супы..........................................................................................................190 Сладкие супы..............................................................................................................192 Приготовление супов из полуфабрикатов........................................194 Требования к качеству и хранению супов........................................194 Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198 Значение соусов в питании............................................................................198 Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов-------200 Мясные соусы..............................................................................................................203 Рыбные соусы..............................................................................................................208 Грибные соусы...........................................................................................................209 Сметанные соусы...................................................................-------....................211 Яично-масляные соусы.......................................................................................212 Соусы на растительном масле......................................................................213 Соусы на уксусе.........................................................................................................216 Масляные смеси........................................................................................................217 Соусы промышленного производства...................................................218 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.........................219 Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221 Значение овощных блюд в питании.......................................................221 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей................................................................222 Блюда и гарниры из вареных овощей..................................................230 Блюда и гарниры из припущенных овощей...................................233 Блюда из тушеных овощей.............................................................................234 Блюда и гарниры из жареных овощей................................................235 Блюда из запеченных овощей......................................................................239 Требования к качеству овощных блюд и гарниров..................243 Блюда из грибов........................................................................................................244 Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании............................................................246 Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий................................................247 Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий................................................248 Блюда из круп..............................................................................................................249 Блюда из бобовых.....................................................................................................255 Блюда из макаронных изделий...................................................................256 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.............................257 Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259 Значение рыбных блюд в питании...........................................................259 Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы..............................................261 Блюда из отварной рыбы..................................................................................264 Блюда из припущенной рыбы......................................................................265 Блюда из жареной рыбы...................................................................................268 Блюда из тушеной рыбы...................................................................................270 Блюда из запеченной рыбы............................................................................271 Блюда из рубленой рыбы.................................................................................272 Блюда из нерыбного водного сырья......................................................275 Требования к качеству рыбных блюд...................................................280 Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283 Значение мясных блюд в питании...........................................................283 Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.......................................................................285 Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов..............................................................................................289 Блюда из жареного мяса и субпродуктов........................................292 Блюда из тушеного мяса и субпродуктов........................................300 Блюда из запеченного мяса...........................................................................305 Блюда из рубленого мяса.................................................................................307 Блюда из мяса диких животных................................................................309 Требования к качеству мясных блюд....................................................310 Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312 Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании..........312 Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.......................................................................................312 Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика................................,..........................................................................314 Блюда из жареной птицы, дичи и кролика....................................315 Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика....................................318 Блюда из рубленой птицы, *цичи и кролика..................................319 Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.............................................................................................................320 Оглавление XI Глава 8. Блюда из яиц и творога —...........................................................322 Блюда из яиц................................................................................................................322 Блюда из творога.....................................................................................................328 Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332 Значение холодных блюд и закусок в питании..........................332 Приготовление гарниров и желе...............................................................333 Бутерброды и закуски из хлеба.................................................................335 Салаты и винегреты...............................................................................................338 Закуски из овощей и грибов..........................................................................342 Блюда и закуски из рыбы................................................................................343 Закуски из нерыбного водного сырья..............__..............................348 Блюда и закуски из мяса и птицы...........................................................350 Закуски из яиц...........................................................................................................354 Горячие закуски.......................................„..............................................................355 Требования к качеству холодных блюд и закусок....................356 Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358 Значение сладких блюд в питании.........................................................358 Предварительная подготовка продуктов............................................360 Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи....................365 Компоты и фрукты в сиропе.........................................................................367 Желированные сладкие блюда...................................................................369 Взбитые сливки.........................................................................................................3 74 Мороженое.....................................................................................................................374 Горячие сладкие блюда.....................................................................................376 Сладкие соусы............................................................................................................379 Требования к качеству сладких блюд..................................................380 Глава 11. Напитки............................................................................................................384 Значение напитков в питании.....................................................................384 Чай...................................„....................................................................................................385 Кофе__....................................................................................______........................387 Какао и шоколад......................................................................................................390 Холодные безалкогольные напитки.......................................................391 Горячие напитки с вином..........................................._..--------------.....392 XII Оглавление Национальные русские напитки...............................................................392 Требования к качеству........................................................................................393 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки..................................................................................................394 Значение мучных блюд и изделий в питании..............................394 Характеристика сырья и его подготовка..........................................396 Способы разрыхления теста...........................................................................399 Виды теста и его использование...............................................................402 Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него.............................................................................403 Дрожжевое тесто......................................................................................................405 Фарши.................................................................................................................................417 Пресное тесто и изделия из него.............................................................420 Отделочные полуфабрикаты.........................................................................435 Изделия пониженной калорийности.......................................................439 Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделии для лечебного и школьного питания.......................................................................................442 Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442 Основы лечебного питания.............................................................................443 Особенности технологии приготовления блюд для различных диет...............................................................................................447 Ассортимент блюд лечебного питания................................................451 Меню лечебного питания..................................................................................457 Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.014 сек.) |