|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕК,
Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003 К 56 Рецензенты: Шеина В. А. — зав. кафедрой технологических дисциплин Московского технологического колледжа питания; Вашкевич Т. К. — преподаватель-методист высшей квалификации Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с. ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л) Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам по специальностям 2711 и 2311, а также примерной программе по дисциплине «Технология продукции общественного питания» В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу. Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации. ISBN5-93211-002-3 (Деловая литература) ISBN 5-901386-76-0 (Омега-Л) © Коллектив авторов, 1999, 2003 © Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли РФ, 1999, 2003 © Деловая литература, 1999, 2003
Оглавление Введение..............................................................................................1 Предмет и задачи курса.........................................................................................1 Народная кухня и современность..................................................................3 Профессиональная кулинария..........................................................-..............5 Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания...............................................................6 Кулинарное образование в России..............................................................8 Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12 Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12 Основные понятия.....................................................................................................12 Технологический цикл производства кулинарной продукции.....................................................13 Технологические принципы производства кулинарной продукции.....................................................19 Технологические свойства сырья...............................................................22 Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23 Классификация способов кулинарной обработки...........................................................................................2 3 Механические способы обработки..............................................................24 Гидромеханические способы обработки................................................27 Массообменные способы обработки..........................................................30 Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.....................................................................................................31 Термические способы обработки......................................„........„.....31 Тепловая обработка продуктов..............................................................34 Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |